Вариант № 10

1. Тестовое задание

2. Техника нарезки на порции готового мяса в горячем виде. Правила порционирования мяса. Гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из мяса.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Креветки, запеченные под соусом», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Креветки 200гр

Вода 1,5стакана

Майонез 1ст.л

Сыр 50гр

Мука 1ст л Соль

Слив масло 1ст л

Сливки 2ст л

Вариант № 11

1. Тестовое задание

2. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Варианты сочетания птицы, дичи, кролика с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ приготовления блюд из птицы, дичи, кролика.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Каре ягненка с картофелем», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Каре ягненка 140гр

Майонез 0,5ст л

Розмарин свеж

Соевый соус 0,5ч л

соль

Перец черн мол

специи

Картофель 150гр

Чеснок 1зуб

Вариант № 12

1. Тестовое задание

2. Варка на пару и «овощной подушки», припускание, жарка на гриле, жарка на вертеле, тушение с гарниром и без, томление в горшочках, копчение, запекание, их влияние на качество готовой продукции. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из птицы, дичи, кролика.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Утиные ножки конфи», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Утка 200гр

тимьян

розмарин

Перец черн мол

соль

Чеснок 1зуб

Картофель 5шт

Лук 1,5шт

Масло растит 0,5ст л

Вариант № 13

1. Тестовое задание

2. Техника нарезки на порции готовой птицы, дичи, кролика в горячем виде. Правила порционирования птицы, дичи, кролика. Гарниры, заправки соусы для отдельных блюд из птицы и дичи.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Окорочка в тесте», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Курица 200гр

Тесто слоеное 1пачка

Шампиньоны 2шт

Картофель 2-3шт

Лук 1шт

Молоко 1ст л

Масло слив 1ст л

Масло растит 1ст л

Соль

перец

Вариант № 14

1. Тестовое задание

2. Определение степени готовности и качества сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: осетрины отварной ( целиком и крупным звеном); лосося припущенного; лосося жаренного на решетке гриля; осетрины на вертеле; лосося, запеченного в фольге; карпа запеченного в соли;

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Говядина, тушенная в сметане», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Перец черн мол

Говядина 200гр

Помидоры свеж 1шт

Орегано

Смесь овощная 150гр

Сметана 1ст л

Лук 1шт

Масло растит 1ст л