Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики институт холода и биотехнологий

ИТОГОВЫЙ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЙ ЭКЗАМЕН

Бакалавров по направлению 260200 «Продукты питания животного происхождения»

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов

и консервирования холодом

УТВЕРЖДАЮ:

Первый проректор

__________Пеленко В.В.

«___»_____2012 г.

БИЛЕТ № 1

1. Биологическая ценность пищевых продуктов.

2. Виды перерабатываемых животных и птицы.

3. Параметры кривой роста микроорганизмов. Влияние концентрации субстрата и продуктов метаболизма на удельную скорость роста бактерий.

4. Понятие о токсикантах. Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья. Пищевые цепи.

5. Рассчитать энергетическую ценность 150 г мяса говядины 2-й категории.

Билеты утверждены на заседании кафедры__________________

Зав. кафедрой ТМРПиКХ Ишевский А.Л.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики институт холода и биотехнологий

ИТОГОВЫЙ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЙ ЭКЗАМЕН

Бакалавров по направлению 260200 «Продукты питания животного происхождения»

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов

и консервирования холодом

УТВЕРЖДАЮ:

Первый проректор

__________Пеленко В.В.

«___»_____2012 г.

БИЛЕТ № 2

1. Энергетическая ценность пищевых продуктов.

2. Характеристика перебатываемого мяса животных и птицы. Видовые особенности мяса.

3. Непрерывное культивирование микроорганизмов, его основной принцип.

4. Технологические операции при производстве баночных консервов – сортировка, термостатная выдержка, маркирование, этикетирование, упаковывание и хранение. Виды бомбажа консервов.

5. В производстве колбасы вареной подмосковной высшего сорта (ТУ 10.02.01.09) согласно рецептуре используется меланж яичный с массовой долей влаги 70 %. В качестве заменителя меланжа используют яичный порошок с массовой долей влаги 8 %, в который добавляют воду до консистенции меланжа. Какое количество яичного порошка необходимо для получения 580 кг колбасы?

Билеты утверждены на заседании кафедры__________________

Зав. кафедрой ТМРПиКХ Ишевский А.Л.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики институт холода и биотехнологий

ИТОГОВЫЙ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЙ ЭКЗАМЕН

Бакалавров по направлению 260200 «Продукты питания животного происхождения»

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов

и консервирования холодом

УТВЕРЖДАЮ:

Первый проректор

__________Пеленко В.В.

«___»_____2012 г.

БИЛЕТ № 3

1. Пищевое сырье животного происхождения. Основные компоненты химического состава. Макро- и микронутриенты продуктов питания.

2. Транспортировка и предубойное содержание скота и птицы.

3. Влияние химических факторов на микроорганизмы: кислород воздуха, рН, окислительно-восстановительный потенциал, антисептики, антибиотики, антиметаболиты.

4. Классификация веществ по признаку токсичности.

5. Определить количество сырья, пряностей и материалов, необходимых для производства 1300 кг колбасы вареной докторской высшего сорта (ГОСТ 23670) в смену.

Билеты утверждены на заседании кафедры__________________

Зав. кафедрой ТМРПиКХ Ишевский А.Л.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