Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов

Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 "Мясо птицы. методы отбора образцов. Органолептические методы качества". И ГОСТ 25391-82. В соответствии с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта, из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков (при получении неудовлетворительных резульатов, проверке подлежит каждая тушка партии). Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химичесике и микробиологические анализы. В случае необходимости для бактериологических анализов отбирают дополнительно три образцы (тушки). При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микробиологических анализов, мясо подвергают повторным химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2С не более двух суток. Образцы массой около 100 г. каждый берут:

• из зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков;

• из мышц в области лопатки;

• из толщи мышц бедра.

Каждую из взятых проб исследуют отдельно.

Органолептическая оценка

1. Путем внешнего осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Разрезают мышечные волокна грудных и тазобедренных мышц.

2. Для определения влажности мышц прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на две секунды.

3. Для определения консистенции слегка надавливают поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, осматривают тушку и следят за временем выравнивания поверхности. Определяют запах жира. Для этого не менее 20 гр. внутренней жировой ткани измельчают ножницами, вытапливают на водяной бане и охлаждают 20 минут до температуры 20-25 С (запах поверхности туши и грудобрюшной полости определяют органолептически).

4. Для определения прозрачности и аромата бульона вырезают около 70 гр. мышц, измельчают. Навеску 20 гр. помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, закрывают стеклом и ставят на 10 мин. на водяную баню. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 С. Степень прозрачности определяют визуально путем осмотра 20 мл. бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл., диаметром 20 мм. Сопоставляя результаты органолептической оценки исследуемого образца по каждому показателю с требованиями стандарта, описывают результаты исследования и делают заключение о качестве мяса.

Химический анализ

Химическим исследованиям подвергают мясо и жир тушек птиц, органолептические показатели которых не соответствуют требованиям стандарта для свежих тушек.

ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение:

• Показателей аммиака и солей аммония;

• Активность пероксидазы;

• Количества летучих жирных кислот;

• Кислотного и перекисного чисел жира.

Определение химических показателей начинают с приготовления вытяжки:

От исследуемого образца из тазобедренных мышц вырезают пробу. Пробу освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают. Из полученного фарша берут навеску 5 гр., переносят в колбу с 20 мл. дважды прокипяченой дистиллированной воды и настаивают 15 минут с трехкратным взбалтыванием. Полученную водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.