2. Характеристика потребительских свойств кофе

В продажу кофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе - Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных зерен любых видов. Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

2.1 Классификация зеленого кофе и основные понятия

Кофе (араб. qahwa "возбуждающий напиток") — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие. Название кофе произошло от Каффа — области на юго-западе Эфиопии, где, согласно одной из легенд, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения.

Кофейное дерево - вечнозеленые кустарники и мелкие деревья. Родом из тропиков и субтропиков Африки и Азии. Хоть его и называют деревом, это скорее полукустарник. Кофейное дерево является прибрежным тропическим растением. Оно произрастает в регионах с жарким климатом (среднегодовая температуры — от 18°С до 22°С) и высокой влажностью.

Плод — продолговатая ягода, величиной от 1 до 2 см. При созревании красного или фиолетово-синего цвета. Под тонкой кожурой расположена серебристая мякоть с 2 бобами. В России бобы называют кофейным зерном. Это неверно, но зато всем понятно. Выражение – кофе в зернах, применяется повсеместно.

Виды и сорта

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

• американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

• азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

• африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Таблица 2

Торговые наименования зеленого кофе

Сорт зеленого кофе	Ботанический вид	Торговые наименования
Премиум	Арабика	Эфиопия - Yrgacheffe 2, Sidamo 2; Кения - АА, АВ, АА/АВ, Aafag; Коста-Рика - SHB; Гватемала – SHB; Мексика - Maragogype; Никарагуа -Maragogype и другие, равноценные им
Высший	Арабика	Индия - Планштейн А, Индия - Планштейн В; Коста-Рика - НВ; Гватемала - НВ Бразилия -Santos 2/3, Bahia; Эфиопия - Sidamo grade 4, Harrar grade 4 и другие, равноценные им
Первый	Арабика	Бразилия - Santos 3/4; Индия - Cherry АВ; Эфиопия - Djimmah grade 5; Уганда - Drugar и другие, равноценные им
	Робуста	Индия - Cherry АВ; Уганда - Standart; Индонезия - ELB; Мексика - Washed; Камерун - grade 1 и grade 2 и другие, равноценные им
Второй	Робуста	Вьетнам - grade 1 и grade 2; Мадагаскар -grade 1 и grade 2; Индонезия; Лаос; Танзания; Уганда и другие, равноценные им

Арабика

Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева "Арабика" ("Coffee arabica"). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика очень высоки.

Робуста

Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт "Робуста" произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус.

70 % мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% - на кофе Робуста.

Другие сорта, например, Либерика и Эксцельса — не имеют промышленного значения.