Вопрос 14 Технологическая схема получения растительных масел различными способами

Масло из семян извлекают двумя основными способами: механическим, в основе которого лежит прессование измельченного сырья, и химическим (экстракционным), при котором специально подготовленное масличное сырье обра­батывают органическими растворителями. Принципиальная тех­нологическая схема переработки следующая: очистка семян от примесей, подсушивание в сушильных агрегатах, шелушение семян, разделение рушанки, измельчение ядра и его влаготепловая обработка, извлечение масла прессованием или экстракцией, очистка масла. Очистка и сортирование масличных семян основаны на различии размеров и аэродинамических свойств семян и примесей. В результате шелушения получают продукт, называемый рушанкой. Она представляет собой смесь из целых и дробленых ядер, целых и раздробленных оболочек и части целых и необру­шенных семян (недоруш). Затем рушанку разделяют в сепарато­рах и пневмоочистителях. Чтобы облегчить выделение масла, целые шелушеные или дробленые ядра измельчают в вальцовых станках. Измельченное на вальцах ядро называют мяткой. Ее нельзя хранить долго, так как под действием ферментов происходит гидролиз жиров на состав­ные части, что ухудшает как пищевые, так и технические качества масла. Во избежание этого мятку нагревают до тем­пературы 90-97 °С. В процессе нагревания мятку увлажняют паром или водой и хорошо перемешивают. В результате такой обработки пере­распределяются формы связи масла с белковым комплексом ядра и образуется поверхностный слой масла, который легче выделяется на прессах. Увлажняют и поджаривают мятку в жаровнях. Подготовленный таким путем продукт называют мезгой. Затем мезгу подают на прессы для отжима масла. Мезга уплотняется шнеком, а масло вытекает через щели между планками камеры. Мезгу обычно прессуют дважды. Сначала на форпрессах отделяют часть масла, далее частично обезжиренную мезгу (форпрессовую ракушку) направляют в мо­лотковую или дисковую дробилку, после измельчают в пятивальцовом станке и направляют в жаровню. Затем вновь прессу­ют на шнековых прессах окончательного отделения масла, или экспеллерах.При прессовом способе производства масла получают два продукта: масло и жмых, в котором остается значительное количество масла. Химический способ позволяет выделять масло в больших количествах. В отходе, называемом шротом, остается до 1 % масла. На заводах для производства масла экстракционным способом в качестве растворителя используют легкий бензин и гексан. Перед применением растворителя часть масла отжимают на шнековых прессах. Подготовка сырья для экстракции с предварительным съемом масла принципиально не отличается от подготовки его для прессования. Однако для увеличения поверхности соприкоснове­ния с растворителем измельченное сырье (жмыховую крупку) пропускают через плющильную вальцовку и получают пластинки толщиной 0,2...0,4 мм. При извлечении масла экстракцией в непрерывно действующих шнековых экстракторах создан противоток лепестков и растворителя, нагретого до температуры 50...55 °С. Образо­вавшийся продукт называют мисцеллой. После окончания экстракции шрот содержит масла около 1 % и растворителя 40 %. Его обрабатывают паром для испарения (отгонки) раст­ворителя, подсушивают, охлаждают и измельчают. Мисцеллу после экстрагирования фильтруют на специальных фильтрах и сливают в мисцеллосборники. Она содержит масла 25...30 %, растворителя 70..75 %. Для отделения масла мисцел­лу направляют в дистилляторы непрерывного действия. Сна­чала ее подогревают паром в предварительном дистилляторе до температуры 100-105°С. При этом часть растворителя испаряется и концентрация масла повышается до 75...85 %. Далее мисцеллу направляют в окончательный дистиллятор и снова обрабатывают паром при температуре 210...220 °С, в результате из нее полностью удаляется растворитель. Образовавшееся масло выводят из дистиллятора и охлаж­дают водой в теплообменнике. Затем его взвешивают и направ­ляют в хранилище. Масло после прессования или экстрагирования содержит твердые и коллоидные примеси, в частности белковые и слизи­стые вещества, фосфатиды, поэтому подлежит очистке — рафи­нации. Способы рафинирования: при от­стаивании масло в емкостях оставляют в покое на длитель­ное время. Более тяжелые частицы оседают на дно отстойника. От механических примесей и воды масло очищают на различных центрифугах (центрифугирование). Фильтрован и е позволяет отделять механические примеси, плотность которых не отличается от плотности масла. Фильтруют масло через специальную ткань или ткань и фильтровальную бумагу в фильтрах-прессах. На маслозаводах производительностью до 250...300 т семян в сутки масло в основном очищают спосо­бом двойной фильтрации. После отделения крупных частиц в фузоотделителях продукт поступает на первую (горячую) фильтрацию на рамных фильтрах-прессах. Потом масло при по­мощи воздушных калориферов охлаждают до температуры 2О...25°С и повторно направляют на рамные фильтры-прессы. Отфильтрованное и охлажденное растительное масло отправляют на склад. Гидратация- очистка масла от коллоидно-растворимых фосфатидов, белковых и дру­гих веществ. Вводя в масло насыщенный пар или воду и пере­мешивая их, увлажняют белковые вещества и фосфатиды. Последние, обладая гидрофильными свойствами, в процессе гидратации интенсивно вбирают воду, набухают и укрупняются. В результате образуются хлопья, выпадающие в осадок. После первой горячей фильтрации и гидратации масло пропускают через сепараторы. При этом наиболее полно отде­ляются фосфатиды и вода. Масло, пропущенное через сепара­торы, после сушки при длительном хранении остается прозрач­ным и не дает осадка. Один из распространенных способов очистки растительного масла от свободных жирных кислот — обработка его слабыми растворами щелочей (NaOH). При взаимодействии жирных кислот с щелочами образуются нерастворимые в нейтральном масле соли — мыла, выпадающие в осадок в виде хлопьев. Очищенное масло поступает в вакуум-сушилку, где высушивает­ся в беспрерывном потоке. После его охлаждают в калориферах до температуры 25...30 °С, взвешивают и отправляют на хра­нение. От красящих веществ растительное масло очищают адсорбционной рафинацией. Масло обрабатывают спе­циальными порошками, мельчайшие частицы которых адсорби­руют на своей поверхности красящие вещества. Для отбелива­ния используют отбеливающие глины и другие сорбенты. Для удаления неприятных запаха и вкуса проводят дезо­дорацию масла в специальных аппаратах. Через слой масла пропускают перегретый водяной пар, с которым уносятся испа­ряющиеся ароматические вещества. Рафинированное масло хра­нят в плотно закрытых резервуарах, без доступа воздуха, влаги и света.