Лабораторная работа №6

Тема: контроль качества и подачи мучных кулинарных блюд и изделий.

Цель работы: провести контроль качества и подачу мучных кулинарных блюд и изделий.

Оборудование: блочно-модульное оборудование на раздаче и отпуске готовой продукции, столы, стулья, столовые приборы, столовая посуда, приборы для перекладывания блюд, ложки, вилки, подносы, салфетки бумажные.

Теоретические сведения

К мучным изделиям относят: мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи), мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пончики, ватрушки), мучные кондитерские изделия (пирожки, торты, печенье).

Пищевая ценность мучных изделий определяется в первую очередь химическим составом муки. За счёт зерновых продуктов возмещается более 50% потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны и утилизируются только на 56%. Добавки к муке, такие как молоко, яйца, творог, мясо, рыба - повышают усвоение белка. Различные овощные и фруктовые фарши значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение Са и Р.

В состав мучных изделий входят жиры, сахара и поэтому их относят к высококалорийным.

Вареники - готовят из пресного теста с разнообразными начинками: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишнёвой). Едят вареники со сметаной, с мёдом (фруктовые), с топлёным салом (картофельные) и т.д.

Для блинов и оладьев используют жидкое или полужидкое дрожжевое тесто, выпекают на сковородах или толстостенных противнях, смазанных жиром. Наливают тесто так, чтобы толщина блинов была 3 мм, а оладий - 5-6 мм. Тесто для оладий готовят более густое, чем для блинов. Сервируют блины и оладьи к подаче по 3 штуки на порцию с маслом, сметаной, джемом, мёдом, вареньем.

Мучные кулинарные изделия

К этой группе относят пирожки жареные и печёные, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги открытые, полуоткрытые и закрытые и др.

Отличаются изделия друг от друга размерами, формой, начинкой и отделкой поверхности. Мучные кулинарные изделия рекомендуют подавать к прозрачным супам (пирожки, кулебяки, расстегаи) и к чайному столу (изделия из сдобного теста).

Консистенция мучных блюд из различных видов теста должно быть следующим: пресного (в вареном виде) – мягкая, упругая; дрожжевого – эластичная, с хорошо развитой, равномерной пористостью; песочного – мелкопористая, без закала, хрупкая, но не рассыпающаяся; блинного – рыхлая, эластичная.

В блюдах (изделиях) с фаршем (начинкой) должны соблюдаться установленные рецептурой соотношения основы (теста) и фарша (начинки), а также форма – не иметь слипков, вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша (начинки).

Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней корочкой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы (кроме изделий из заварного теста). Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20°С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Вывод: в ходе выполнения работы я научилась проводить контроль качества и подачу мучных кулинарных блюд и изделий.