Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления охлажденной льдом продукции;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку ящиков с готовой продукцией;

4. Укажите возможные пути использования нестандартного сырца;

5. Определите суточный выпуск готовой охлажденной продукции;

6. Определите расход льда на 1 кг салаки для охлаждения от 12 ⁰С до 0 ⁰С;

7. Рассчитайте потребное количество полимерных ящиков вместимостью 45 кг для укладки рыбы, если дозировка льда составляет 50 % к массе рыбы;

8. Оборудование для получения искусственного льда. Устройство льдогененератора чешуйчатого и жидкого льда.

Производственная ситуация №5

В линии по выпуску филе скумбрии атлантической мороженой установлены универсальные разделочно-филетировочные машины VMK производительностью 240 рыб/мин. Суточный выпуск филе мороженого - 12 т/сутки. Отходы от разделки направили в РМУ, работающую по прессово-сушильной схеме без использования подпрессового бульона. Режим работы – 3 смены по 7,5 часов

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления филе мороженого;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку ящиков с готовой продукцией;

4. Охарактеризуйте дефекты мороженого филе и возможные причины их появления;

5. Определите суточную потребность в скумбрии атлантической-сырце;

6. Рассчитайте возможный выпуск кормовой муки из отходов при разделке;

7. Рассчитайте необходимое количество разделочно-филетировочных машин /масса экземпляра - 300 г/;

8. Устройства универсальных машин для разделки рыбы на филе, техника безопасности при их эксплуатации.

Производственная ситуация №6

Для приготовления охлажденной продукции на береговом предприятии от добывающих судов принято 10 т леща речного-сырца. При приёмке забраковано и переведено в нестандартный 10 % сырца по причине кислого запаха в жабрах.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления охлажденной льдом рыбы;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку ящиков с готовой продукцией;

4. Охарактеризуйте дефекты рыбы-сырца и возможные причины их появления;

5. Определите суточный выпуск готовой охлажденной продукции;

6. Определите расход льда на 1 кг леща для охлаждения от 14 ⁰С до минус 1 ⁰С;

7. Рассчитайте потребность в ящиках полимерных вместимостью 32 кг при дозировке льда 60 % к массе рыбы;

8. Оборудование для получения искусственного льда. Устройство льдогененератора чешуйчатого и жидкого льда.

Производственная ситуация №7

Сменный запас скумбрии атлантической мороженой составил 10 т. В посольный цех для приготовления пряной обезглавленной направили 40 % сырья, остальное сырьё направили на изготовление продукции холодного копчения в потрошеном обезглавленном виде под вакуумом. Режим работы – 2 смены по 8 часов

Задания: