Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления соленой сельди;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку ведер с соленой продукцией;

4. Охарактеризуйте дефекты соленой продукции и возможные причины их появления;

5. Определите выпуск слабосоленой продукции;

6. Рассчитайте массу рыбы на ведро;

7. Рассчитайте необходимое количество изотонического тузлука для заливки ведер и массу соли для его изготовления. Расход тузлука принять 20 % от массы рыбы;

8. Опищите устройство и принцип работы солеконцентратора.

Производственная ситуация №12

Из 20 т соленого полуфабриката - скумбрии атлантической обезглавленной за сутки выработали 4 т провесной продукции в обезглавленном виде, а из оставшегося сырья пресервы «Скумбрия атлантическая филе-кусочки в горчичном соусе» в полимерной таре массой нетто 200 г, объем банки 200 см³. Режим работы – 2 смены по 8 часов.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления провесной продукции;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку ящиков с провесной продукцией;

4. Охарактеризуйте дефекты провесной продукции и возможные причины их появления;

5. Определите суточный выпуск пресервов в условных и физических банках;

6. Рассчитайте закладку рыбы и соуса в физическую банку с учетом допускаемых отклонений по массе нетто;

7. Рассчитайте необходимое количество рыбораздельщиков для изготовления пресервов, если норма выработки 400 кг/смену;

8. Описать устройство разделочно-фасовочного участка.

Производственная ситуация №13

На комбинат доставили 60 т ставриды океанической неразделанной мороженой. План консервной линии - 19 туб/смену консервов натуральных с добавлением масла. Цех работает на банке № 6, массой нетто 260 г. Консервная линия оборудована набивочными машинами ИНА-115 производительностью 60 бан/мин. Режим работы цеха – 2 смены по 8 часов.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления натуральных консервов с добавлением масла;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку ящиков с консервами;

4. Охарактеризуйте дефекты закаточного шва и возможные причины их появления;

5. Рассчитайте, на сколько дней работы хватит запаса мороженого сырья?

6. Рассчитайте фактическую закладку рыбы и компонентов в банку № 6 (масса нетто - 260 г) с учетом допускаемых отклонений по массе нетто;

7. Рассчитайте необходимое количество набивочных машин для бесперебойной работы консервной линии?

8. Вакуум-закаточные машины, их устройство и работа.

Производственная ситуация №14

На комбинат доставили 4 т скумбрии атлантической неразделанной мороженой. За сутки 70 % сырья использовали для приготовления потрошеной обезглавленной продукции холодного копчения в ящиках из гофрированного картона (масса нетто 10 кг). Режим работы 2 смены по 8 часов.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления продукции холодного копчения;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку ящиков с копченой продукцией;

4. Охарактеризуйте дефекты продукции холодного копчения и возможные причины их появления;

5. Определите выпуск продукции холодного копчения в кг и упаковках;

6. Рассчитать необходимое количество ящиков для упаковывания готовой продукции;

7. Рассчитайте необходимое количество коптильных установок камерного типа, если вместимость одной установки 400 кг;

8. Классификация установок для холодного копчения рыбы, устройство туннельных, камерных печей и дымогенераторов.