2. О принципах лечебного питания, основах сервировки стола.

Диетология – это наука о лечебном питании, которая опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека.

Диетотерапия – это лечение больного питанием, которое осуществляется при помощи диеты (лечебного стола) и режима питания.

Принципы:

1. Калорийность и химический состав (определенное количество белков, жиров, углеводов и т.д.)

2. Физические свойства пищи ( объем, масса, консистенция, температура)

3. Достаточно полный перечень разрешенных продуктов.

4. Особенность кулинарной обработки пищи.

5. Режим питания.

Принцип «Щажения» - он предусматривает исключение факторов питания, которые способствуют раздражению какого – либо органа ( механических, термических и химических раздражителей).

А) Механическое щажение: Пищу готовят: - жидкой консистенции

- полужидкой

- пюреобразной

Б) Химическое щажение:

Исключение из пищи раздражающих ( солей, маринадов, пряностей, дичи) и плохо перевариваемых продуктов (жирные мясные блюда).

Таким образом осуществляется экономия энергии ослабленного организма на

пищеварение и всасывание.

В) Термическое щажение: Оптимальная температура пищи находится от 10^о до 60^оС. При острых воспалительных заболеваниях слизистой оболочки полости рта, глотки, пищевода, желудка, после операций на этих органах не разрешается горячая пища.

Принцип «Тренировки» - Заключается в расширении первоначальной строгой диеты.

Часто он осуществляется при помощи назначения разгрузочных диет

( 1 раз 7 – 10 дней).

Принцип «Коррекции» - Уменьшение или исключение из диеты какого – либо продукта, способствующего заболеванию.

3. О значении белков, жиров, углеводов в питании человека.

Пища является для человека важнейшим источником энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и других веществ для нормальной жизнедеятельности.

Белки, жиры, углеводы, минеральные соли являются « строительным» материалом необходимым для жизни клеток и тканей.

БЕЛКИ – являются основой живой клетки и межклеточного вещества.

С белками связано всё многообразие функций организма, однако наиболее важными из них являются:

Каталитическая – осуществляющая с помощью специфических белков – катализаторов – ферментов, увеличивающих скорость различных реакций обмена веществ и энергии.

Транспортная – заключается в связывании и доставке различных веществ от одного органа к другому (гемоглобин-оксигемоглобин-карбгемоглобин).

Защитная – представлена специфическими белками (антителами), образующимися в организме – они обеспечивают связывание и обезвреживание веществ, поступающих в организм или появляющихся в результате жизнедеятельности бактерий и вирусов. Белок плазмы фибриноген, участвуя в свёртывании крови способствует уменьшению кровопотери.

Сократительная функция представлена действием белков актина и миозина, в результате взаимодействия которых происходит передвижение в пространстве, сокращение и расслабление сердечной мышцы, движение других внутренних органов.

Структурная – заключается в том, что белок составляет основу строения клетки. В комплексе с липидами (фосфолипидами) белки участвуют в построении клеточных мембран и внутриклеточных образований. Некоторые из них выполняют почти исключительную структурную функцию (коллаген соединительной ткани, кератин волос, ногтей и кожи, эластин сосудистой стенки).

Гормональную - выполняют белки – регуляторы обмена веществ. Они относятся к гормонам, которые образуются в железах внутренней секреции, некоторых органах и тканях организма.

Питательная – осуществляется белками, являющимися резервными, или питательными. Белки яйца обеспечивают рост и развитие плода, белки молока служат источником питания для новорождённого.

Рецепторная – с помощью этих белков клетка воспринимает информацию о состоянии внешней среды, сигналы от низкомолекулярных физиологически активных веществ. Играют важную роль при передаче нервного возбуждения, в ориентированном движении клетки – хемотаксисе.

Белки входят в состав продуктов как животного ( молоко, мясо, рыба), так и растительного ( хлеб, орехи, крупы, бобовые) происхождения.

Белки состоят из аминокислот, часть из которых незаменимы ( 8 не образуются в организме) и содержатся в продуктах животного происхождения. Поэтому в дневном рационе должно быть не менее 60 % животных белков и не более 40 % растительных.

Белки должны составлять примерно 14% дневного рациона ( 100 -120 г )

В организм белок должен поступать из расчета 0,75 - 1 г. на 1 кг. массы тела взрослого человека в сутки. При тяжёлых заболеваниях, обширных ожогах, в послеоперационном периоде потребность организма в пос­туплении белков увеличивается до 1,5—2 г/кг в сутки.

ЖИРЫ – важный источник энергии в организме (примерно 30% от всей вырабатываемой в организме энергии получается в процессе окисления именно жиров (при окислении 1г жиров высвобождается 9 ккал энергии).

Они служат структурным компонентом клеточных мембран (пластическая функция), нервной ткани, надпочечников.

Запасающая (жиры при избыточном поступлении в организм откладываются в организме. Именно благодаря этой функции человек в среднем может прожить около 30 дней без еды).

Защитная (жиры участвуют в защите организма от чужеродных микроорганизмов, а также обеспечивают некоторую долю протекции от воздействия невысоких доз радиационного излучения).

Гормональная - жиры вырабатывают цитокины, а также женские половые гормоны, стимулируют функцию щитовидной железы.

Транспортная - жиры способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов

( витамин А, Д , Е, К), микроэлементовю.

Гемостатическая (арахидоновая кислота является одним из активаторов свёртывающей и противосвёртывающей систем крови).

А также способствуют усвоению белков, , перистальтику кишечника, повышают вкусовые качества пищи, вызывают чувство насыщения.

В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. В растительных маслах ( подсолнечное, кукурузное, соевое) содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах ( бараний, говяжий, свиной) – насыщенные. В суточном рационе должно быть:

- 70 % жиров животного происхождения - 70 г.

- 30 % жиров растительного происхождения - 30 г.

УГЛЕВОДЫ - основной энергетический материал. Углеводы необходимы для нормального усвоения жиров. Углеводы имеют важное значение для работы мышц, деятельности печени, нервной системы, сердца. Основное количество углеводов должно поступать в организм в виде крахмала, которым богаты продукты растительного происхождения ( крупы, хлебобулочные изделия, картофель). Углеводы делятся на простые (моносахариды: глюкоза, фруктоза) и сложные (дисахариды и полисахариды: сахароза, лактоза).

Суточная потребность взрослого человека в углеводах около 400 – 500 г.