Организация процесса приготовления и приготовление блюд из головоногих моллюсков (кальмаров); ракообразных (креветок, речных раков, морской капусты).

Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: креветки с рисом, креветки, запеченные под соусом молочным; кальмары в томатном соусе; морская капуста тушеная; раки вареные.

1. Укажите признаки доброкачественности следующих видов морепродуктов, правила их подготовки перед термической обработкой

Кальмары, замороженные разделанные (тушки)

Замороженное филе (обезглавленный кальмар с кожей)

Креветки свежемороженые в панцире

Креветки варено-мороженные в панцире

Мясо креветок варено-мороженое

Морская капуста замороженная

Речные раки живые

Речные раки варено-мороженные

2. Заполните таблицу по следующим показателям:

Вид и состояние используемых морепродуктов	Виды тепловой обработки
	Варка	Припускание	Жарка	Жаренье во фритюре	Гриль	Запекание	Тушение
Кальмары, замороженные разделанные (тушки)
Филе кальмаров замороженное
Креветки свежемороженые в панцире
Креветки варено-мороженные в панцире
Мясо креветок варено-мороженое
Речные раки живые
Речные раки варено-мороженные

3. Креветки, кальмары, раки не требуют длительной термической обработки, объясните почему?

4. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления и отпуска креветок с рисом

а) ингредиенты б) технологическая последовательность приготовления:

в) сервировка:

г) отпуск:

5. Укажите цифрами в правой колонке последовательность операций при приготовлении блюда «Креветки, запеченные под соусом молочным»

   Операция	Последовательность операций
   Слегка оттаявшие блоки креветок разделяют на части
   Погружают в кипящую подсоленную соду, варят в течение 3 мин.
   Сваренных креветок откидывают на сито
   Посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
   Вокруг кладут ломтики жареного картофеля
   Заливают соусом молочным средней густоты
   На смазанную жиром сковороду укладывают подготовленную мякоть креветок
   Сковороду с запеченными креветками устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажной салфеткой
   Отпускаю, оформив веточкой тимьяна

6. При приготовлении блюда «кальмары в томатном соусе» (по-строгановски) филе кальмаров, после предварительного размораживания в теплой воде, нарезали кольцами, залили томатным соусом, довели до кипения; отпустили кальмаров с отварным картофелем и соусом, уложив блюдо в овальную тарелку оформили зеленью лука-сибулет. Прокомментируйте выполненную работу пооперационно. Укажите и обоснуйте ошибки, допущенные в процессе приготовления блюда, укажите, как допущенные ошибки скажутся на качестве блюда.

7. Процесс приготовления блюда «Морская капуста тушеная» состоит из следующих стадий:

• Размораживания замороженной капусты в холодной воде, тщательного промывания;

• Трехкратной варки в течение 15-20 мин.;

• Обжаривания морской капусты, моркови, лука, нарезанных соломкой;

• Добавления бульона, пассерованного томата, соли, сахара, уксуса;

• Тушения в течение 20 мин.;

• Введения мучной пассеровки, разведенной бульоном за 5-10 мин. до готовности;

• Корректировки вкуса;

• Отпуска.

Обоснуйте все этапы технологического процесса приготовления блюда, укажите их взаимосвязь с качеством блюд, выделите признаки готовности блюда.