Питание в условиях высоких температур.

Каким должен быть аварийный пищевой рацион, предназначенный на случай автономного существования в пустыне? Прежде чем ответить на этот вопрос, необходимо рассмотреть, как вообще влияют высокие температуры окружающей среды на процессы обмена веществ в организме человека, на функциональную деятельность пищеварительного тракта. Известно, что в условиях жаркого климата наблюдаются изменения белкового обмена, в частности усиление распада белковой ткани. Об этом свидетельствуют увеличение белковых фракций в плазме, повышение содержания общего азота в поте и моче (Гонця и др., 1960). Отмечалось, что при физической работе в условиях высоких температур повышается потребность в белках, и рацион питания, состоявший на 20% из белков, улучшал самочувствие. Однако ряд физиологов и гигиенистов придерживается иной точки зрения. По их данным, увеличение белкового компонента в рационе питания может отрицательно сказаться на тепловом балансе организма и даже способствовать его быстрому перегреванию вследствие специфического динамического действия белков* (Сергеев, 1951; Полежаева-Шифман, 1955, и др.). Поэтому некоторые авторы считают, что в условиях жаркого климата оптимальна диета с низким содержанием белка (Richardson, 1981). Роль жиров в обмене веществ в условиях жаркого климата весьма своеобразна. Они не только служат энергетическим материалом, но одновременно оказываются эндогенным (внутренним) источником воды (Данилов, 1957; Faltaet al., 1953). Эта так называемая метаболическая вода образуется в результате окисления жировой ткани, сосредоточенной у некоторых животных пустыни в специальных депо. Такими жировыми депо являются курдюки у овец и тушканчиков, подкожная жировая клетчатка у сусликов и, наконец, горб у верблюда. Последний, расходуя жир горба, получает до 40 л воды (Рашкевич, 1955). Возможно, этими соображениями руководствовались М. Хруба и другие авторы, предлагая увеличивать в рационах для жаркого климата количество жиров (Hruba et al., 1953). Однако эти рекомендации идут несколько вразрез с мнением многих физиологов и гигиенистов (П.Е.Калмыков, 1952; В.И.Панисяк, И.Б.Козлова, 1958). Еще в 30-х годах, основываясь на своих наблюдениях, свидетельствовавших, что в жарком климате потребность в жирах уменьшается, И. Д. Кассирский и Е. В. Пославский (1931), а позднее А.А.Шмидт (1960) предлагали уменьшить содержание жира в рационах на 12 - 20% по сравнению с существующими нормами. Изучая некоторые вопросы питания в условиях пустыни и тропиков, мы нередко наблюдали негативное отношение многих участников экспедиций к жирной пище. Некоторые из них "испытывали отвращение" к жирному мясу, грудинке и т. п., другие съедали лишь небольшую часть порции. Можно ли считать это отношение к жирной пище прямым следствием воздействия высоких температур? Р. Джонсон и Р. Карк, изучая питание военнослужащих в различных климатических условиях - в Канадской Арктике, в средней полосе и тропиках,- пришли к заключению, что, несмотря на значительное различие в энергетической ценности съедаемой пищи, соотношение между белками, жирами и углеводами в ней оставалось постоянным- 13:33:54. Во всех трех группах людей, находившихся под наблюдением, отмечалось лишь индивидуальная склонность к тому или иному виду пищи вне зависимости от района размещения (Johnson, Kark,1947).

