2.4.1 По органолептическим показателям

Качество кофе растворимого органолептическим методом определяют в соответствии с ГОСТ Р 51881-2002, и ГОСТ Р 51074.

Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет.

1. Порошкообразный кофе:

Внешний вид: мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, без комков.

Цвет: от светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности .

Вкус и аромат: выраженные, приятные, свойственные данному продукту, без посторонних запахов и привкусов.

2. Гранулированный кофе:

Внешний вид: Хрупкие агломерированные частицы разных форм и размеров, с пористой структурой.

Цвет: от светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности .

Вкус и аромат: выраженные, приятные, свойственные данному продукту, без посторонних запахов и привкусов.

3. Сублимированный кофе:

Внешний вид: Плотные частицы разных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью

Допускается наличие частиц, разрушенных до порошка.

Цвет: от светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности .

Вкус и аромат: выраженные, приятные, свойственные данному продукту, без посторонних запахов и привкусов.

Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.

2.4.2 По физико-химическим показателям

Таблица 9

Основные физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Показатель			Норма
1			2
М. д. влаги. %. не более:
при выпуске с производства		4
в течение срока хранении		6
М. д. кофеина (в пересчете на сухое вещество). %. не менее		2,3
М. д. кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе. %. не более	0,3
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество). %. не менее		6
рН (напитка).		04.07.12
Полная растворимость, мин. не более:
- в горячей воде (96-98 аС)			0,5
- в холодной воде (18—20 °С)			3
Металлические примеси			3·10-4
Посторонние примеси			Не допускаются

2.4.3 По показателям безопасности

Организации обеспечивают санитарно—гигиеническую безопасность кофе и кофепродуктов согласно нормативам, приведенным в таблице 12:

Таблица 10

Допустимые уровни элементов в кофе

Токсичные элементы, мг/кг	Микотоксины, мг/кг	Радионуклиды, Бк/кг	Плесени, КОЕ/г
свинец 1,0	афлатоксин pi 0,005	цезий-137 - 300	(зерна зеленого кофе)
мышьяк 1,0		стронций - 100
кадмий 0,05
ртуть 0,02

Допустимыми дефектами для растворимого кофе являются неравномерность размеров частиц, некоторая неравномерность цвета, слабые признаки слеживания для кофе мелкого помола. Эти дефекты не влияют на качество кофе, и не снижают го сортности. Кофе с такими дефектами пригоден к реализации без ограничений.

Недопустимыми дефектами молотого кофе являются:

• недопустимого размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

• посторонние запахи растворимого кофе могут быть следствием его неправильного хранения. Ввиду того, что растворимый кофе (особенно расфасованный в пакеты) впитывает посторонние запахи, его нельзя хранить рядом с сильно пахнущими товарами (рыба свежая и копченая, и т.п.);

• сильное слеживание и твердение кофе возникают ввиду повышенного количества влаги при нарушении влажности в складах и при хранении рядом с товарами, отдающими влагу (свежий хлеб, некоторые сыры).

Кроме того, растворимый кофе так же как жареный подвержен прогорканию и плесневению (потому еще и существуют нормы содержания плесневых грибков).

Выводы

1. Качество кофе определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, безопасности, микробиологическим.

Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен.

Вкус и аромат у кофе высшего сорта должны быть хорошо выраженными.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги; массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических примесей, посторонние примеси; крупность помола для кофе жареного молотого. Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены допустимые уровни, например, из токсических элементов свинец – не более 1,0 мг/кг.

2. Для сохранения своих потребительских свойств натуральный растворимый кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.

3. При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители.

Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.

Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими - низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно обнаружить, только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю, и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.

4. По просьбам покупателей, ООО "Метропресс" с января 2012 года ввел в реализацию кофе, ассортиментный перечень которого пока не очень велик, но в связи с увеличением прибыли, руководство постепенно планирует расширять матрицу этой продукции.

ООО "Метропресс" реализует растворимый кофе порошковый и гранулированный. Порошковый представлен Maxwell House (ООО "Крафт Фудс"), MacCoffee ("Фуд Эмпайр") и Русский продукт (ОАО "Русский продукт"); гранулированный - Nescafe Gold ("Нестле"), Maxwell House (ООО "Крафт Фудс").

Поставщиком кофе для ООО "Метропресс" является ЗАО «ТД «Рубин», с которым был заключен договор на поставку 26 декабря 2011 года.

Из раздела 2.2 Анализ ассортимента кофе в ООО "Метропресс", можно сделать выводы, что:

• Спрос покупателей полностью удовлетворяется;

• Ассортимент кофе можно признать устойчивым;

• Товарные запасы обеспечиваются в достаточном объеме;

• За счет снижения продаж кофе компаний "Крофт Фудс" и ОАО "Русский продукт", выросли продажи кофе компаний "Нестле" и "Фуд Эмпайр";

• Потребление порошкового кофе снизилось на 8 %, тогда как потребление гранулированного кофе возрасло также на 8 %;

• Объем продаж кофе в феврале увеличился на 17 тыс. рублей (таблица 8).

Для улучшения работы ООО "Метропресс" следует обратить внимание на местных оптовых продавцов кофе, в этом случае исключаются затраты на перевозку и сопровождение грузов из других городов.

В целях повышения уровня продаж кофе, рекомендуется проведение совместных рекламных кампаний и дегустации новых видов и сортов кофе.

Для повышения конкурентоспособности кофе, представленного в магазинах ООО "Метропресс", рекомендуется проведение маркетинговых исследований с целью выяснения ценовой ниши данного виды продукции среди других продавцов (рынки и базы).

Необходимо четко отслеживать бракованный и просроченный товар, чтобы не уронить в глазах потребителей престижность марок, представленного в ООО "Метропресс" кофе и сотрудничать с поставщиками на предмет снижения брака.

Предложенные мероприятия позволят оптимизировать структуру ассортимента кофе и повысить товарооборот ООО "Метропресс", а соответственно и его прибыль.