20. Молочно-кислые продукты, гигиеническая характеристика, значение в питании детей

Требования, предъявляемые к качеству молока и молочных продуктов Гигиена сельскохозяйственных животных Качество молока, как и другой продукции животноводства, регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основании действующих нормативных актов-стандартов. Стандарты помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции. Молоко, выпускаемое с фермы, должно быть натуральным и свежим, полноценным по содержанию жира, белка, витаминов и минеральных веществ, с плотностью не менее 1,027 г/см3 и отвечать требованиям 1-го сорта Государственного стандарта по чистоте, кислотности и бактериальной обсемененности. Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.Для определения чистоты (механической загрязненности) молока его пропускают через бумажный фильтр и сравнивают со специальный эталоном. Бактериальную обсемененность определяют по Редуктазной пробе. Микробы, находящиеся в молоке, выделяют фермент редуктазу, которая обесцвечивает раствор метиленовой сини. По скорости ее обесцвечивания судят о степени микробиологической загрязненности молока. Огромное значение для качества молока имеет его Кислотность. Свежевыдоенное молоко имеет слабокислую реакцию, обусловленную наличием лимоннокислых и фосфорнокислых солей кальция. Но в неохлажденном молоке кислотность быстро увеличивается, так как в ней размножаются молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу в молочную кислоту. Если молоко не охладить, то оно скиснет, так как молочная кислота свертывает основной белок молока — казеин. Кислотность молока определяют в градусах Тернера (°Т), которые показывают, сколько миллилитров децинормального едкого натра пошло на титрование 100 мл молока. Например, если на титрование пошло 20 мл, то кислотность молока равна 20°Т. При кислотности 25°Т молоко свертывается при кипячении, а при 65°Т свертывается без нагревания. Содержание жира в молоке должно соответствовать базисной жирности (3,4%). В том случае, когда хозяйство поставляет на завод молоко жирностью ниже базисной, хозяйству засчитывается меньше молока, чем сдается. Соответственно, пересчитанному количеству молока и производится оплата за сданную продукцию. Одним из важнейших показателей качества молока является содержание в нем Соматических клеток. Согласно Государственному стандарту их число не должно превышать 500 тыс. в 1 мл молока. Молоко, подвергнутое термической обработке, а также молоко, не отвечающее требованиям 2-го сорта, но с кислотностью не выше 21°Т и не ниже III класса по редуктазной пробе и II группы по чистоте принимается заводами как несортовое. Не допускается смешивание молока от больных и подозреваемых в заболевании коров с молоком здоровых животных. Такое молоко принимается в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами. Запрещается предприятиям молочной промышленности принимать молоко от колхозов, совхозов и фермеров без представления справок от органов ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков молока. Не подлежит приему молоко с кислотностью выше 21°Т, а также надоенное в течение 7 дней после отела, прогорклое, с резко выраженным кормовым привкусом, с запахом медикаментов, содержащее консервирующие вещества, пестициды и антибиотики. При внутривыменном введении пенициллин выделяется с молоком в течение 2 суток, стрептомицин — 5 суток и мономицин — 7 суток. Молоко с указанными пороками может быть использовано с разрешения ветработников в корм животным. Молоко, содержащее ядохимикаты, должно быть утилизировано. Контроль за качеством молока осуществляется путем систематических исследований его химического состава и проверки гигиенических свойств. Молоко в питании детей различных возрастных групп Нормальное физическое и умственное развитие детей во многом зависит от полноценного и правильного режима, в котором молочным продуктам принадлежит ведущая роль. При недостатке и особенно при лишении молочных продуктов дети плохо растут и часто болеют. Чем меньше ребенок, тем больше (относительно его веса) он должен получать животного белка, а также легкоусвояемых жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Все это ему могут дать молоко и молочные продукты. Это подтверждается тем обстоятельством, что грудной ребенок 5-6 месяцев жизни питается одним молоком (и немного соками) и удваивает свой первоначальный вес. При рациональном питании матери грудное молоко полностью обеспечивает ребенка всем необходимым. В питании детей в яслях и детских садах также предусмотрены ежедневные приемы молока и молочных продуктов. В свое время Институтом питания Академии медицинских наук бывшего СССР было рекомендовано четырехразовое питание для детей старше 1 года с разнообразным набором продуктов, в том числе обязательно и молочных. Детям 5-7 лет рекомендовано следующее ежедневное употребление молочных продуктов: молока 550 г, творога 9% жирности 45 г, сметаны 10 г, масла сливочного 30 г, сыра тертого 8 г. Для лучшего усвоения пищи детям младше 7 лет в утренние и дневные часы необходимо давать белковые продукты: творог, сыр и молоко, вечером рекомендуется давать крупяные и овощные блюда с молоком. Этот режим способствует лучшему развитию детей (В. П. Соколовский, 1971). Школьники старших классов, находящиеся на продленном дне, то есть с 8 часов 30 мин утра до 17-18 часов, должны получать обед в 13-14 часов, а через 3-4 часа полдник, обязательно содержащий молочные продукты. Согласно Данным ряда научных исследований, для удовлетворения нужд растущего организма школьника особое значение имеют белки и жиры животного происхождения, из расчета 2,5-3,5 г на 1 кг веса в зависимости от возраста. Рекомендуемая норма молочных продуктов для школьников 11-14 лет: молока 500 мл, творога 5% жирности 50 г, сметаны 20 г, сыра 15 г. Кроме того, они должны получать 175 г мяса, 75 г рыбы, 325 г хлеба, обязательно свежие овощи и фрукты и другие продукты.