Отделение главного брожения, дображивания и выдержки пива
Главное брожение и дображивание пива может производиться по следующим схемам:
– периодическая (классическая);
– в непрерывном потоке для рядовых сортов пива;
– в цилиндроконических танках.
Срок брожения и дображивания, длительность цикла, оборачиваемость, коэффициент заполнения приведены в табл. 11.
Таблица 11
Режим работы аппаратов для главного брожения
Сорт пива и схема |
Срок главного брожения, сут |
Длитель- ность цикла с учетом вспомо- гательных операций, сут |
Оборачи-ваемость в месяц, раз |
Оборачиваемость в год, раз |
Коэффи-циент загрузки аппарата |
«Жигулевское», по периодической схеме |
7,0 |
7,5 |
3,800 |
43 |
0,9 |
«Жигулевское», по непрерывной схеме |
4,0 |
4,5 |
7,125 |
80,7 |
0,85 |
«Жигулевское», в цилиндроконических танках |
См. дображивание (табл. 12) |
|
|
|
|
«Московское» |
8,0 |
8,5 |
3,352 |
38,0 |
0,9 |
«Украинское» |
8,0 |
8,5 |
3,352 |
38,0 |
0,9 |
|
|
|
|
|
|
При подборе оборудования сначала выбирают тип аппарата, а затем подбирают его вместимость таким образом, чтобы она была кратна объему охлажденного сусла одной варки.
Для главного брожения периодическим способом можно ис-пользовать аппараты марки Б-604 номинальной вместимостью 12,5; 16; 20; 25; 32; 34,5; 40; 45; 50 м3.
Таблица 12
Режим работы аппаратов для дображивания
Сорт пива и схема |
Срок главного брожения, сут |
Длитель- ность цикла с учетом вспомо- гательных операций, сут |
Оборачи-ваемость в месяц, раз |
Оборачиваемость в год, раз |
Коэффи-циент загрузки аппарата |
||
«Жигулевское», по периодической схеме |
21 |
22 |
1,363 |
15,4 |
0,98 |
||
«Жигулевское», по непрерывной схеме |
15 |
– |
2,000 |
22,7 |
0,9 |
||
«Жигулевское», в цилиндроконических танках |
12 |
14 |
2,143 |
24,3 |
0,85 |
||
«Московское» |
42 |
43 |
0,967 |
7,9 |
0,98 |
||
«Украинское» |
30 |
31 |
0,967 |
11,0 |
0,98 |
||
|
|
|
|
|
|
||
В нашем задании наименее концентрированным пивом является пиво «Жигулевское», единовременная засыпь зернопродуктов в заторный аппарат составляет Qе.з = 5,5 т; объем холодного сусла Vх.сус = 583,48 л/100 кг зернопродуктов. Тогда количество холодного сусла, получаемого с одной варки,
(Vх.сус)вар = Qе.з (Vх.сус /100)1000/1000 = 5,5(583,48/100)1000/1000 = 32,09 м3.
Вместимость одного бродильного аппарата (м3)
Vа.б = Kз Vх.сус /Kб,
где Kз – число заторов (варок), используемых для получения сусла, подаваемого в один бродильный аппарат; Kб – коэффициент заполнения бродильного аппарата.
Коэффициенты заполнения аппаратов: брожения Kб = 0,9, дображивания Kд = 0,98; брожения и дображивания в ЦКБА Kб.д = 0,85.
Для главного брожения выбирают аппараты марки Б-604 вместимостью Vг.б = 34,5 м3 (коэффициент загрузки аппарата Kд = 32,09/34,5 = 0,93). Таким образом, в один аппарат направляем сусло с одной варки.
Для пива «Украинское» коэффициент загрузки бродильного аппарата
Kз = [5500(481/100)1000]/34,5 = 0,86.
Это близко к нормативной величине 0,9, что приемлемо.
Для пива «Московское» коэффициент загрузки бродильного аппарата
Kз = [5500(496,69/100/1000]/34,5 = 0,79.
Это близко к нормативной величине 0,9, что приемлемо.
Необходимое количество аппаратов для главного брожения с учетом равномерной работы завода для каждого сорта пива
N
= V
/Vг.б
ZбKб
где V – объем холодного сусла, получаемого в год, для i-го сорта пива, м3; Zб – оборачиваемость аппаратов в год, т. е. число рабочих циклов аппарата (см. табл. 11). Длительность цикла, или один оборот, включает продолжительность брожения для данного сорта пива плюс 0,5 сут на заполнение, опорожнение и мойку аппарата.
Потребность в аппаратах главного брожения:
для пива «Жигулевское»
N
= 11660 ∙ 1000/ (2 ∙ 5500 ∙ 5,68 ∙ 43)= 4,3 = 5 шт.;
«Московское»
N
= 5775 ∙ 1000 / (38 ∙ 2 ∙ 5500 ∙ 4,7) = 2,9 = 3 шт.;
«Украинское»
N
= 5885 ∙ 1000/(38 ∙ 6,29 ∙ 5500) = 5 шт.
Всего необходимо аппаратов для главного брожения с учетом одного резервного 5 + 3 + 5 + 1 = 14 шт.