Автолитические изменения в мясе.

После убоя кислород тканями не поглощается, но ферменты продолжают действовать. Автолиз (самопереваривание) – процесс, происходящий в мясе после убоя под действием собственных ферментов (анаэробный). (здесь нужны 3-и графика).

Водосвязывающая способность (ВСС). Влага бывает свободной и связанная (с миофибриллярными белками: актин и миозин). Количество связанной влаги – величина водосвязывающей способности (ВСС). рН – концентрация ионов Н⁺, чем больше Н⁺, тем рН меньше (обратнопропорцианальна).

Стадии автолиза: 1) стадия парного мяса - tºмяса не менее 35ºС, рН ≈ 7, в пределах 2-3-х часов. Белки в диссоциированном состоянии, много связей присоед. воду, высокая водосвязывающая способность. Изоэлектрическая точка – это такое рН среды, при котором сумма “+” и “-” зарядов равны, т.е. белок электронейтрален (≈ 5,2 – 5,3 для суммы изоэлект. мышечных белков). Чем дальше рН мяса удалено от изоэл. точки, тем выше значение ВСС (следовательно, высокое рН, высокая ВСС). Слабовыраженные вкусо- ароматические характеристики. Структурно- механическая жесткость (СМС); 2) стадия посмертного окоченения (≈ 12-24 ч.), длина мышечного волокна снижается на 30%. Нити актина втягиваются в нити миозина, снижение рН и ВСС, повышение СМС. Снижение рН из-за распада гликогена, вследствии накопления молочной кислоты (снижение рН и ВСС). Низкий выход, жесткость повышается; 3) стадия разрешения мышечного сокращения или созревания (≈ 72 ч.). рН выравнивается или немного возрастает, ВСС увеличивается, СМС снижается, накопление вкусо- ароматических характеристик. Не достигает уровня парного состояния. Т.о. происходят процессы в мясе с нормальным развитием автолиза.

При стрессе у животного происходит прижизненный распад гликогена, молочная кислота после убоя образуется в меньшем количестве, поэтому отклонение от нормального автолиза (мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) – наиболее характерно для говядины). рН такого мяса больше 6,3. ВСС - высокая, т.к. на протяжении автолиза белки имеют высокий уровень гидратации. Для свинины характерно отклонение от нормального хода автолиза – мясо с признаками PSE (светлое, липкое, водянистое), рН < 5,6. Важно знать рН, стадию автолиза и т.д. для технического процесса.

Белки (первичный распад) → полипептиды → амк. Аминокислоты – дезаминирование → = окси- и кетокислоты, ЛЖК (запах); декарбоксилирование → амины, гистамины (токсические вещества); фенол, скатол, индол (токсич.); СО₂, Н₂S, NH₃ (запах).

Определение свежести мяса.

1. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на взаимодействии иона Cu++ c первичными продуктами распада белка с обр в бульоне к-ксов сульфата меди (осадок). Порядок работы: 20г измельченного мяса колба 100мл  60 мл дист воды перемешивание, накрывают часовым стеклом  водяная баня 10 минут  фильтрация через вату, затем через фильтр бумагу. 2 мл фильтрата + 3 капли 5% CuSO4 (5 мин) Свежее мясо – прозрачный бульон, нет – желевидный осадок.

2. Определение аммиака и солей аммония. 5г мяса  колба с 20 мл прокипяченой дист воды  15 мин настаивают при 3-х кратном взбалт  фильтрация  1 мл фильтрата + 10 кап реактива Несслера. Свежее мясо – прозрачный или зеленовато-желт полупрозрачный раствор. Подозрительное мясо – мутный, желтоватый раствор, тонкий слой осадка после отстаивания. Несвежее – крупные хлопья желто-оранжевого осадка. Реакция:

3. Реакция на пероксидазу с бензидином. Метод: окисление бензидина пероксидом водорода с образованием продуктов голубовато-зеленого, а позднее буро-коричнового цвета. Выполнение: вытяжка из мяса (2мл)  5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина  взбалт  + 2 кап 1% Н2О2.

