33

Оглавление

Введение	3
1. Обзор литературы	4
2. Краткая характеристика сырья и различных добавок, применяемых в производстве вареных колбас	9
2.1. Мясное сырье и виды мяса	9
2.2. Термическое состояние мяса	10
2.3. Субпродукты	11
2.4. Жировое сырье	13
2.5. Кровь	14
2.6. Белковые стабилизаторы	15
2.7. Молоко и молочные продукты	15
2.8. Яйца и продукты из них	15
2.9. Мучные продукты	15
2.10. Пряности	16
2.11. Чеснок и лук	16
2.12. Коньяк и мадера	16
2.13. Посолочные ингредиенты	16
2.14. Добавки, применяемые в колбасном производстве	17
2.15. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий	17
2.16. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка	18
2.17. Вещества, тормозящие окисление жира	18
3. Технология производства вареных колбас	19
3.1. Цели и задачи	19
3.2. Гигиенические требования к помещениям	19
3.3. Личная гигиена работников	19
3.4. Гигиенические требования к производству	19
3.5. Технология производства вареных колбас	23
3.5.1. Измельчение мяса	23
3.5.2. Перемешивание	25
3.5.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы	26
3.5.4. Тепловая обработка	26
3.6. Ветеринарно-санитарный контроль производства	27
4. Заключение	30
Список использованных источников	31
Приложение	33

Введение

Колбасные изделия и копчености занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырье (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырье является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники [16].

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. Сохранность вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок может быть обеспечена в течение 3-10 суток при температуре воздуха 2-6°С.

Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хранения приобретают порочные качества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.

Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции.