11.9. Значение воды для организма

На долю воды приходится 2/3 веса человека. Она крайне необходима для благополучия всего организма, а отсутствие воды приводит к серьезным последствиям быстрее, чем отсутствие других компонентов пищи. Вода составляет большую часть всех тканей. В ней растворяются многие питательные вещества, в таком виде они подвергаются химическим преобразованиям в пищеварительном тракте. Вода поддерживает нормальную концентрацию солей в тканях.

Вода поступает в организм в виде жидких напитков. Большое количество твердых продуктов также содержит воду (это фрукты и овощи).

Картофель – 75 % воды, во фруктах – 85 %, а в арбузе – 90 % воды.

Некоторое количество воды организм получает в результате окисления пищи.

Таким образом, вода поступает в организм:

- с напитками;

- как компонент пищи;

- образуется за счет процессов окисления.

Вода выводится из организма: с мочой - 1 500 мл (сутки); через кожу - 900 мл; с выдыхаемым воздухом - 400 мл; с фекалиями - 200 мл.

Водный баланс в норме поддерживается тогда, когда количество поступающей жидкости равно количеству воды, которая выводится организмом. Регулирование водно-солевого обмена (ВСО) осуществляется за счет увеличения или уменьшения количества выделяемой мочи. Избыток воды в организме приводит к отекам. Повышенное выделение воды (диарея) приводит к обезвоживанию организма.

Кислород, содержащийся в воде, имеет существенные значения для окисления продуктов питания, он необходим для всех метаболических процессов, протекающих в организме и обеспечивающих ее жизнедеятельность.

11.10. Роль минеральных компонентов в питании

Соли составляют минеральный компонент большинства пищевых продуктов.

Кальций поступает в организм с молоком, сыром, яичным желтком, овощами (капуста, морковь). Он требуется всем тканям, переносится кровью, и уровень его потребления регулируется гормоном паращитовидной железы. Больше всего кальций необходим для формирования костей (содержание кальция в костях достигает 99% общего количества в организме), зубов и свертывания крови, для поддержания нормального состояния и возбудимости нервной системы и мышечной ткани. Резкое снижение Са²⁺ приводит к судорогам. Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении кальция и фосфора 1:1,5.

Фосфор – входит в состав костной ткани и зубов. Его много в мышечной и нервной тканях. Потребность организма в фосфоре увеличивается при недостатке белков и усиленной физической нагрузке. Большое количество его содержится в бобовых и злаковых растениях, рыбе икре.

Магний – нормализует возбудимость нервной системы. Он обладает противосудорожным и сосудорасширяющим свойствами, а также свойствами стимулировать перистальтику кишечника, повышать желчевыделение, играет большую роль в процессах роста. Основные источники магния – зерновые и молоко. Удовлетворение потребности организма в магнии зависит не только от его количества, поступившего с пищей, но и от соотношения его с кальцием и фосфором.

Железо – участвует в кроветворении и окислительных процессах. Недостаток железа нарушает иммунитет, снижает содержание гемоглобина (в результате может развиться анемия). Продукты, богатые железом: печень свиная и говяжья, горох, соя, куриный желток, овсяная крупа.

Натрий – это регулятор водного обмена, он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов. Принимает участие в образовании буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное равновесие. Хлористый натрий участвует в образовании соляной кислоты в желудке. При недостатке натрия поражается ЦНС. Резкое ограничение натрия ведет к обезвоживанию организма. При резком ограничении питья или избыточном употреблении поваренной соли может возникнуть избыток натрия: сухость кожи, языка, жажда, возбуждение, задержка воды в организме.

Калий регулирует водный обмен, способствует выведению жидкости из организма, образованию буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное равновесие. Недостаток приводит к общей слабости, повышенной возбудимости мышц, угнетению работы кишечника, нарушению сердечной деятельности. Продукты, богатые калием: курага, соя, фасоль, горох, чернослив, изюм, картофель.

Медь – участвует в окислительно-восстановительных процессах, связывает микробные токсины и усиливает действие антибиотиков. Способствует выработке иммунитета. При недостатке его развивается анемия. Продукты, содержащие медь: печень, кальмары, креветки, рыба, желток яйца, гречневая и овсяная крупа, фундук, зелень петрушки, хрен.

Кобальт – стимулирует кроветворение, участвует в процессах формирования кости, входит в состав витамина В12 и является исходным материалом для синтеза кишечной микрофлорой этого витамина. Продукты, содержащие кобальт: яичный желток, печень говяжья, мясо кролика, овощи. При недостатке кобальта развивается малокровие, потеря аппетита, общая слабость, нарушение кроветворения, бесплодие.

Марганец – участвует в формировании костной ткани и процессах роста. Избыточное поступление марганца проводит к изменениям в костях, сходным с рахитом (марганцевый рахит). Соединения марганца важны для деятельности гормонов, ферментов и обмена некоторых витаминов. Он способствует накоплению аскорбиновой кислоты.

Цинк – основная часть сосредоточена в эритроцитах крови. Входит в состав ферментов, гормонов. Недостаток цинка в эмбриональном периоде приводит к развитию уродств плода, пороков сердца. Продукты, богатые цинком: говяжья и свиная печень, крупа геркулес, пшеничные отруби, птица, рыба, орехи.

Йод – входит в состав гормона щитовидной железы – тироксина, который усиливает окислительные процессы и основной обмен организма. При недостаточном его поступлении в организм развивается эндемический зоб. Йод – элемент не стойкий и при хранении быстро разрушается. Продукты: треска, пикша, сельдь, скумбрия, хек, капуста морская.