Оформлення протоколу лабораторної роботи і порядок його захисту

Звіт про лабораторну роботу оформлюється у вигляді протоколу. Текст протоколу повинен містити: дату проведення і назву лабораторної роботи, мету, короткі відомості у вигляді письмових відповідей на контрольні запитання, рецептури і технологію страв, технологічні схеми приготування страв, результати органолептичної оцінки готових страв, висновки.

Контрольні запитання для самоперевірки

1.  Які основні особливості національної кухні Франції?

2.  Розкажіть про технологію приготування супів: консоме з овочами і яйцем по-паризьки, юшки по-марсельськи, супу жульєн, супу-пюре по-французь- ки.

3.  Яку роль грають соуси в кулінарії Франції? Розкажіть про технологію приготування соусів бешамель, айоль, ельзасський.

4.  Які рекомендації необхідно враховувати при обслуговуванні гостей з Франції?

5.  Які види продуктів і способи їх обробки найбільш популярні в німецьких стравах?

6.  У чому особливість режиму харчування німців?

7.  Роль холодних страв і закусок в німецькій кухні. Назвіть асортимент і особливості їх приготування.

8.  Яким супам віддають перевагу німці? Які особливості їх приготування і подачі?

9.  Які продукти популярні в австрійській кулінарії?

10.  Назвіть національні страви австрійської кухні.

Лабораторна робота №5 Технології приготування страв кухні Греції, Іспанії

Мета і завдання заняття: вивчити особливості технологій приготування страв грецької і іспанської кухні, навчитися готувати етнічні страви.

Варіант №1

Рецепти страв грецької кухні

Йогуртно-часничний салат «дзадзикі»

Йогурт із сметаною – 60 г, огірок свіжий – 70 г, часник – 1 часточка, оливкова олія – 20 г, 4-5 крапель лимонного соку, сіль.

Огірок очистити, натерти на тертці (починати терти з товстого краю) на чисту серветку і віджати, щоб видалити рідину. Йогурт покласти в миску, додати терту огіркову масу, натертий часник і перемішати. Додати суміш із рослинної олії, солі і лимонного соку. Після цього суміш покласти в холодильник і подати цей салат до столу охолодженим.

Суп лимонний «авголемоно»

Курячий бульйон – 1,5 л, рис – 50 г, яйця – 4 шт., сік від одного лимона, сіль – 1-2 г, білий перець – 0,5 г .

Курячий бульйон доведемо до кипіння. Рис промити, дати стекти і висипати в киплячий бульйон. Варити під кришкою на повільному вогні 15…20 хвилин. Тим часом збити в піну яйця, поступово додаючи лимонний сік. Відібрати 200 мл киплячого бульйону і помалу ввести до лимонно-яєчної суміші. Каструлю з бульйоном зняти з плити і при безперервному помішуванні збивачкою увільємо в суп лимонно-яєчну суміш. Нагрівати суп, не доводячи до кипіння. Приправити сіллю і перцем і перед подачею на стіл дати постояти ще 5 хвилин.

Варіант №2

Рецепти страв грецької кухні

Mycaка

Баклажани – 500 г, сіль – 10 г, цибуля ріпчаста – 50 г, рослинна олія – 30 г, жир – 20 г, фарш з м’яса молодого баранчика – 200 г, по 1,5 г солі і цукру, трохи чорного перцю, щіпка тертого мускатного горіха, вермут – 20 г, панірувальні сухарі – 40 г, помідори – 150 г, сир – 30 г, вершкове масло – 15 г, борошно – 30 г, молоко – 300 г, яйця – 1 шт., білий перець.

Баклажани очистити, нарізати товстими кружальцями, посолити, дати 60 хвилин постояти. Цибулю нашаткувати. Кружальця баклажанів сполоснути водою, обсушити і на рослинній олії обсмажити до м’якості. Жир розігріти і підсмажити на ньому м’ясний фарш разом із цибулею, додати вермут, 50 г води і спеції, тушкувати м’ясо 10 хвилин і змішати з панірувальними сухарями. Помідори нарізати товстими кружальцями. У вогнетривкий посуд покласти шар баклажанів, посипати сиром і накрити шаром м’ясного фаршу і далі чергуємо баклажани і м’ясо. Верхній шар накриємо помідорами. Духовку розігріти до 180 °С. Із вершкового масла, муки, молока, яєць, перцю і солі приготувати соус бешамель, яким полити мусаку і поставити в духовку, запікати 60 хвилин.

Пиріг з манною крупою – «равані»

Борошно – 160 г, розпушувач – 10 г, сіль, яйця – 6 шт., цукор – 120 г, вершкове масло – 200 г, натерта цедра від 1 апельсина, манна крупа – 100 г, апельсиновий сік – 120 г, мигдалева соломка – 50 г.

Для сиропу: цукор – 350 г, коньяк – 20 г.

Форму змастити маслом, духовку розігріти до 180 °С. Просіяти борошно в суміші з сіллю і розпушувачем. Яєчні білки відокремити від жовтків. Білки збити в тугу піну, поступово додаючи половину цукру. Масло з рештою цукру, жовтками і апельсиновою цедрою розтерти в піну. Поступово підмісити борошно, манну крупу, апельсиновий сік і мигдалеву соломку. Обережно вмісити в тісто збиті білки і викласти у форму. Випікати при температурі 180 °С 40…50 хвилин, поки не підрум’яниться. Дати остигнути у формі. У 125 мл води 5 хвилин поварити цукор і додати коньяк. Полити сиропом равані, нарізати на шматки.

Варіант №3