1. Заполните таблицу, охарактеризуйте порционные панированные полуфабрикаты.

   Полуфабрикат	Внешний вид	Толщина полуфабриката	Вид мяса	Используемые части туши
   Котлеты отбивные
   Шницель
   Ромштекс
   Печень, жаренная с луком

2. Подготовленные панированные полуфабрикаты жарят с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Объясните, почему порционные панированные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу, а порционные натуральные на борту плиты.

Укажите роль панировки при приготовлении порционных панированных блюд. Обоснуйте факторы, формирующие качество блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками.

3. Составьте схему приготовления ромштекса

Г овядина – верхний или внутренний кусок задней ноги	Яйца Соль	Сухари	Жир	Гарнир (150 г)	Сливочное масло
Нарезают порционные куски

Объясните, почему при жарении ромштекса потери массы составляют 27%, а бифштекса 37%.

4. Укажите ингредиенты, технологическую последовательность приготовления, сервировку, отпуск блюда «Котлеты отбивные».

а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:

в) сервировка:

г) отпуск:

Обоснуйте прием обертывания зачищенной косточки у котлет отбивных фольгой или тонкими полосками теста во время их приготовления.

5. Укажите цифрами в правой колонке последовательность операций при приготовлении блюда «Шницель из свинины».

Операция	Последовательность выполнения
Готовят полуфабрикат из мякоти тазобедренной части свинины
Жарят с обеих сторон до образования румяной корочки
Готовят сложный гарнир
Растапливают сливочное масло
В мелкую столовую тарелку по центру, с помощью сервировочного кольца, кладут гарнир
Сверху кладут каперсы, прогретые с цедрой лимона
Шницель кладут на гарнир
Оформляют ломтиком лимона без кожицы, зеленью
Поливают растопленным сливочным маслом

По II и III колонкам блюдо можно отпускать без каперсов и лимона.

Обоснуйте роль каперсов, лимона в блюде.

6. При приготовлении блюда «Печень, жаренная с луком» порционные куски печени вымочили в молоке, промыли, подсушили, посыпали солью, перцем, запанировали в муке и обжарили с обеих сторон до образования румяной корочки (не пережаривая при этом). Печень немедленно отпустили с картофельным пюре, сверху печени уложили лук, жаренный в виде соломки.

Объясните и обоснуйте необходимость строгого соблюдения указанного технологического процесса приготовления блюда «Печень, жаренная с луком». Сделайте акцент на факторах, сообщающих печени особый вкус и консистенцию.

7. Заполните таблицу. Укажите гарниры и соусы к разным блюдам из жареного мяса и мясных субпродуктов.

Блюдо	Гарнир	Соус
Ростбиф
Свинина жаренная
Натуральные котлеты
Буженина жаренная
Бифштекс
Лангет
Эскалоп
Шницель
Ромштекс
Печень жаренная
Почки жаренные

№ 28

Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса и субпродуктов, жаренных мелкими кусками.

Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: поджарка; бефстроганов; шашлык из баранины; шашлык из говядины; печень по-строгановски; почки, жаренные с помидорами.