Вопрос 16 Характеристика картофеля, капусты, корнеплоды, лука как объектов хранения

Картофель. Высокая лежкость – способность плодов и овощей сохраняться длительное время без значительных потерь массы, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств. Картофель, выращенный на легких почвах храниться лучше чем который вырастили на тяжелых. Избыточное внесение азота снижает лежкость, а фосфор и калий – увеличивают. Клубни поврежденные механически имеют пониженную лежкость. Основа лежкости - состояние покоя. В зависимости от сортов оно длится 1-3 месяца. Клубни способны возобновлять покровную ткань в местах повреждений. С началом образования ростков эта способность утрачивается. Лучше всего процессы зарубцовывания идут при т-ре 10-18°C. Вызревший картофель при оптимальных условиях содержит 15-18% крахмала, сахара 0,5-1,5%. С понижением т-ры до 3°C накапливаются сахара. Сахар во много раз увеличивает концентрацию клеточного сока и повышается устойчивость его к замораживанию. При хранении на свету образуется гликозид солонин, при концентрации 0,02% которого картофель становится непригодным.

Корнеплоды. К/п глубокого покоя не имеют. У хорошо вызревших к/п дифференциация генеративных почек долго не завершается, они хорошо хранятся. Не вызревшие к/п быстро теряют массу, не устойчивы к болезням. Более поздние сроки уборки содействуют дозреванию, но не следует допускать подмораживания. Лежкость понижается из-за избытка азота, недостатка микроэлементов, избытка влаги. Свекла и морковь могут зарубцовывать неглубокие механические повреждения, за счет образования раневой перидермы и суберина. При 10-15°C этот процесс длится 8-10 дней. Для лучшего хранения к/п укрывают от ветра и солнца, не очищают от мелких комочков почвы и не допускают срезов покровной ткани. Тепло- и влагопроводность к/п несколько выше чем у картофеля, поэтому их размещают высоким слоем. К/п легко переносят накопление СО₂ до 3-4%. Лежкость при этом повышается, т. к. замедляется обмен веществ.

Капуста. В момент уборки верхушечная почка капусты находится в вегетативном состоянии. Чтобы не начался ее рост нужна пониженная т-ра. Иначе начнется рост, из-за чего листья кочана истощаются и теряют устойчивость к патагенной флоре. Наиболее устойчивы поздние сорта с плотными листьями, сильным восковым налетом. Кочаны на корню выдерживают до -3°C, срубленные меньше. Долгое влияние низких т-р ведет к образованию тумаков темная сердцевина). В процессе хранения кочаны выделяют много тепла, поэтому легко самосогреваются.

Лук. Имеет глубокий покой. Готовый лук характеризуется сухими чешуями, усыханием шейки. Может выдерживать низкие т-ры. В луковице много минеральных веществ, обладающих высокой вязкостью и водоудерживающей способностью. Чем меньше размер луковицы, тем меньше стрелок образуется. Самая мелкая фракция – овсюжка. Он не дает стрелок при благоприятных условиях. Самая крупная фракция – лук-выборок. При благоприятных условиях дает много стрелок. Просушивание лука перед хранением ускоряет созревание, повышает лежкость. Против гнили просушивают до 30-40°C и прогревают до 45°C.