11.4. Вегетарианство как одно из представлений о рациональном питании

Основной принцип вегетарианцев: "Я никого не ем". Вегетарианцы могут относиться к старовегетарианцам, которые не только не едят мяса, но также не едят и продукты, произведенные животными; младовегетарианцы позволяют себе употреблять молоко и яйца. Строгих вегетарианцев называют веганами. Согласно представлениям вегетарианцев, потребление животных продуктов противоречит строению и функции пищеварительных органов человека, способствует образованию в организме токсичных веществ, отравляющих клетки, засоряющих организм шлаками и вызывающих хронические отравления (Агаджанян и соавт., 2001).

Родоначальником младовегетарианства считают древнегреческого философа и математика Пифагора (VI в. н.э.). Приверженцы: Эпикур, Платон, Сократ, Диоген, Иоанн Златоуст, Овидий, Плутарх, Сенека, Вольтер, И. Репин, Л.Толстой и др. У вегетарианцев в крови меньше холестерина, что снижает риск развития атеросклероза. Они в меньшей степени подвержены онкологическим заболеваниям. К вегетарианской диете люди переходят постепенно, на протяжении 8-10 лет, поначалу исключая из диеты красное мясо, затем белое, потом рыбу, а уже затем молоко и яйца.

Существуют и недостатки вегетарианской теории питания. Например, у веганов наблюдается дефицит незаменимых факторов питания (белков, ненасыщенных жирных кислот, некоторых витаминов), а, следовательно возможен дисбактериоз, гиповитаминоз и белковая недостаточность. С годами может развиваться дефицит железа, цинка, кальция, витаминов В₂, В₁₂, незаменимых аминокислот.

Следовательно, старовегетарианство не подходит для длительного питания. Только на короткий период времени в виде разгрузочных диет. Что касается младовегетарианцев, то опытом их питания можно воспользоваться любому здоровому человеку. С молоком и яйцами они вводят в организм большинство ценных пищевых веществ. Использовать вегетарианские диеты можно во время поста (их около 200 в году). За несколько месяцев не развиваются белково-витаминные дефициты. В период поста организм "отдыхает" от жирных блюд, копченостей, мяса, соленой рыбы и т.п. Переход на вегетарианское питание не рекомендуется в период роста организма, при беременности, кормлении грудью.

11.5. Классификация пищевых веществ

Согласно классификации одного из ведущих физиологов питания А.А. Покровского, пищевые вещества делят на нутриенты и непищевые вещества.

К нутриентам относят:

• Белки, пептиды аминокислоты - единственные пищевые вещества, содержащие в своем составе азот. Они извлекаются организмом из источников животного или растительного происхождения.

• Углеводы (полисахариды, легкоусвояемые углеводы).

• Липиды (жиры, жирные кислоты и незаменимые жирные кислоты, холестерин, фосфолипиды.

• Витамины и витаминоподобные вещества.

К непищевым веществам относят:

• Балластные соединения.

• Защитные компоненты пищевых продуктов.

• Вкусовые и ароматические вещества.

• Антипищевые компоненты (не обладают токсичностью, но блокируют или тормозят усвоение нутриентов).

• Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм, в том числе канцерогенные вещества, токсические вещества. К неблагоприятным веществам относят лектины (содержатся в сыром арахисе), цианогенные амины (находятся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишни), соланин (образуется в позеленевших клубнях картофеля), канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (образуются в обугленных участках пищевых продуктов, в перегретых жирах, в продуктах копчения).

К защитным компонентам пищевых продуктов относят:

• Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей (например, ретинол и многие витамины группы В необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи).

• Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. Например, участвует в обезвреживании токсических веществ глутаминовая кислота, которой богата свекла и некоторые другие растительные продукты.

• Вещества, участвующие в защите организма от микроорганизмов и вирусов (фитонциды). Фитонциды есть в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, красной и черной смородине, землянике, клюкве, бруснике. Фитонциды очень нестойки, только фитонциды чеснока очень устойчивы и длительно сохраняются.

• Вещества, проявляющие антиканцерогенные эффекты. Например, витамин А защищает ротовую полость, ЖКТ и мочевой пузырь. Балластные вещества и бета-ситостерол (содержится в растительных маслах) уменьшают вероятность появления рака толстой кишки.