Тестовые задания

1. Назовите длину рабочего места в горячем цехе

-1,0м

-1,5 м

- 0,8 м

2. Укажите, на какие отделения делят горячий цех:

- суповое и соусное

- суповое и гарнирное

- суповое и вторых горячих блюд

3. Перечислите механическое оборудование супового отделения горячего цеха

- электрические плиты, электросковорода, электорокотлы

- электроплиты, мясорубка, универсальный привод

- электросковорода, универсальный привод, посудомоечная машина

4. Укажите, какие линии выделяют в соусном отделении горячего цеха

- для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, для выполнения вспомогательных операций, для приготовления гарниров

- для приготовления полуфабрикатов, для приготовления гарниров, для приготовления соусов

- для приготовления гарниров, соусов, супов

5. Перечислите механическое оборудование соусного отделения горячего цеха

- электроплиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, пищеварочные котлы, универсальный привод, специализированное оборудование

- жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, универсальный привод, специализированное оборудование

- электроплиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, специализированное оборудование

6.Укажите, по какому принципу располагают рабочие места в горячем цехе

- Островным способом

- По ходу технологического процесса

- Пристенное расположение

7. Укажите сроки хранения вторых горячих блюд

- 1час

- 2 часа

1,5 часа

8. Укажите, к какой группе цехов относится горячий цех

- заговочным цехам

- доготовочным цехам

- специализированным цехам

9. Укажите, основные требования к микроклимату горячего цеха

- температура 20 град, влажность воздуха 70-80%

- температура 17 град, влажность воздуха 85-90%

- температура 23 град, влажность воздуха 60-70%

10. Как можно определяется соотношение численности работников между суповым и соусным отделениями

- 1:2

- 1:3

- численность одинаковая

11. Какое тепловое оборудование предназначено для варки первыхи вторых блюд, и имеет возможность транспортировки на раздачу

-КПЭ – 100

- ВПГСМ

- УЭВ – 40

12. Кажите оборудование, оптимальное для приготовления протертых супов

- ПЭСМ

- УКМ

- СЭСМ

13. Укажите, кто возглавляет работу горячего цеха и несет ответственность за организацию технологического процесса

- повар 4разряда

- повар 5 разряда

- повар 6 разряда

14. Расшифруйте обозначение оборудования КПЭСМ

- котел пищеварочный электрический секционно модульный

- компактная электрическая сковорода модульная

- кухонный плоский стол модульный

15. Укажите, на чем основана работа пароконвектомата

- использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности

- использования конвекции горячего воздуха

- использования пара при приготовлении блюд

16. Укажите, какое оборудование используют для поддержания блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения блюд

- пароконвектомат

- мармит

- электрокотел

17. Укажите сроки хранения производных соусов

- 8 часов

- 6часов

- 2-3 часа

18. Укажите, какие группы блюд соусного отделения, запрещается оставлять на следующий день

- блинчики, рубленные мясные изделия, соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макаронные изделия

- протертые супы, овощные блюда, напитки

- блюда из овощей, соусы, блюда из яиц и творога

19. Укажите назначение сковороды с прессом

- для жарки блинчиков

- для жарки омлетов

- для жарки цыплят табака

20. Укажите отличительную особенность сотейника от пищеварочного котла

- больший объем

- больший диаметр

- утолщенное для

21. Укажите температурный и временной режим реализации первых блюд

- 65 град, 6 часов

- 75 град, 2-3 часа

- 70 град, 5 часов

22. Укажите рациональность использования СВЧ оборудования

- для сокращения времени тепловой обработки

- для сохранения пищевой ценности

- для сохранения витаминов

23. Укажите способы осветления бульонов для прозрачных супов

- процеживание

- использование оттяжек

- долгая варка бульона без кипения

24. Укажите вид панировки, используемый для приготовления сыра жареного

- двойная панировка

- мука

- сухари

25. Укажите ингредиенты «овощной подушки»

- лук, морковь, корень петрушки, зелень, специи

- лук, морковь, картофель

- помидоры свежие, цуккини, баклажаны

26. Укажите, что такое «вок»

- толстостенная сковорода конической формы

- наименование блюда

- наименование соуса

27. Кажите обязательный ингредиент ризотто

- овощи

- специи

- рис

28. Укажите, какой ингредиент добавляют в соль при запекании рыбы в соли для придания ей связанной структуры

- яичные белки

- вода

- молоко

29. Укажите форму нарезки овощей для приготовления начинки к блюду «Фаршированные лодочки из картофеля»

