Симптомы гиповитаминоза

Плохая усвояемость пищи, запор, расширение печени

Хроническая усталость, раздражительность, депрессия, головокружение, звон в ушах, сонливость, головные боли, затрудненное дыхание, расстройства зрения, галлюцинации, потеря памяти.

Пернициозная анемия, неврологические расстройства, иммунодефициты, гастродуодениты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Даже небольшое снижение содержания цианокобаламина в крови по сравнению с нормой может нанести значительный вред мозгу и нервной системе.

16. Витамин с

^{Биологические функции:}

^{Аскорбиновая кислота — непременный}

участник большинства обменных процессов. Она образует окислительно- восстановительную систему поддерживающую процессы восстановления, необходимые для многих биохимических реакций, включая к синтез белков.

Аскорбиновая кислота активизирует синтез коллагена — основного вещества соединительной ткани. При ее участии происходит синтез катехоламинов и тем самым поддерживается нормальная функция нервной ткани. Витамин С необходим для всасывания железа из ЖКТ.

^Аскорбиновая кислота участвует в обмене углеводов (улучшая использование глюкозы), являясь катализатором некоторых ферментов в цикле трикарбоновых кислот. Витамин С положительно влияет на иммуногенез активируя синтез антител, повышает неспецифическую резистентность

^{организма к различным инфекциям}

(способствует фагоцитозу, активирует синтез интерферона, комплемента).

Антиоксидант: предохраняет мембраны клеток организма от повреждающего действия перекисного окисления, в том числе, лимфоцитов, что является основой иммуностимулирующих эффектов аскорбиновой кислоты; действует на механизмы иммунитета, освобождает интерферон; способствует нормальному кроветворению; влияет на обмен многих витаминов; важен для формирования костно-хрящевой ткани, зубов; снижает образование холестериновых бляшек в сердечно-сосудистой системе; повышает сопротивляемость организма интоксикациям химическими веществами, кислородному голоданию и стрессу.

^{Источники}

^{Основной}

источник витамина С - это цитрусовые. Другие растительные источники: плоды шиповника, зеленые овощи, смородина, помидоры, цветная капуста и картофель. Из продуктов животного происхождения - богата печень.^{Потребность70 мг. На}потребность влияют сезонные факторы, стрессы,при приеме некоторых лекарств (например, противозачаточных) потребност^ь увеличивае тся.

^{Гиповитаминоз}

^{Причины авитаминоза С связаны с недостатком}

аскорбиновой кислоты в пище, патологией желудочно- кишечного тракта (запоры, понос, глистная инвазия, лямблиоз), нарушающей ее усвоение из кишечника. Повышенное расходование витамина С наблюдается при интенсивности процессов синтеза в организме, активных занятиях спортом, сахарном диабете, гипоксии, ацидозе, тяжелых инфекционных заболеваниях, особенно при скарлатине, кори, гриппе).

Наиболее ранними признаками авитаминоза С служат различные проявления геморрагического диатеза: кровоточивость десен, кровоизлияния в мышцы, суставы. Появляется сердечная слабость, утомляемость, одышка, понижается устойчивость к инфекциям. При развитии цинги у детей задерживаются процессы окостенения, утолщаются эпифизы, нарушается целостность кортикального слоя

^{костей.}

Гиповитаминоз

^{Первичными признаками гиповитаминоза-С являются}

неспецифические симптомы (такие же симптомы могут появляться и при других различных болезнях, поэтому, точно говорить, что речь идет именно о гиповитаминозе, в данном ^{случае невозможно):}

снижение умственной и физической работоспособности;

вялость, слабость;

снижение иммунитета, и, вследствие чего, медленное восстановление от перенесенных заболеваний, длительно незаживающие царапины, раны.

Признаки выраженного гиповитаминоза-С:

^{повышенная чувствительность к холоду, беспричинный}

озноб;

подавленность и раздражительность;

боли в ногах и пояснице;

^{тахикардия.}

С-гиповитаминоз развивается при дефиците витамина в пище в течение 1-3 месяцев, а через 3- 6 месяцев уже развивается цинга.

Витамин В1 тиамин

Биологическая функция

^{Этот витамин участвует в регуляции}

углеводного обмена, способствуя утилизации глюкозы и сгоранию пировиноградной кислоты. В мозговой ткани тиамин обеспечивает нормальную активность γ-аминомасляной кислоты, ацетилхолина, серотонина и тем самым — функцию ЦНС.

Источники

Печень, свинина, устрицы, хлеб и крупы, горох, сыр, орехи, яичный желток

Суточная потребность в витамине В1 составляет: взрослого мужчины – 1,6-2,5 мг, женщины – 1,3-2,2 мг, ребенка – 0,5-1,7 мг.