Особое значение в энергетическом обмене при высоких температурах имеют углеводы. Отечественными и зарубежными исследователями отмечалось обеднение углеводами организма у людей, выполнявших физическую работу в условиях жаркого, влажного климата, что свидетельствовало о повышении их расхода (Арнольди, 1962; Hanson, 1955, и др.). Важную роль играют углеводы в процессе ресинтеза белков. Так, у испытуемых, находившихся в тепловой камере при температуре 50°, после приема раствора сахара наблюдалось уменьшение в моче аминокислот и креатинина. Кроме того, при питании углеводами снижаются водопотери мочеотделением (Махмудов, 1960). При переходе с белковой пищи на углеводную мочеотделение уменьшается с 20 - 25 до 4 -5 мл/час, т.е. почти в 5 раз (Ladell, 1965). Питание с преимущественным содержанием углеводов увеличивает выносливость организма, замедляет наступление перегрева, позволяет выполнять тяжелую физическую работу более длительное время, чем при белковых или жировых рационах (Махка-мов, 1957; Арнольди, 1962; Christensen et al., 1939). Возможно, в этом лежит причина благоприятного влияния углеводной пищи на скорость адаптации к жаркому климату (Махмудов, 1959). Влияние тепловой нагрузки на обмен витаминов иногда связывают с повышенным потоотделением и вследствие этого потерей с потом всего комплекса водорастворимых витаминов: аскорбиновой кислоты, рибофлавина, тиамина, пантотеновой кислоты, пиридоксина, инозитола, хинолина (Mickelsena, Keis, 1943). А. Томсоном и Б. Фрадменом даже описаны массовые случаи авитаминозов (в частности, авитаминоза С) среди солдат, дислоцированных в тропической зоне (Thomson, Frudman, 1947), Т.Г.Якубович (1952, 1953), изучавшая витаминный обмен у лиц, связанных с работой в горячих цехах, установила, что суточные потери аскорбиновой кислоты достигают 18 мг. Еще более высокие цифры (37,5 мг) приводят в своей работе Н. К. Жук и В. Ф. Шумаева (1964). Несомненно, что потери аскорбиновой кислоты в таких количествах с потом не могут не сказаться на витаминном балансе организма и рано или поздно должны привести к возникновению ее дефицита. На это указывают В.Ю.Иоффе и Б.Х. Хамзалиев (1958), которые изучали обмен витаминов у группы людей, выполнявших тяжелую физическую работу. В результате обильного потоотделения содержание аскорбиновой кислоты в плазме у испытуемых снижалось до 0,485 - 0,657 мг%, т. е. оказывалось за нижней границей нормы (0,7-1,2 мг%). Обеднению организма аскорбиновой кислотой способствует ее более интенсивное, чем в умеренном климате, разрушение в тканях (Удалов, 1964). М. И. Кузнецов и Ю. Ф. Недостаточную обеспеченность организма витаминами B1 и В2 подтверждают результаты исследований Е. М. Масленниковой (1960),В.П.Солухи (1960, 1962) и др. Таким образом, температурный фактор не только способствует потерям витаминов с потом, но и непосредственно влияет на более интимные процессы витаминного обмена. В связи с этим заслуживает внимания рекомендация о повышении суточной нормы витаминов рациона питания для лиц, работающих в жарком климате: С - 100 мг, B1 - 2 мг, В2 - 2 мг, В6 - 2 мг, B12 - 12,5 мкг, РР - 50 мг, пантотената кальция - 10 м мг, парааминобензойной кислоты - 5 мг, фолиевой кислоты- 0,5 мг (Удалов, 1964).

В литературе также имеются указания на нарушение обмена минеральных элементов-натрия, калия, кальция и др.-при воздействии высоких температур (Владимиров, Гейман, 1952; Рейслер, 1957). Помимо изменений обмена веществ в условиях жаркого климата было установлено, что высокие температуры влияют также на функциональную деятельность желудка: угнетается его моторика, тормозится секреция желудочного сока, снижается его кислотность (Кузнецов, 1958; Коротько, Исля-мова, 1960). Полагают, что в основе этих явлений лежит торможение пищевого центра, депрессия вегетативной нервной системы (Суханова, 1962; Алиев, Аширов, 1965, и др.).

В результате снижается аппетит, уменьшается общее количество принятой пищи. Не случайно люди в условиях жаркого климата предпочитают острую, соленую пищу жирной, пресной, широко используя специи: перец, горчицу, экстракты, острые соусы. Все эти особенности обмена веществ в условиях высокой температуры и функциональной деятельности желудочного пищевого тракта следует учитывать при формировании аварийного пищевого рациона для жаркого климата. Видимо, основу его должны составлять углеводы, поскольку они легче усваиваются и дают минимальное количество продуктов окисления по сравнению с белками и жирами. Последнее обстоятельство немаловажно, так как, чем больше образуется этих продуктов, тем больше организм вынужден тратить внутренние резервы воды на производство мочи для их удаления. Кроме того, белковая и жирная пища, как правило, усиливает жажду, что ведет к дополнительным тратам запасов питьевой воды. Именно по этой причине испытуемые во время экспериментов в пустыне ограничивали себя в пище, съедая лишь незначительную часть аварийного рациона, главным образом углеводную (сахар, галеты, творог и т.п.). Обеспечение питанием. В пустыне можно охотиться на лягушек, ящериц, черепах, змей. У лягушек в пищу используются задние лапки с хорошо развитыми бедренными и икроножными мышцами. Лапки отрезают у основания и обнажают нежное, приятное на вкус мясо, которое можно жарить, вялить и есть сырым. У ящериц в пищу пригодны мышцы спины, ног. Змей перед употреблением в пищу надо выпотрошить и обезглавить, затем, не снимая шкурки, нарезать мясо небольшими кусками и испечь. Особенно вкусно черепашье мясо. Черепаху опускают на 2 - 3 минуты в кипяток, а затем вскрывают панцирь и вырезают плотные мышцы. У самок в брюшной полости можно обнаружить крупные, богатые желтком яйца.

