Лабораторная работа №1

Тема: контроль технологических процессов производства и подачи блюд и гарниров из овощей, круп и макаронных изделий.

Цель работы: определение факторов, влияющих на качество полуфабрикатов и готовой продукции из овощей, круп и макаронных изделий; определение влияния технологических параметров на выход готовой продукции.

Оборудование, инвентарь, посуда: картофелечистка, овощерезка, жарочная поверхность, пароконвектомат; кастрюли емкость 5-10 литров, кастрюли ёмкостью 1л для варки бульона, картофеля, соусов, приготовления рагу, сковороды порционные и чугунные, ножи желобковые, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "ОВ",соусная ложка, дуршлаг, сито, лопатки деревянные, тарелки порционные, баранчики, шумовка, ложки, противни, весы, фритюрницы.

Ход работы

Задание 1. Определение количества отходов при первичной обработке овощей.

Необходимо взять по 1 кг разного вида овощей и определить отходы и потери при первичной обработке. Результаты оформить в таблице № 1.

Таблица1-Определение отходов и потерь при первичной обработке

Вид овощей	Масса брутто	Масса после механической очистки	Масса поле доочистки (нетто)	Отходы		Потери при холодной обработке,%
				Теор.	Практ.	Теор.	Практ.
Картофель	600	470	460		130
Лук	345	330	320		50

Задание 2.Определение потерь овощей при различных видах тепловой обработке.

Необходимо взять по 100 гр. нарезанных овощей (картофель, морковь, лук) и обработать их различными способами тепловой обработки. Затем приготовленные овощи взвесить. Полученные данные занести в таблицу и сравнить со сборником рецептур.

Наименование п/ф	Способы тепловой обработки
	Варка основным способом (факт)	Сб. рец.	Варка на пару (факт)	Сб. рец.	Жарка основным способом (факт)	Сб. рец.	Жарка во фритюре (факт)	Сб. рец.
картофель	205		-		165		-
лук	-		-		265		-

Вывод: в ходе выполнения лабораторной работы я научилась определять факторы, влияющие на качество полуфабрикатов и готовой продукции из овощей, круп и макаронных изделий; определение влияния технологических параметров на выход готовой продукции.

Лабораторная работа №2

Тема: контроль технологических процессов производства и подачи блюд из мяса.

Цель работы: определить в фарше влагоудерживающую способность, произвести расчёт сырья по технологическим картам.

Оборудование: Мясорубка с мелкой решеткой; термометр; бюксы с притертыми крышками; весы; полиэтиленовые круги; фильтры бумажные; гири массой 1 кг; стеклянные пластинки; эксикатор с раствором хлористого калия; сушильный шкаф; карандаш; линейка.