1. Разработайте технологическую схему приготовления продукции холодного копчения;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Охарактеризуйте дефекты продукции холодного копчения, в чем возможные причины их появления;

4. Определите сменный выпуск копченой продукции;

5. Рассчитайте истинную и валовую калорийность копченой продукции;

6. Выполните маркировку потребительской тары с копченой продукцией;

7. Рассчитайте необходимое количество дефростеров производительностью 1000 кг/час;

8. Устройство и работа оросительного дефростера для береговых предприятий.

Производственная ситуация №8

Вылов путассу за сутки составил 35 т, из которой выработали 10 т спинки мороженой. Остальной сырец и отходы от разделки направили в рыбомучной цех для выработки кормовой муки прессово-сушильным способом без использования выпарного оборудования. Режим работы – 3 смены по 7,5 часов.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему производства кормовой муки;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку ящиков с мороженой продукцией;

4. Охарактеризуйте дефекты мороженой рыбы и возможные причины их появления;

5. Рассчитайте возможный выпуск кормовой муки из отходов при разделке;

6. Рассчитайте необходимое количество морозильных аппаратов производительностью 4 т/сутки;

7. Рассчитайте необходимое количество мешков для упаковывания муки с учетом потерь;

8. Классификация рыбомучных установок, их сравнительный анализ.

Производственная ситуация №9

В посольный цех доставили 2 т сельди атлантической жирной мороженой. Из 60% сырья изготовили маринованую неразделанную продукцию, упакованную под вакуумом поштучно.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления маринованной продукции;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Охарактеризуйте дефекты маринованной продукции и возможные причины их появления;

4. Определите выпуск маринованной продукции;

5. Рассчитайте истинную и валовую калорийность маринованной продукции;

6. Выполните маркировку потребительской тары;

7. Рассчитайте потребность в пищевых материалах для маринования сельди;

8. Рассчитать горизонтальный ленточный транспортер для транспортирования рыбы производительностью 6 т/час.

Производственная ситуация №10

Для переработки на комбинат доставили 8 т охлажденной салаки. При приемке выявлена примесь кильки в количестве 20 %. После рассортирования кильку направили на приготовление пряной продукции в полимерных ведерках массой нетто 0,5 кг.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления пряной продукции;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку тары с пряной килькой;

4. Охарактеризуйте дефекты охлажденной рыбы и возможные причины их появления;

5. Определите выпуск пряной кильки;

6. Рассчитайте потребность в пряностях и сахаре для пересыпки рыбы;

7. Рассчитайте потребность в соли для приготовления тузлука плотностью 1,08 г/см³. Расход тузлука принять 15 % от массы рыбы;

8. Устройство и работа солеконцентартора.

Производственная ситуация №11

Запас мороженой сельди атлантической жирной мороженой составил

12 т, из которой за сутки изготовили 3 т продукции горячего копчения в неразделанном виде. Остальное сырьё направили на приготовление слабосоленой продукции в полимерных ведрах (масса нетто 9 кг).