Свежее мясо: + реакция – голубовото-зеленое окрашивание после добавл перекиси, переходящее в буро-коричн. Несвежее – реакция: окрашивания нет или буро-коричневый цвет после 3-х минут.

Холодильная технология.

Способы консервирования мяса: 1) сушка (за счет испарения влаги); 2) баночное консервирование (воздействие высоких температур – меняется агрегатное состояние вещества); 3) холодильное консервирование.

Метод квалиметрии. Для оценки способов консервирования предложен метод квалиметрии. Задается обобщенный показатель качества продукта (пищевая ценность, ВСС и т.д.). Отношение обобщенного показателя качества продукта до консервирования / на уровень после консервирования – это величина уровня сохранения исходных свойств продукта. Для оценки способов консервирования важно важно учитывать не только уровень сохранения качества, но так же энергетические затраты, как на сам процесс, так и на последующее хранение. Показатели: сушка – 0,2; баночное консервирование – 0,6; холодильное консервирование – 0,8.

Способы холодильной технологии (воздействие низких температур): 1) охлаждение и хранение мяса в холодильных установках, когда tº объекта не опускается ниже креоскопической (tº= -1,2 до – 1,6ºС); 2) замораживание объекта и хранение его в замороженном состоянии (длительное хранение, может сочетаться с сушкой, сублимационное высушивание); 3) подмораживание и хранение в подмороженном состоянии (подморожение на глубину до 3-х см).

Понижение tº с 37ºС до + 4ºС (в толще) – продукт охлажденный. При охлаждении затормаживается развитие м/флоры, но не предотвращается, снижение скорости развития биохимических, химических и окислительных реакций и превращений.

Скорость развития м/биологических процессов зависит от: 1) исходной микробной обсемененности; 2) от значения рН мяса; 3) значения активности воды. При выборе условий и режимов охлаждения надо найти компромисс: снизить интенсивность развития м/флоры и с другой – уменьшить потери массы при усушке.

Способы: а) Традиционный (одностадийный): 1-ая стадия) tº = + 2ºС, скорость циркуляции воздуха = 0,1 – 0,2 м/с, продолжительность 36 ч. – медленный способ; 2) tº = 0 -1ºС, V= 0,3-0,5 м/с, время = 20-24 ч. – ускоренный метод, чаще используют; 3) tº = -3ºС, V= 1-2 м/с, время = 16 ч. – быстрый.; б) Двухстадийный способ (предложен в Дании в 70 гг.): 1-ая стадия) tº = -5 –10 - 15ºС, V= 1-2 м/с, время = 2 ч., tº в толще снижается с 37 до 16ºС; 2) tº= 0-1ºС, V=0,1-0,2 м/с, время= 12-16 ч., tº в толще мышц до +4ºС. Его приимущества: сокращение усушки на 30-40% по сравнению с традиционным, экономия площадей, времени, энергии, благополучнее по м/флоре (дольше срок хранения). Недостаток: при охлаждении мяса с нормальным развитием автолизабыло сильное повышение жесткости и величины ВСС, т.е. хладовое окоченение, шок, т.е преобладает стадия посмертного окоченения (PSE). Мы рекомендуем для мяса с признаками DFD использовать 2-х стадийный способ охлаждения (сроки хранения могут увеличиться до 5-6 сут.).

Для того, чтобы выбрать рациональный способ охлаждения мяса необходимо дифференцировать его по характеру автолиза. Процесс электростимуляции. Для дифференциации мясного сырья по характеру автолиза перед холодильной обработкой нами предложено использовать электростимуляцию. Для этого перед снятием шкуры подводится электрический ток к шейной и тазобедренной части. После электростимуляции и перед холодильником фиксировались различия значения рН мяса при использовании рН-метра или лакмусовой бумажки.