18) Состав и пищевое значение молока и молочных продуктов. Гигиеническая оценка и санитарная экс­пертиза молока.

Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов пи­тания. Химический состав молока:

       Белки               2.5 - 4.8 %

       Углеводы            4.0-5.6 %

       Жиры                2.7-6.0 %

       Вода                83-86 %

       Сухой остаток       И-17%

       Минеральные соли        0.5-0.9 %

       Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe)

       Ферменты и гормоны

К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть приходится на казеин. Белки молока имеют высокую био­логическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.

Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жирных кислот.

В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана с казеином, что обусловлива­ет хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обуслов­лена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором.

Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незна­чительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витами­ны A, D, Bl и В2.

Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции.

Пищевое значение молока.

Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важ­ную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрос­лых здоровых людей.

Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду.

В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостат­ков:

1.           Представляет собой хорошую среду для развития микроорганиз­мов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.

2.           При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.

3.           Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление во­дой)

4.           Через молоко могут передаваться некоторые заболевания живот­ных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q. Гигиеническая оценка  и  санитарная  экспертиза  молока.

 

I Оценка органолептических свойств молока.

 Методика оценки: Изучается при рассмот­рении его в прозрачном сосуде: отмечают одно­родность наличие осад­ка, загрязнение и тд. Для определения кон­систенции    молоко, налитое в стеклянный сосуд слегка взбалты­вают, консистенцию отмечают по следу, оставленному на стен­ках сосуда,

Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок. Молоко жидкой консистенции, быст­ро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко оставляет белый след.

При слизистой и тягучей консистен­ции (молозиво, попадание в молоко слизистых бактерий) молоко тянется по стенкам сосуда.

 Внешний вид     и консистенция Однородная жидкость без осадка. 

Вкус       и запах	Молоко    наливают    в закрытую чистой проб­кой   колбу    и    слегка подогревают на водяной бане.	Чистый без посторонних, не свойст­венных свежему молоку привкусов и запахов. Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный и другие привкусы могут обуславливаться плохим кормом, болезнью животного, сильной загряз­ненностью молока, наличием приме­сей и тд. При скисании молока появляется кислый запах, при размножении гни­лостных бактерий - запах аммиака, сероводорода.
Цвет	В  цилиндр или стакан из  бесцветного  стекла наливают     50-60     мл молока.  При достаточ­ном  дневном   или   ис­кусственном   свете   от­мечают   наличие   того или иного оттенка.	Белый со слегка желтоватым оттен­ком. Для топленого молока - с кре­мовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым. Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови или обусловлен кормом (морковь, свекла), лекарст­венными веществами и др.

В. Определение физико-химических свойств молока

1) Определение натуральности и цельности молока.

1.           Определение плотности. Плотность молока измеряется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром при температуре 20 граду­сов. Нормальная плотность молока составляет 1.028-1.034. Определе­ние плотности применяется для выявления фальсификации молока (его разбавления). Прибавление к молоку воды (разбавление) приводит к снижению плотности, снятие сливок - к повышению плотности (при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир).

2.           Определение жира. Содержание жира в молоке измеряется по способу Гербера, основанному на сжигании в концентрированной цельной ки­слоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жиро­вые шарики с помощью изоамилового спирта собираются в виде об­щей массы жира, объем которой определяется с помощью бутиромет­ра. В норме содержание жира в молоке не должно быть меньше 3.2 %. При снятии сливок и разбавлении молока содержание жира уменьшается.

3.           Определение сухого остатка. Процент сухого остатка устанавливают по следующей формуле:

х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5

где  х - процент сухого вещества в молоке Ж - процент жира.

Л - плотность молока в градусах лактоденсиметра при темпера­туре 20 градусов.

В среднем сухой остаток составляет в нормальном молоке 12.5 %. При разбавлении, снятии сливок уменьшается.