Производственная ситуация №1

Суточный вылов сардины атлантической составил 30 т, из которой изготовили мороженую продукцию в неразделанном виде. Размерный ряд сырца-от 14 до 21см. Выливка улова производится в бункера для предварительного охлаждения сырца в морской воде.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему производства мороженой продукции;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Дайте заключение по размерному ряду сардины-сырца;

4. Охарактеризуйте дефекты рыбы-сырца и возможные причины их появления;

5. Рассчитайте суточный выпуск пищевой мороженой продукции;

6. Рассчитайте расход холода на охлаждение рыбы от 15 до минус 1 ^оС;

7. Рассчитайте необходимое количество ящиков и обвязочного материала для упаковывания готовой продукции с учетом потерь, если масса блока 11 кг;

8. Системы предварительного охлаждения промысловых судов. Устройство СПО судна типа «Прометей».

Производственная ситуация №2

Из мойвы жирной мороженой за сутки выработали 1 т среднесоленой продукции в полимерных ведрах (масса нетто рыбы 0,5 кг). Режим работы – 2 смены, продолжительностью 8 часов.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему производства соленой продукции;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство;

3. Выполните маркировку ведер с готовой продукцией;

4. Какие виды потребительской тары используются при изготовлении неразделанной и разделанной соленой рыбопродукции?

5. Определите суточную потребность мороженого сырья;

6. Рассчитайте массу рыбной порции на одно ведро;

7. Определите сменную потребность в тузлуке и массу соли для его приготовления, если для заливки ведер использовали тузлук плотностью 1,18 г/см³. Расход тузлука составляет 20 % к массе засаливаемой рыбы;

8. Виды солеконцентраторов.

Производственная ситуация №3

В суточном улове 40 т ставриды океанической-сырца маломерный сырец составил 20 %, который направили на приготовление фарша пищевого мороженого. Из стандартного сырца выработали обезглавленную мороженую продукцию. Режим работы – 3 смены по 7,5 часов.

Задания:

1. Разработайте технологическую схему приготовления фарша пищевого мороженого;

2. Подберите нормативные документы, регламентирующие производство мороженого фарша;

3. Выполните маркировку ящика с готовой продукцией;

4. Охарактеризуйте дефекты фарша мороженого и возможные причины их появления;

5. Определите выпуск пищевой мороженой продукции за сутки. Коэффициент расхода сырца при выпуске фарша мороженого - 3,25;

6. Рассчитайте необходимое количество полимерных пакетов для упаковывания мороженой продукции с учетом потерь, если масса блока 11 кг;

7. Рассчитайте необходимое количество рыборазделочных машин ИРА-108 производительностью 80 рыб/мин, установленных в линии выпуска обезглавленной рыбы /масса экземпляра - 300 г/;

8. Машины для получения и измельчения фарша, их устройство и работа, техника безопасности при их эксплуатации.

Производственная ситуация №4

За сутки от добывающих судов принято 10 т салаки-сырца. При приемке выявили 15 % сырья с лопанцем брюшка. Из стандартного сырца выработали охлаждённую льдом продукцию.