Теоретические сведения Ход работы

Задание 1. Приготовление полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленой массы мяса

Бифштекс рубленый. Шпик нарезают кубиками. Измельченное мясо соединяют со шпиком. Порционируют. Придают полуфабри­кату приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.

Котлеты натуральные рубленые. Готовят фарш из баранины. Порционируют. Придают полуфабрикатам овальную форму, сма­чивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу порционируют, придают полуфабрикату овально-продолговатую форму, тол­щиной 1 см. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки. Рубленую массу соединяют с пассерованным лу­ком, сырыми яйцами, вымешивают и разделяют на порции по 7... 10 г в виде шариков.

Люля-кебаб. Рубленую массу готовят из баранины, добавляют баранье сало, репчатый лук, перец, соль, лимонную кислоту и маринуют в холодильнике в течение 2...3 ч. Порционируют, при­давая полуфабрикатам форму маленьких колбасок, и накалывают их на шпажки по 2...3 штуки на 1 порцию.

Требования к качеству

Бифштекс рубленый должен иметь приплюснуто-округлую фор­му, быть толщиной 1,5... 2см. Поверхность полуфабриката должна быть незаветренной, края выровнены. Запах должен соответство­вать запаху доброкачественного мяса со специями. На разрезе по­луфабриката мясо должно быть однородным с равномерным вкрап­лением кубиков шпика.

Котлеты натурально-рубленые должна иметь овально-приплюс­нутую форму с одним заостренным концом, толщину 1... 1,5см. Их поверхность должна быть равномерно закрыта панировочны­ми сухарями.

Шницель натуральный рубленый должен иметь овально-приплюс­нутую форму, быть толщиной 1см и иметь равномерно закрытую панировочными сухарями поверхность

Фрикадельки должны иметь форму шариков массой 7... 10г. Их запах должен соответствовать запаху доброкачественного мяса со специями.

Люля-кебаб должны иметь форму небольших колбасок с запа­хом лука и специй.

Сроки хранения

Фарш мясной должен храниться не более 6 ч при температуре 2...6°С.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Котлеты и биточки. Котлетную массу взвешивают и рассчиты­вают,сколько полуфабрикатов из нее выйдет. Развешивают всю котлетную массу по частям для получения из каждой 10 полуфаб­рикатов котлет или биточков. Затем эти части порционируют по­штучно. Панируют каждый полуфабрикат, подсыпая просеянное сухари. После этого придают котлетам овально-приплюснутую

форму с одним заостренным концом (длина полуфабриката 10... 11 см, ширина 5 см, толщина 1...2 см), а биточкам — при­плюснуто-округлую форму (толщина полуфабриката 2см, диа­метр 6см). Готовые полуфабрикаты равномерно панируют, сгла­живают морщины, ломаные края и трещины.

Шницель. Котлетную массу для шницелей взвешивают. Затем развешивают на части по 10 порций, а получившиеся части на порции. Полуфабрикатам придают овально-приплюснутую форму толщиной 0,5... 1см.

Тефтели. В котлетную массу, предназначенную для тефтелей, добавляют пассерованный репчатый лук, а полученную массу пе­ремешивают и из нее готовят полуфабрикаты в форме шариков. Панируют их в муке. Укладывают полуфабрикаты в противень. Теф­тели можно приготовить с рисом.

Рулет. Котлетную массу раскладывают тонким слоем на влаж­ную ткань, а на середину этого слоя помещают фарш. После этого края слоя котлетной массы заворачивают так, чтобы один край находил на другой и осторожно кладут полуфабрикат швом вниз. Поверхность его смазывают льезоном, посыпают па­нировочными сухарями и прокалывают в нескольких местах. Фарш для рулета может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и отварных макарон.

Зразы рубленые. На середину лепешки из котлетной массы тол­щиной 1 см кладут фарш, заворачивают ее края, придавая полу­фабрикату соответствующую форму. Фарш для зраз рубленых мо­жет быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и пассерованно­го репчатого лука.

Требования к качеству

Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово-серый, а запах — доброкачественного мяса со специями.

Котлеты и биточки должны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность. На разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба. Запах — свойственный доброкачественному мясу со специ­ями. Котлеты должны иметь овально-приплюснутую форму с од­ним заостренным концом, их толщина 1... 1,5см. Форма биточков приплюснуто-округлая, толщина полуфабриката 1см.

