Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
II и III этап 2012.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
114.69 Кб
Скачать

Производственная ситуация № 23

На комбинат доставили 300 ящиков по 20 кг в каждом охлажденного речного леща, из которого за сутки изготовили консервы «Лещ обжаренный в томатном соусе» в банке № 3, масса нетто 240 г. Режим работы – 2 смены по 8 часов.

Задания:

  1. Разработайте технологическую схему приготовления консервов;

  2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

  3. Выполните маркировку ящиков с консервами;

  4. Опишите процесс образования двойного закаточного шва;

  5. Определите возможный выпуск консервов в тубах и физических банках.

  6. Рассчитайте количество укладчиц обжаренной рыбы при норме выработке 100 банок/час;

  7. Определите необходимое количество шпагата п/п для упаковывания готовой продукции, приняв потери 1%;

  8. Класссификация обжарочных печей. Устройство и принцип работы паромасляной обжарочной печи.

3 Этап – Контроль уровня практических навыков

1. Произвести определение общей кислотности предложенного образца консервов и сделать заключение о соответствии результатов требованиям нормативного документа.

Производственная ситуация № 24

На холодильник рыбоперерабатывающего комбината доставили 45 т скумбрии атлантической мороженой. Производительность консервной линии – 25 туб/смену консервов «Скумбрия атлантическая филе бланшированная в томатном соусе» в банке «hansa», масса нетто 175 г. Режим работы – 3 смены, продолжительность смены 8 часов.

Задания:

  1. Разработайте технологическую схему приготовления консервов;

  2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

  3. Выполните маркировку ящиков с консервами;

  4. Охарактеризуйте дефекты консервов в томатном соусе и возможные причины их появления;

  5. Рассчитайте - на сколько дней работы хватит запаса мороженого сырья? Расход сырья на 1000 учетных банок принять 598 кг;

  6. Рассчитайте фактическую закладку рыбы и компонентов в банку с учетом допускаемых отклонений;

  7. Рассчитайте количество рыбораздельщиков при норме выработке 200 кг/час;

  8. Классификация закаточных машин для консервов. Устройство и принцип работы автоматической закаточной машины.

Производственная ситуация № 25

На комбинат доставили 250 ящиков по 20 кг в каждом охлажденного угря крупного, из которого выработали продукцию «Угорь речной горячего копчения потрошеный с головой» в упаковке под вакуумом, масса нетто 800 г.

Задания:

  1. Разработайте технологическую схему приготовления копченой продукции;

  2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

  3. Выполните маркировку готовой продукции;

  4. Способы удлинения сроков хранения продукции горячего копчения;

  5. Определите выпуск продукции горячего копчения;

  1. Рассчитайте сменный расход тузлука для посола рыбы и массу соли для его приготовления;

  1. Определите потребность в пакетах, приняв потери 1,5%;

  2. Классификация коптильных печей. Дымогенераторы – классификация, устройство, принцип работы.

Производственная ситуация №26

На комбинат доставили 17 т филе кусочков гигантского кальмара мороженых, из которого за сутки изготовили консервы «Кальмар порционированный из тушки и филе без кожицы натуральный» в банке № 6 (250 г). Режим работы – 2 смены по 8 часов.

Задания:

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]