Вариант № 19

1. Тестовое задание

2. Виды технологического оборудования и способы его размещения в горячем цехе. Виды производственного инвентаря, безопасное использование оборудования и инвентаря в горячем цехе.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Щука фаршированная», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Щука 1шт

Хлеб пшен 0,5батона

Молоко 1,5стакана

Лук репч 3шт

Яйцо(белок) 2шт

Соль

Перец

Слив масло 0,5пачки

Вариант № 20

1. Тестовое задание

2. Организация рабочих мест супового и соусного отделений горячего цеха, предусматривающая соблюдение последовательности технологических процессов и охраны труда.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Утиные ножки конфи», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Утка 200гр

тимьян

розмарин

Перец черн мол

соль

Чеснок 1зуб

Картофель 5шт

Лук 1,5шт

Масло растит 0,5ст л

Вариант № 21

1. Тестовое задание

2. Методы приготовления сложных горячих закусок. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих закусок.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Сливочный сырный суп», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Сливки 30% 0,5стакана

Лук порей 1шт

Лук репч 1шт

Слив масло 1ст л

Тмин семена

Мука 1ст л

Вода 1стакан

Соль

Перец белый молот

Зелени петрушки

Вариант № 22

1. Тестовое задание

2. Влияние варки, припускания, разваривания, поверхностного обжаривания, тушения, пассирования, смешивания, протирания, томления, остветления бульонов на их качество. Варианты комбинирования различных способов и приемов приготовления супов.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Свинина в тесте», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Сыр 20гр

Яблоки кислые 1шт

Чеснок 1зуб

Шалфей

Ветчина 20гр

Свинина (вырезка) 125гр

Тесто слоеное 1уп

Яйцо 1/4шт

Масло слив

Лук 1шт

Масло растит 1ст л

Вино 75гр

Соль

Перец