2 Отбор представительных проб муки гост 27668,

мучных и кондитерских полуфабрикатов

Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии указан в таблице 1.

Таблица 1 - Порядок отбора объема выборки от партии муки

Объем партии (количество мешков в партии)	Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
До 5 включительно	Каждый мешок
От 6 до 100	Не менее чем из 5
Свыше 100	Не менее 5% от количества мешков в партии

Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом.

Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, за­тем поворачивают его на 180⁰ и вынимают.

Точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирают автоматическим пробоотборником с таким расчетом, чтобы масса

продукта была не менее 50 г от каждой тонны продукта.

Масса одной точечной пробы должна быть 200-300 г.

При отборе проб из автомуковоза допускается отбирать точечные пробы

через специальный патрубок, врезанный в мукопровод, путем открывания за­порного крана через равные промежутки времени, но не менее 3 раз.

Допускается отбирать пробы из загруженных автомуковозов через за­грузочные люки при помощи щупа из двух слоев насыпи муки: из верхнего – на глубине не менее 1 О см от поверхности муки, из нижнего - на глубине до 15 см от основания цистерны.

Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг. За­тем из всех точечных проб составляют объединенную пробу. Если масса объе­диненной пробы не превышает 2,0 кг, то она одновременно является и средней пробой. Масса средней пробы не менее 2,0 кг. Если масса больше 2,0 кг, то среднюю пробу выделяют ручным способом.

Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхно­стью, распределяют муку в виде квадрата и перемешивают, затем разравнива­ют. Такое перемешивание проводят 3 раза. После этого объединенную пробу

снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Два противоположных треугольника удаляют, а два оставшихся собирают вместе и повторяют деление до тех пор, пока масса двух треугольников не будет составлять примерно 2,0 кг, что и бу­дет являться средней пробой.

Средняя проба для кондитерских полуфабрикатов не должна превышать 400-500 г. При выделении средней пробы из исходного продукта, имеющего сыпучую консистенцию (сахар, какао бобы, ядра орехов и т.п.) используют также способ квартования.

3 Определение плотности приготовленных растворов, температуры

Определение плотности приготовленных растворов проверяют при помощи ареометра (см. лабораторную работу 2). Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50⁰С и точностью отсчета до 1⁰С.

Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Снимают показания.

Вывод:

4 Определение качества полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям

Проба полуфабриката должна представлять собой средний образец дан­ного полуфабриката, приготовленного в одном цехе по единой рецептуре и с определенной длительностью брожения.

При приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия пробу для определения влажности отбирают на выходе теста из тестомесильной машины, для определения конечной кислотности - на выходе из бродильной емкости в тестоспуск. Если тесто готовят в дежах, пробу отбирают из одной какой-либо дежи. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8-10 см. Общая масса пробы около 100 г. Отобранную пробу полуфабриката тщательно перемешивают. При отборе средней пробы заварки и жидких дрожжей всю массу полу­фабриката в деже или чане предварительно размешивают.