Раздел 3. Холодильное оборудование.

Тема 3.1. Оборудование для глубокого замораживания продуктов

Замораживание – физический процесс превращения тканевой влаги продукта в лёд, предшествующий последующему хранению продукта в холодильном объёме. Количество вымороженной влаги определяется свойствами продукта и конечной температурой охлаждения.

Применение воздуха с температурой охлаждения ниже – 50 С^о и скоростью движения 5-7 м/с является экономически нецелесообразным. Ускоренной потери тепла продуктом способствуют:

1. Измельчение продукта

2. Увеличение скорости движения воздуха в охлаждаемом объёме

3. Замена воздуха жидкой средой

4. Подмораживание продуктов.

Оптимальной температурой хранения, при которой не обнаруживается изменения качества продуктов при их длительном хранении, является температура -35 С, скорость движения воздуха 0.2-0.3 м/с. При этих параметрах усушка продуктов минимальна. Колебания температуры в процессе хранения продуктов не допустимы. Таким образом, для глубокого замораживания продукты охлаждаются при температуре воздуха около -25 С и скорости до 5 м/с до достижения криоскопической температуры, далее переохлаждаются при температуре немного ниже криоскопической температуры при скорости движения воздуха не выше 0.5 м/с. Криоскопическая температура – это температура при которой начинается образование кристаллов из тканевой жидкости продукта. Например, для говядины она находится в пределах от -0.6 до -1.3С, для птицы -2С. Температура переохлаждения для мяса, рыбы на 6 С для молока на 5 С ниже криоскопической температуры. После завершения процесса замораживания происходит выравнивание температуры между внутренними и наружными слоями продукта. Для длительного хранения производят дальнейшее охлаждение продукта до температуры, отвечающей оптимальным условиям хранения. При этом может наблюдаться рост кристаллов льда, которое резко возрастает при колебании температуры хранения, что наблюдается при транспортировке продукта, выгрузке замороженной продукции и при несоблюдении режима поэтапного замораживания.

Классификация торгового холодильного оборудования основывается на ГОСТ 23833-95 «Оборудование холодильное торговое. Общие технические условия»

1. По температуре полезного объёма:

А) H(Low) –низкотемпературное (не выше -18С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи замороженных пищевых продуктов;

Б) C(Middle) –среднетемпературное (0-7С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных пищевых продуктов;

В) CH- среднетемпературные (-6-+6С) предназначенные для хранения, демонстрации и продажи предварительно подмороженных и охлаждённых особо скоропортящихся пищевых продуктов;

Г) B (High) – высокотемпературное (+7-+10С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи напитков и пищевых продуктов;

Д) Kб- комбинированное из оборудования вышеуказанных исполнений

2) По конструктивному исполнению:

А) З- Закрытое, доступ в полезный объём происходит через крышки или дверные проёмы.

Б) О- открытое, в котором доступ в полезный объём осуществляется через открытый проём.

3) По назначению:

А) У- оборудование для хранения, демонстрации и продажи охлаждённых пищевых продуктов;

Б) Д- демонстрационное оборудование для кратковременного хранения и продажи охлаждённых, замороженных пищевых продуктов;

В)Р- оборудование с доохлаждающей или домораживающей способностью.

4) По размещению пищевых продуктов:

А) П- полочное для размещения продуктов на полках полезного объёма

Б) К- контейнерное для размещения продуктов в контейнерах.

5) По расположению холодильного агрегата:

А) 1- со встроенным холодильным агрегатом

Б) 2- с вынесенным холодильным агрегатом.

Схема условного обозначения торгового холодильного оборудования.

1. Первый символ – вид оборудования (В- витрина, Ш- шкаф, П- прилавок и т.д.),

2. Второй символ - температурное исполнение по пунктам 1 (а, б, в, г, д ),

3. Третий символ - назначение оборудования – пункт 3 (а, б, в),

4. Четвёртый символ - размещение пищевых продуктов (обозначается только контейнерное размещение) (К),

5. Пятый символ - наличие резервной мощности для доохлаждения ( домораживания), (Р),

6. Шестой символ - для оборудования с выносными холодильными агрегатами (2),

7. Седьмой символ - полезный объём, м³,

8. Восьмой символ - демонстрационная площадь полок,м²,

9. Девятый символ - обозначение документа, где стандартизировано оборудование ( ТУ, ГОСТ).

Основные технически характеристики:

1. Параметры электросети для подключения,

2. Полезный объём, м³, (дм³) (л),

3. Внутренний объём, м³, (дм³) (л),

4. Охлаждаемая площадь для демонстрационного оборудования, м²

5. Температура в полезном объёме, С^о,

6. Потребление электроэнергии за сутки, Квт.ч,

7. Габаритные размеры, мм,

8. Для витрины- размеры проёма витрины в плоскости линии загрузки, м²,

В технологической практике классификация по ГОСТу дополняется классификацией по областям применения оборудования. Условно холодильное оборудование подразделяется на торговое холодильное оборудование и холодильное оборудование для предприятий общественного питания.

Торговое холодильное оборудование подразделяется следующим образом:

- витрины, прилавки, прилавки-витрины,

- горки,

- бонеты,

- Холодильные шкафы (среднетемпературные, морозильные, кондитерские)

- лари морозильные,

- камеры низкотемпературные, среднетемпературные.

Холодильное оборудование предприятий общественного питания подразделяется следующим образом:

1. Кухонное - охлаждаемые столы, морозильные шкафы, камеры, шкафы интенсивной заморозки,

2. Сервировочное - охлаждаемые витрины, рыбные прилавки, буфеты, шведские столы,

3. Барное - сокоохлодители, граниторы, льдогенераторы, фризеры мягкого мороженого, кулеры,

4. Для хранения вин и кондитерских изделий - шкафы.

Шкафы интенсивного замораживания продуктов (шкафы «шоковой заморозки»)

Термин «шоковая заморозка» обозначает степень интенсивности замораживания. Ускорение снижения температуры достигается применением мощных вентиляторов, использованием в качестве теплоизоляции слоя пенополиуретана толщиной до 70мм и плотностью до 30 кг/м³, надёжным уплотнением дверей, установкой холодильных агрегатов повышенной мощности, специальной формой внутренних стенок.

По конструктивным особенностям шкафы подразделяются на холодильные шкафы, где гастроёмкости устанавливаются на полки, и на шкафы, совместимые с тележкой, которая может вкатываться внутрь шкафа. Охлаждение продукции от +70 до -18С происходит от двух до четырёх часов в зависимости от модели шкафа. Температура внутри шкафа контролируется электронными приборами. Для отечественных шкафов принят модульный ряд объёмов: 400, 600, 650, 1400л. В зарубежных моделях такого деления нет.