Производственная ситуация №15

Сменный запас мороженой салаки составил 12 тонн, из которой выработали консервы «Сардины в масле из салаки» в банке «hansa», масса нетто 175 г (объем 175 см3). Консервная линия оборудована дефростером Н2-ИТА-112 производительностью 1000 кг/час. Режим работы – 2 смены по 8 часов.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления консервов в масле;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Охарактеризуйте дефекты консервов бомбаж и хлопуша, возможные причины их появления;

4. Рассчитайте истинную и валовую калорийность готовой продукции;

5. Выполните маркировку потребительской тары;

6. Определите возможный выпуск консервов в масле в условных и физических банках;

7. Рассчитать необходимое количество дефростеров;

8. Бланширователи – назначение, классификация. Устройство и работа бланширователя Н2-ИТА-206.

Из 15 т мороженой балтийской кильки за сутки выработали консервы «Шпроты в масле из балтийской кильки» в банке № 2,масса нетто 160 г. Режим работы – 2 смены по 8 часов.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления консервов в масле;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку крышки и этикетки банки с консервами;

4. Охарактеризуйте дефект консервов плоскокислая порча, в чем возможные причины их появления;

5. Определите выпуск консервов в тубах и физических банках;

6. Рассчитайте фактическую закладку рыбы и компонентов в банку с учетом допускаемых отклонений;

7. Рассчитайте необходимое количество автоклавов, если вместимость одного 2200 банок № 2;

8. Расскажите устройство и работу закаточной и маслозаливочной маши-ны, применяемых в линии производства консервов «Шпроты в масле из балтийской кильки».

Производственная ситуация №17

На комбинат доставили 200 ящиков по 20 кг в каждом охлажденной трески балтийской крупной потрошеной обезглавленной, из которой выработали продукцию горячего копчения, разделанную на кусок, упакованную под вакуумом (400 г). Режим работы – 2 смены по 8 часов.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления продукции горячего копчения;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Охарактеризуйте дефекты копченой продукции, в чем возможные причины их появления;

4. Рассчитайте истинную и валовую калорийность копченой продукции;

5. Выполните маркировку потребительской тары с копченой продукцией;

6. Определите выпуск продукции горячего копчения;

7. Рассчитать необходимое количество фасовщиков, если норма выработки 100 упаковок в час;

8. Охарактеризуйте устройство и работу туннельной и камерной печи для горячего копчения рыбы.

Производственная ситуация №18

Из путассу атлантической неразделанной мороженой за сутки выработали 2 т путассу спинки вяленой в ящиках из гофрированного картона массой нетто 5 кг. Режим работы 2 смены по 8 часов.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления вяленой продукции;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку ящиков с вяленой продукцией;

4. Охарактеризуйте дефекты вяленой продукции и возможные причины их появления;

5. Определите массу затраченного мороженого сырья;

6. Определите необходимое количество ящиков из гофрированного картона для упаковывания готовой продукции;

7. Определите необходимое количество посольных ванн, объемом 1 м³;

8. Опишите устройство и работу туннельной установки для производства вяленой продукции.