Среди дикорастущих растений пустыни встречается немало пригодных в пищу, и первым среди них следует назвать финиковую пальму. Это стройное, мощное дерево, достигающее высоты 20 - 30 м, с кроной из перистых листьев дает плоды, содержащие около 70% сахара, 2,5% жира, 2,0% протеина. Калорийность одного килограмма фиников превышает 2800 ккал. Их можно есть сырыми, жарить, варить, вялить. В пищу употребляют также мучнистую, приятную на вкус сердцевину молодых пальм, а также верхушечные почки и цветочные побеги, называемые пальмовой капустой. Жители Средней Азии, кочевники Северной Африки и Аравийского п-ова используют в пищу плоды и бутоны каперсов. Каперсы - многолетнее травянистое растение с крупными розовыми или белыми цветами и плотными, округлыми, заостренными на конце листьями. Продолговатые, 2-4 см длиной, плоды каперсов сладки, как арбуз. Приятным вкусом отличаются бутоны каперсов, содержащие до 29% крахмала, жиры (3,8 - 4,6%) и аскорбиновую кислоту (150 мг%). широко распространен в пустынях Старого и Нового Света дикий щавель (Rumex vesicarius). Его легко узнать по треугольным листьям, сидящим на длинных черешках, и мелким зеленоватым цветкам, собранным в гроздья. Приятны на вкус обладающие сладкой мучнистой мякотью округлояйцевидные серебристые плоды другого обитателя пустыни и напоминают по вкусу яблоко. Отваренная мякоть кактусов и поджаренные на медленном огне молодые стебли - хорошее дополнение к рациону питания. Чтобы не спутать кактус с кактусоподобными растениями, содержащими токсические вещества, подозрительное растение надрезают или надламывают. Выступившая молочно-белая жидкость укажет, что оно несъедобно. Во внетропических пустынях пищей могут служить крахмалистые корни катрана, травянистого растения с листьями, похожими на капустные, и собранными в метелку белыми цветами; корни гусиной лапчатки (Potentilla anserina), напоминающие по вкусу и внешнему виду редиску; семена тыни - раскидистого кустарника лоха (Eleagnus). Его продолговатые узкие листья окрашены с обеих сторон в серебристый цвет. В пустынях Центральной и Южной Америки повсеместно встречаются представители многочисленного (около 3 тыс. видов) семейства кактусов (Cactoceae). При всем разнообразии форм-и размеров - от крохотных цереусов (cereus) до гигантов канделябров (Brauningia candelabris) - для всех кактусов характерны два основных признака: они суккуленты, т.е. растения, способные запасать и удерживать влагу "на черный день", и имеют ареолы - особые органы, присущие только кактусам и соответствующие побегам и одновременно пазушным почкам лиственных растений. Но, что особенно поразительно, это расположение ареол по виткам логарифмической спирали. Большая часть колючек сидит на спиралях, закручивающихся по часовой стрелке, а меньшая - на спиралях, расположенных в противоположном направлении. Отношение числа тех и других строго постоянно и составляет 0,617±647, что очень близко к знаменитому "золотому сечению" издавна считавшемуся критерием гармоничности как в математике, так и в искусстве (Михайлов, Фиш-кина, 1981). Под плотной, покрытой колючками оболочкой находится сочная мякоть, содержащая до 96% воды. Плоды кактусов, называемые колючими грушами, тунами или индейскими фигами, после варки напомина-кумарчика гобийского (Agriophyllum gobi-cum), содержащие до 17% белка, 6 - 10% жира и 60% углеводов (Павлов, 1947). Вполне съедобны солоновато-сладкие плоды-ягоды колючего кустарника селитрянки (Nitraria schoberi). Нередко пески после дождя покрываются ярким ковром' цветов с чашечками из плотных лепестков всевозможных расцветок: красной, желтой, розовой. Это тюльпаны. Корни-луковицы тюльпанов можно печь и отваривать. В африканских пустынях местное население употребляет в пишу листья, корни и стебли растений Schouwia purpurea из семейства крестоцветных (Кассас, 1971).