- •Лабораторна робота №4 Технології приготування страв кухні Франції, Німеччини, Австрії
- •Рецепти страв французької кухні
- •Рецепти страв французької кухні
- •Рецепти страв німецької кухні
- •Рецепти страв австрійської кухні
- •Оформлення протоколу лабораторної роботи і порядок його захисту
- •Контрольні запитання для самоперевірки
- •Лабораторна робота №5 Технології приготування страв кухні Греції, Іспанії
- •Рецепти страв грецької кухні
- •Рецепти страв грецької кухні
- •Рецепти страв іспанської кухні
- •Рецепти страв іспанської кухні
- •Оформлення протоколу лабораторної роботи і порядок його захисту
- •Контрольні запитання для самоперевірки
Лабораторна робота №4 Технології приготування страв кухні Франції, Німеччини, Австрії
Мета і завдання заняття: вивчити особливості технологій приготування страв французької, німецької і австрійської кухні, навчитися готувати етнічні страви.
Варіант №1
Рецепти страв французької кухні
Таблиця 9 – Суп цибульний по-паризьки
Найменування сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технологія приготування. Порядок оформлення і подачі страви (виробу) |
Цибуля ріпчаста |
170 |
143 |
Обчищену, промиту цибулю нарізають кільцями і злегка обсмажують, використовуючи половину вершкового масла, потім додають м’ясний бульйон, солять і кип’ятять 15 хвилин. Скибочки хліба (без скоринки) обсмажують на вершковому маслі з обох боків. Підготовлений суп переливають до горщика, кладуть скибочки підсмаженого хліба, посипають товстим шаром тертого сиру і ставлять в духову шафу до утворення золотистої скориночки. Подача в тому ж посуді. |
Масло вершкове |
20 |
20 |
|
Хліб пшеничний в/г |
80 |
60 |
|
Сир |
15 |
13 |
|
Бульйон |
250 |
250 |
|
Сіль |
3 |
3 |
|
Вихід |
– |
400 |
Таблиця 10 – Соус ельзасський
Найменування сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технологія приготування. Порядок оформлення і подачі страви (виробу) |
Біле вино |
100 |
100 |
Вино наливають в емальовану каструлю, випаровують наполовину, додають вершки, доводять до кипіння, додають вершкове масло (дрібними шматочками), енергійно перемішуючи вміст. Додають сіль, перець, гірчицю, відпускають у соуснику. |
Вершки |
200 |
200 |
|
Вершкове масло |
300 |
300 |
|
Гірчиця |
50 |
50 |
|
Перець чорний мелений |
0,1 |
0,1 |
|
Сіль |
3 |
3 |
|
Вихід |
– |
500 |
Варіант №2
Рецепти страв французької кухні
Таблиця 11 – Картопля по-савойськи
Найменування сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технологія приготування. Порядок оформлення і подачі страви (виробу) |
Картопля |
167 |
109 |
У молоко додають яйця, тертий сир, сіль, перець, мускатний горіх і ретельно збивають. Обчищену картоплю (сиру) нарізують тонкими частинками, укладають у форму (порціонну сковороду), заливають підготовленою сумішшю (див. вище) і запікають в духовій шафі до готовності. Подають в тому ж посуді. |
Молоко |
83 |
83 |
|
Яйце |
1/2 шт. |
20 |
|
Сир швейцарський |
25 |
23 |
|
Мускатний горіх |
1 |
1 |
|
Сіль |
3 |
3 |
|
Перець чорний мелений |
0,02 |
0,02 |
|
Вихід |
– |
200 |
Таблиця 12 – Омлет із зеленню
Найменування сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технологія приготування. Порядок оформлення і подачі страви (виробу) |
Яйця |
2 шт. |
80 |
Яйця добре збивають до появи легкого нальоту піни, додають сіль. У розігрітій сковороді (чавунній) розтоплюють вершкове масло, швидко виливають підготовлену масу (сковороду кілька разів струшують). Готовий омлет посипають подрібненою зеленню. |
Масло вершкове |
10 |
10 |
|
Зелень петрушки |
12 |
10 |
|
Сіль |
0,5 |
0,5 |
|
Вихід |
– |
100 |
Варіант №3