Полісахариди

Полісахариди другого порядку поділяються на 2 групи: гомополісахариди, що складаються з моносахаридів тільки одного типу, і гетерополісахариди, які містять мономери двох чи більше типів.

Крохмаль – гомополісахарид, що складається з залишків глюкози, і включає 2 гомополісахариди: амілазу (25%) , що має нерозгалужену будову, молекулярна маса в межах 3 10⁵ – 1 10⁶, і амілопектин (75%), що має розгалужену будову, більшу молекулярну масу, яка досягає сотні мільйонів. Загальна формула (С₆Н₁₀О₅)n. Співвідношення амілози і аміло-

пектину для різних крохмалів різне. В лінійних ланках залишки з’єднані -1,4-глікозидними звязками, в місцях розгалуження -1,6-звязками.

Амілоза не розчиняється в холодній воді, але розчиняється в гарячій; амілопектин в холодній не розчиняється, а в гарячій набухає.

Глікоген – полісахарид, поширений у тваринних тканинах, по своїй будові близький до амілопектину, але має дуже розгалужений ланцюг (розгалуження має місце через кожні 3-4 ланки), загальна кількість глюкозидних залишків від 5 тисяч до 50 тисяч.

Целюлоза (клітковина) – гомополісахарид, в основі якого є дисахарид целобіоза, містить 600-900 залишків глюкози. Полімер має лінійну структуру. Під дією фермента целюлози розщеплюється з утворенням целодекстринів і целобіози. Целобіоза є редукувальним сахаром.

Декстрини – гомополісахариди, побудовані з залишків α Д- глюкози, в них переважають -1,6-глюкозидні зв’язки. Декстрини в природі утворюються в процесі синтезу сахарози під дією ферменту декстрансахарази. Декстрини використовуються для отримання сит – сефадексів різних марок.

Пентозани – гетерополісахариди, побудовані з залишків пентоз (ксилози, арабінози та ін.) Є целюлозоподібними полісахаридами..

Слизи і гуммі (камеді) – гетерополісахариди, до складу яких входять ксилоза, арабіноза, маноза, галактоза. Слизи жита на 90% складаються з пентозанів та інших речовин у різному співвідношенні. Це колоїдні полісахариди, які утворюють у воді дуже в’язкі розчини. Камеді застосовують як згущувачі та емульгатори, стабілізатори структури у виготовленні косметичних, фармацевтичних кремів, у харчовій промисловості у виробництві морозива, молочних продуктів (сметани, йогуртів).

Пектинові речовини – гетерополісахариди, що складаються із залишків галактуронової кислоти, з’єднаних -1,4-глюкозидними зв’язками, етерифікованих метиловим спиртом. Пектинові речовини поділяються на

-протопектини (полімер полігалактуронової кислоти, зв’язаний з іншими полісахаридами – целюлозою, арабаном, галактаном, а також з білковими речовинами)

-пектинові кислоти – це полігалактуронові кислоти в незначному ступені етерифіковані залишками метанола;

-пектин - майже повністю етерифікована пектинова кислота.

Протопектин нерозчинний у воді, пектини – розчинні у воді, утворюють колоїдні розчини.

Геміцелюлози – це різноманітні за будовою гетерополісахариди, що відносяться до харчових волокон: наприклад глюкоманани, які містять залишки  - Д-манози і –Д-глюкози, геміцелюлози, що складаються із залишків ксилопіраноз.

Глікозиди – продукти взаємодії глюкози з іншими речовинами, утворення яких супроводжується елімінацією води. Ці речовини мають як позитивне, так і негативне значення. Деякі з них надають приємний аромат їжі, є піноутворювачами і стабілізаторами. Проте деякі з них є отрутами – це так звані цианогенні глюкозиди.

Інулін – полісахариди, який в деяких рослинах замінює крохмаль. При кислотному гідролізі утворює фруктофуранозу і невелику кількість глюкопіранози.