6. Сепарирование молока

Сепарирование – способ механической обработки молока, позволяющий разделить его на две фракции, – сливки и обезжиренное молоко, а также использующийся для очистки от загрязнений. Сепарирование молока основано на применении центробежной силы, возникающей в быстро вращающемся барабане, – главном рабочем органе сепаратора. Под действием этой силы молоко разделяется на фракции в зависимости от их плотности. Обезжиренное молоко плотностью в среднем 1033 кг/м³, отбрасывается к краям барабана, а жировые шарики, имеющие меньшую плотность, в виде сливок собираются и движутся к оси вращения и концентрируются в центральной части. Соматические клетки, механические примеси, как более тяжелые, отбрасываются к стенке барабана и оседают в грязевом пространстве. Сливки и обезжиренное молоко выходят из сепаратора в очищенном виде.

Соотношение по массе между сливками и обезжиренным молоком после сепарирования может изменяться в очень широких пределах - от 1:3 до 1:12, т.е. можно получать сливки определенной жирности.

Для более полного обезжиривания молока необходимо соблюдать следующие условия:

• температура молока должна быть 40-45 ⁰С, при этом облегчается выделение мелких жировых шариков;

• при сильном загрязнении молока быстро заполняется грязевое про странство, слизь начинает оседать на тарелках барабана, ухудшается разделение молока, увеличивается переход жира в обрат;

• чем крупнее жировые шарики, тем выше степень обезжиривания, а жировые шарики менее 1 мкм практически все остаются в обрате (примерно 0,02-0,05 % жира);

• высокая кислотность молока отрицательно влияет на процесс сепарирования, так как она способствует частичной коагуляции белков молока, которые заполняют пространство и зазоры между тарелками;

• правильная сборка барабана обеспечивает снижение перехода жира в обезжиренное молоко;

• необходимо, чтобы количество тарелок в барабане строго соответствовало паспортным требованиям;

• продолжительность сепарирования должна быть не более 1,5-2 ч, после чего барабан разбирают и очищают от загрязнений.

Перед началом сепарирования молока делают необходимые расчеты. Для этого необходимо знать количество молока (М), предназначенного для сепарирования, и содержание жира в нем (Жм). Затем определяют, какое количество сливок (С) заданной жирности (Жс) можно получить из молока, предназначенного для сепарирования, с учетом содержания жира в обрате (Жо). Расчет проводят по следующей формуле:

С=

7. Пастеризованное молоко

В республике вырабатывают много видов питьевого пастеризованного молока с различным содержанием жира, СОМО, разными наполнителями. По содержанию жира молоко бывает цельное (натуральное не обезжиренное), натуральное нормализованное с добавлением обезжиренного молока и сливок, обезжиренное или белковое, в котором полностью или частично при сепарировании удален жир. Нормализованным называют молоко, в котором доля жира доведена до определенных показателей (1,5 %; 2,5; 3,2 %). По способу обработки молоко выпускают пастеризованное, пастеризованное витаминное, восстановленное и топленое. Для производства пастеризованного питьевого молока используют натуральное коровье и обезжиренное молоко, пахту кислотностью не более 19 ⁰Т, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки.

Пастеризованное молоко вырабатывают по следующей схеме: приемка и оценка качества, очистка при температуре 35-40 ⁰С, немедленное охлаждение до 2-4 ⁰С, резервирование, нормализация по жиру, подогрев до 45-65 ⁰С, гомогенизация при давлении 12-15 МПа, пастеризация (74-78 ⁰С, 15-20 с), охлаждение до 4-6 ⁰С, подготовка тары, розлив, укупорка и маркировка, хранение и транспортировка.

Пастеризованное молоко расфасовывают в полиэтиленовые и бумажные пакеты. Бумажные пакеты снаружи покрыты парафином, внутри - полиэтиленом. Фасованное молоко передают в реализацию температурой не выше 7 ⁰С или направляют на хранение в холодильные камеры сроком не более 18 ч с температурой не выше 8 ⁰С и влажностью 85-90 %. Срок реализации молока не более 36 ч с момента изготовления. Качество пастеризованного молока контролируют по температуре, кислотности, содержанию жира, вкусу и запаху, пробе на пастеризацию, бактериальную обсемененность и титр кишечной палочки.

Белковое молоко характеризуется повышенным содержанием сухого обезжиренного вещества за счет добавления сгущенного обезжиренного молока. По органолептическим свойствам оно полностью соответствует цельному пастеризованному молоку, а по биологической ценности превосходит его. Белковое молоко производят по следующей технологической схеме: приемка сырья, подготовка, нормализация, очистка, пастеризация при различных режимах, гомогенизация (65 ⁰С), охлаждение (4-6 ⁰С), розлив, хранение. В процессе приготовления производят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухого вещества. Для производства белкового молока используют молоко кислотностью не выше 19 ⁰Т. В готовом продукте содержится белка 4,5 %, кислотность не выше 25 ⁰Т.

Восстановленное молоко вырабатывают полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, полученного методом распылительной сушки, посредством растворения его в доброкачественной питьевой воде при температуре 45-50 ⁰С и нормализации до требуемой жирности. Более горячая или холодная вода замедляет растворение сухого вещества. В процессе выдержки происходит набухание белков и лучше растворяется сухое вещество. По биологической ценности оно не уступает нормализованному пастеризованному молоку. После восстановления молоко быстро охлаждают до 6-8 ⁰С и выдерживают в течение 3-4 ч. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют, чтобы предупредить появление на поверхности капелек жира. Технологическая схема производства молока следующая: очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение. Перед пастеризацией молоко нагревают до 70-80 ⁰С, гомогенизируют при давлении 12 МПа. Восстановленное молоко в зимний период довольно часто используют в питании человека, особенно в крупных промышленных центрах. Это связано с резко выраженной сезонностью получения молока, так как в летний период, который длится около 5 мес, производят почти половину валового годового производства молока.

Витаминизированное молоко готовят при помощи обогащения пастеризованного молока витамином С, т. к. он из-за легкой окисляемости легко разрушается в период обработки и транспортировки. Технологический процесс получения витаминизированного молока такой же, как и обычного пастеризованного. Витамин С вносят в молоко после пастеризации, чтобы уменьшить его потери. При производстве витаминизированного молока обязательной является гомогенизация. Готовое витаминизированное молоко хранят при температуре не выше 8 ⁰С, так как при повышенной температуре разрушается витамин С. По химическому составу, органолептическим свойствам и физико-химическим показателям оно такое же, как и пастеризованное цельное.

Топленое молоко получают по следующей технологической схеме: приемка сырья, оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация (95-99 ⁰С) с использованием трубчатых пастеризаторов, топление в закрытых емкостях в течение 3-4 ч до появления бурого оттенка, охлаждение до 8 ⁰С, розливи хранение. Температурный режим в период топления должен быть не ниже 95 ⁰С. Через каждый час на протяжении 2-3 мин молоко перемешивают, чтобы избежать образования на поверхности слоя из белка и жира. Из-за воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Топленое молоко имеет кремовый с буроватым оттенком цвет, однородную консистенцию без осадка, специфический вкус и запах пастеризованного молока. Кислотность его не должна превышать 21 ⁰Т.