- соломка

- мелкий кубик

- дольки

30. Укажите, чем можно заменить льезон при приготовлении супов-пюре

- молоком с маслом сливочным

- сливками

- водой

31. Укажите дополнительный гарнир к блюду суп-гуляш

- гренки

- клецки

- фрикадельки

32.Укажите сорт риса, предназначенный для приготовления ризотто

- круглый

- длиннозерный

- дикий

33. Укажите набор продуктов для приготовления соуса остро-сладкого

- чеснок, масло растит, вода, сахар, лимон, томатная паста

- чеснок, масло слив, вода, сахар, лимон, томатная паста

- чеснок, масло слив, вода, сахар, лимон

34. Укажите набор продуктов для приготовления соуса голландского

- слив масло, вода, яйцо, мука, лимонная кислота

- слив масло, вода, мука, лимонная кислота

- слив масло, вода, яйцо, мука, томатная паста

35. Укажите назначение фондюшницы

- для приготовления блюд фондю

- для подачи блюд фондю

- оба варианта

36. Укажите, к какой группе соусов относится соус велюте

- красным

- белым

- соусам на растительном масле

37. Укажите, производным какого соуса является соус айоли

- майонеза

- белого

- сметанного

38. Укажите состав соуса сюпрем

- слив масло, мука, белое вино, сливки, желтки, лимон

- слив масло, мука, белое вино, сливки, желтки, лимон, уксус

- растит масло, мука, белое вино, сливки, желтки, лимон

39. Укажите особенность подготовки щуки для фарщирования в цело виде

- потрошат через отверстие в спинке

- порошат через отверстие в брюшке

- не потрошат, снимая кожу чулком

40. Укажите способы тепловой обработки полуфабриката «Щука, фаршированная целиком»

- запекают в фольге, отваривают в пищевой пленке

- жарят

- запекают

41. Укажите состав маринада для маринования каре ягненка

- соевый соус, перец, чеснок, соль

- уксус, перец, чеснок, соль

- лимонный сок, перец, чеснок, соль

42. Укажите способ тепловой обработки суфле из мяса

- припускание

- запекание

- варка на пару

43. Укажите, с помощью какого ингредиента можно предотвратить образование пленки на поверхности супов-пюре

- сливочное масло

- растительное масло

- молоко

44. Укажите, что означает термин « конкосе»

- нарезанный дольками картофель

- дольки помидор без кожицы и семян

- морковь, нарезанная ломтиком

45. Укажите состав соуса Беарнез

- яйца, сливочное масло, уксус, перец черный, репчатый лук, мясной бульон, лимон, эстрагон, петрушка

- желтки, растительное масло, уксус, перец черный, репчатый лук, мясной бульон, лимон, эстрагон, петрушка

- яйца, сливочное масло, уксус, перец черный, лимон, укроп, петрушка

46. Перечислите ингредиенты, которыми можно заменить муку при приготовлении супов – пюре

- рис, перловая крупа, пшеничный хлеб, картофель

- крахмал, пшеничный хлеб, картофель

- рис, перловая крупа

47.Укажите, что означает термин «консоме»

- наименование горячего второго блюда

- соус

- концентрированный бульон

48. Перечислите самый знаменитый сорт сыра Германии

- Камамбер

- Пармезан

-Тильзитер

49. Порекомендуйте дополнительные специи для приготовления дичи (оленина и заяц)

- розмарин и можжевельник

- можжевельник и тимьян

- лавровый лист и мускатный орех

50. Укажите причину, по которой дичь не рекомендуется подвергать длительному хранению в готовом виде

- быстро пересыхает и становится жестким

- теряет свой цвет

- теряет форму

51. Укажите цель удаления жабер и глаз при использовании полуфабриката рыбы целиком

- придают бульону темный оттенок

- придают горечь

- придают бульону специфический привкус

52. Порекомендуйте посуду для подачи прозрачного бульона

- глубокая столовая тарелка

- бульонная чашка

- металлическая миска

53. Укажите температуру подачи горячих блюд в ресторане

- 85-90град

- 60-65 град

- 70-75 град

54. Нормативная, технологическая документация по производству продукции в холодном цеху

- калькуляционные карты, удостоверения качества, стандарты разных категорий;

- действующие сборники рецептур, стандарты разных категорий, технологические и технико-технологические карты;

- санитарные нормы и правила, технологические карты, стандарты предприятия.

55. Лучший материал для производства инвентаря холодного цеха

- нержавеющая сталь

- дюралюминий

- оцинкованный металл