Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики институт холода и биотехнологий

ИТОГОВЫЙ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЙ ЭКЗАМЕН

Бакалавров по направлению 260200 «Продукты питания животного происхождения»

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов

и консервирования холодом

УТВЕРЖДАЮ:

Первый проректор

__________Пеленко В.В.

«___»_____2012 г.

БИЛЕТ № 22

1. Показатели безопасности мяса и мясных продуктов.

2. Технология пищевых животных жиров.

3. Окрашивание бактерий по Граму. Различия в строении и составе клеточной стенки грамположительных и грамотрицательных бактерий.

4. Подготовка сырья для производства баночных консервов.

5. Рассчитать аминокислотный скор мяса индейки. Найти лимитирующие аминокислоты.

Билеты утверждены на заседании кафедры__________________

Зав. кафедрой ТМРПиКХ Ишевский А.Л.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики институт холода и биотехнологий

ИТОГОВЫЙ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЙ ЭКЗАМЕН

Бакалавров по направлению 260200 «Продукты питания животного происхождения»

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов

и консервирования холодом

УТВЕРЖДАЮ:

Первый проректор

__________Пеленко В.В.

«___»_____2012 г.

БИЛЕТ № 19

1. Взаимосвязь обмена углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах.

2. Технология полуфабрикатов из мяса птицы.

3. Спорообразование у бактерий, его биологическая роль. Стадии образования спор.

4. Анализ химического состава сырья животного происхождения. Определение белковых веществ.

5. Консервирование 255 кг кишечного сырья осуществляется способом мокрого посола в 300 кг раствора хлорида натрия с концентрацией соли 35 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола составила 19 %. Какова концентрация соли после посола в растворе хлорида натрия?

Билеты утверждены на заседании кафедры__________________

Зав. кафедрой ТМРПиКХ Ишевский А.Л.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики институт холода и биотехнологий

ИТОГОВЫЙ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЙ ЭКЗАМЕН

Бакалавров по направлению 260200 «Продукты питания животного происхождения»

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов

и консервирования холодом

УТВЕРЖДАЮ:

Первый проректор

__________Пеленко В.В.

«___»_____2012 г.

БИЛЕТ № 20

1. Роль белков в питании человека. Потребность в белках, содержание их в пищевых продуктах и биологическая ценность белков разного происхождения.

2. Технология сырокопченых колбас.

3. Классификация грибов.

4. Определение влагосвязывающей способности мяса методом Грау-Гамма.

5. Какое количество воды и соли потребуется для приготовления водного раствора хлорида натрия концентрацией 34 %, используемого при мокром способе посола 120 кг кишечного сырья? Концентрация соли в сырье после посола составляет 20 %, а в растворе 23 %.

Билеты утверждены на заседании кафедры__________________

Зав. кафедрой ТМРПиКХ Ишевский А.Л.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОЬРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

ИТОГОВЫЙ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЙ ЭКЗАМЕН

Бакалавров по направлению 260200 «Продукты питания животного происхождения»

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов

и консервирования холодом

БИЛЕТ № 17

1. Энергетическая ценность пищевых продуктов.

2. Общая характеристика колбасных изделий из мясного сырья и птицы.

3. Высшие грибы – аскомицеты, их строение и способы размножения.

4. Анализ химического состава сырья животного происхождения. Определение содержания жира.

5. Согласно рецептуре в производстве колбасы вареной зеленоградской 1-го сорта (ТУ 10.02.01.09) используют сухое коровье молоко. Какое количество сырого молока необходимо высушить для получения сухого молока с целью получения 100 кг колбасы? Сырое молоко содержит 12 % сухих веществ, а сухое — 8 % влаги.

Билеты утверждены на заседании кафедры__________________

Зав. кафедрой ТМРПиКХ Ишевский А.Л.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОЬРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

ИТОГОВЫЙ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЙ ЭКЗАМЕН

Бакалавров по направлению 260200 «Продукты питания животного происхождения»

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов

и консервирования холодом

БИЛЕТ № 18

1. Витамин А. Биологические функции, суточная потребность, природные источники, применение в пищевой промышленности.

2. Изменения в яйце и меланже при холодильном хранении.

3. Строение дрожжевой клетки. Функции клеточных структур.

4. Анализ химического состава сырья животного происхождения. Определение содержания золы.

5. Определить пищевую ценность сельди атлантической.

Билеты утверждены на заседании кафедры__________________

Зав. кафедрой ТМРПиКХ Ишевский А.Л.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