Шницель должен иметь овально-приплюснутую форму, толщи­ну 0,5... 1см.

Зразы рубленые должны быть овальной формы, украшены раз­мельченной зеленью петрушки и посыпаны пшеничными пани­ровочными сухарями.

Тефтели должны иметь форму шара, быть запанированными в пшеничной муке, иметь запах доброкачественного мяса, специй и лука.

Сроки хранения

Хранят полуфабрикаты из натурально-рубленной массы мяса скота не более 12 ч, а фарш не более 6 ч при температуре 2... 6 °С.

Задание 2.Расчёт сырья по технологическим картам

Котлета по-киевски

Наименование	Вес нетто на 1 порцию	Вес нетто на 50 порций
Куриное филе	83,000	4150
Масло растительное	15,000	750
Масло сливочное	20,000	1000
Перец чёрный молотый	0,020000	1
Соль поваренная	2,000	100
Яйцо куриное	10,000	500
Батон нарезной	25,000	1250

Выход 1 порции- 118, выход 50 порций- 5900

Котлеты Московские

Наименование	Вес нетто на 1 порцию	Вес нетто на 50 порций
Батон нарезной	7,000	350
Лук репчатый	5,000	250
Мясо говядина	25,000	1250
Перец чёрный	0,020000	1
Соль поваренная	0,600	30
Сухари понировочные	2,000	100
Яйцо куриное	1,000	50
Шпик( жир)	4,500	225

Выход 1 порции- 41, выход 50 порций- 2050

Задание 3. Определение влагоудерживающей способности

Отбор проб для определения влагоудерживающей способности прово­дится весовым методом: мясо или фарш, размороженный до температуры 3-4°С, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой (d = 3 мм), не допуская потери сока. После тщательного перемешивания часть полученной массы кладут в бюксу с притертой крышкой. Навеску фарша массой 0,3 г (которую взвесили с погрешностью не более 0,01 г) кладут на полиэтиленовый круг, который пред­варительно взвесили, и переносят последний на круг фильтровальной бумаги, какой необходимо положить на стеклянную пластинку (круг) так, чтобы навеска фарша лежала на фильтровальной бумаге. Сверху полиэтиленовый круг на­крывают стеклянной пластинкой, на нее кладут гирю массой 1 кг. Продолжи­тельность прессования 10 минут. После прессования массу освобождают от фильтровальной бумаги и полиэтиленовой пленки, кладут в предварительно подготовленную тарированную бюксу, которую взвешивают на тех же весах, ставят в сушильный шкаф для высушивания при температуре 100-105°С (ар­битражный метод).

Определение влагоудерживающей способности по площади влажного пятна проводится для продуктов, содержащих не более 30% жира и не более 90% воды. Процесс прессования необходимо проводить также при использова­нии весового метода, используя фильтры средней плотности, предварительно выдерживая их три дня в эксикаторе над насыщенным раствором хлористого калия. Подготовленные фильтры надо хранить в полиэтиленовом пакете, в хо­лодильнике. После окончания прессования фильтры необходимо освободить, очертить карандашом контур пятна вокруг прессованного мяса и контур рас­пределения воды. Площадь пятна S необходимо определить по среднему диа­метру круга d, измеряя линейкой С точностью до 1,0 мм и рассчитать по формуле:

S = d²/4,

где d - диаметру круга, см;

S - площадь "влажного" пятна, см²;

Площадь влажного пятна находим по разнице пятна от отпрессованного продукта и площадью пятна, занимаемого навескою мяса.

Влагоудерживающая способность исследуемых продуктов, %

Наименование фарша	Влагоудерживающая способность
	В образце	Расчётные данные
Фарш (10 мин)	10 г.	10 см2
Фарш с солью	10 г.	11,6 см2
Фарш с хлебом	10 г.	9,6 см2
Фарш (30 мин)	10 г.	12,25 см2
Фарш с солью	10 г.	10,9 см2
Фарш с хлебом	10 г.	13 см2

Вывод: в ходе проведения лабораторной работы было установлено, что наиболее высокой влагоудерживающей способностью обладает измельчённое мясо с добавлением хлеба и соли, а наименьшей влагоудерживающей способностью обычный фарш.