Вариант № 1.

1. Тестовое задание.

2. Варианты выбора пряностей и приправ. Методы приготовления сложных горячих закусок.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Шляпки шампиньонов, запеченные», определить закладку сырья массой брутто и нетто если в рецепте указано:

Креветки 7шт

Лук зеленый 2пера

Масло слив 2ст. ложки

Сметана 1ст. ложка

Сыр 25гр

Шампиньоны 4шт

Соль

перец

Вариант № 2

1. Тестовое задание

2. Варианты комбинирования различных способов и приемов приготовления супов.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Суп-пюре из помидоров», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Помидоры св. 2шт

Лук репч 1шт

соль

Сахар 1ч.л.

Лимон. Сок

Лавр лист

Слив масло 1ст.л

Мука 0,5ст.л.

Молоко 2ст.л.

Сметана 2ст.л.

Вариант № 3.

1. Тестовое задание

2. Технология приготовления гарниров к сложным супам, клецек из овощной массы, из кнельных масс мяса, рыбы, птицы, гренок запеченных, чипсов. Техника порционирования кнельной массы для клецек. Подходящие гарниры для отдельных супов.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Огурцы жареные», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Огурцы свеж 2шт

Крахмал картоф 2ст.л.

Уксус винный 1ст.л

Сахар 1ч.л.

Орех мускатн

Орехи грецкие 4шт

Соевый соус 1ч.л.

Чеснок 1зуб.

Соль

Вариант № 4.

1. Тестовое задание

2. Правила соусной композиции горячих соусов. Основные критерии соусных качества сложных горячих соусов.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Лук порей, фаршированный» , определить закладку сырья массой брутто и нетто если в рецепте указано:

Мало растит. 1 ст.л.

Лук порей 2шт

Фарш мясной 100гр

Шампиньоны 2шт

соль

Петрушка зелень

Вариант № 5.

1. Тестовое задание

2. Варианты сочетания овощей и грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов. Основные критерии оценки качества сложных блюд из овощей и грибов.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Ризотто из овощей», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Рис 70гр

Лук репчат 1шт

Кабачок 0,5шт

Чеснок 1зуб.

Помидор свеж 1шт

Слив масло 1ст.л

Масло растит 1ст.л.

Вода 1стакан

соль

Тимьян

Базилик

Чабрец

розмарин

Петрушка зелень