Гиповитаминоз

^{Причины авитаминоза В, заключаются в уменьшении}

всасывания тиамина (при нарушении структуры и функции слизистой оболочки ЖКТ. при воспалительных процессах, гипоацидных гастритах, хронических нефритах, хронических инфекциях и др.).

Патогенез авитаминоза В1 определяется участием тиамина в углеводном и энергетическом обмене, в связи с чем наибольшие изменения затрагивают прежде всего функции нервной и сердечно-сосудистой систем (потеря памяти, вялость, развитие параличей, недостаточность правых отделов сердца, тахикардия, отеки). Особенно тяжело авитаминоз В1, протекает у детей в первые месяцы жизни. При тяжелой недостаточности тиамина α-кетоглутаровая кислота превращается в γ-оксикетоглутаровую кислоту — ее метаболит, оказывающий кардиотоксическое действие. У ребенка происходит резкое нарушение деятельности сердца, часто приводящее к гибели.

17) Понятие о доброкачественных, условно-годных, недоброкачественных, фальсифицированных и суррогатах (примеры).Условно годный — пищевой продукт, обладающий дефектами, которые делают его негодным для питания без предварительной переработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств. Например, мясо, незначительно пораженное финнами, обезвреживается варкой. Разрешая использование условно годного пищевого продукта, следует тщательно проверить его обезвреживание. Недоброкачественны й—пищевой продукт, имеющий дефекты, не допускающие его использование для питания, например низкие органолептические свойства, заражение патогенными организмами, загрязнение ядовитыми веществами или посторонними примесями. Недоброкачественный пищевой продукт скармливается животным, передается для технической утилизации или уничтожается сжиганием или закапыванием. Всякое изменение свойств продукта с целью обмана потребителя называется фальсификацией, например добавление воды к молоку, избыток хлеба в котлете и т. п. Фальсификация является уголовно наказуемым преступлением.

17 ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ  Приступая к приготовлению пищи из скоропортящихся продуктов, надо убедиться в том, что они пригодны для употребления. Недоброкачественные продукты отличаются определенными признаками:  испорченное мясо липкое, дряблое, имеет влажную, покрытую слизью поверхность, издает неприятный запах. При надавливании пальцем образовавшееся углубление не выравнивается;  непригодная к употреблению рыба покрыта липкой слизью, имеет матовую чешую, которая легко отслаивается. Жабры грязно-серого цвета, темные, сухие, покрыты слизью. Живот вздут, глаза мутные, мясо дряблое, легко отделяется от костей. Общий признак недоброкачественных мясных продуктов и рыбы: если проткнуть их горячим ножом, а затем быстро вынуть его, то можно ощутить неприятный гнилостный запах, исходящий от ножа;  испорченные яйца выглядят на свету непрозрачными, белок в них смешан с желтком, в разбитом яйце видны темные пятна, от него исходит запах сероводорода;  если испорчена вареная колбаса, поверхность ее становится влажной, липкой, на срезе она имеет сероватый цвет. Запах неприятный, горьковатый или кисловатый;  испорченная сметана отличается неоднородной консистенцией тл. имеет кислый вкус;  непригодный для использования творог имеет грязно-желтый цвет, прогорклый вкус, тягучую и слизистую массу;  жиры при длительном хранении приобретают привкус горечи, посторонние запахи;  в недоброкачественных консервах из-за размножения микробов крышка вздувается, а после прокола с шумом выделяется газ. Консервированные продукты при этом имеют посторонний привкус, неприятный запах.  Порча продуктов происходит обычно в результате нарушений правил хранения, отчего в них размножаются микроорганизмы, происходит разложение белковых веществ, накопление ядов. Такие продукты не только теряют свои качества, но становятся опасными для организма человека. В результате употребления недоброкачественных продуктов у детей могут возникнуть тяжелые отравления, острые инфекционные заболевания. 

Признаки доброкачественности некоторых продуктов.

Мясо. Свежее мясо имеет красный цвет, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет. Костный мозг заполняет всю трубчатую часть кости, не отстает от краев. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса ароматный, мясной, свойственный данному виду животного.

Замороженное мясо имеет ровную поверхность, покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцем остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-серого цвета. Жир имеет белый цвет, у говядины может быть светло-желтым. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком.

Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую), с мяса стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная; образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса.

Доброкачественность мороженого или охлажденного мяса можно определить с помощью подогретого стального ножа, который следует ввести и толщу мяса и затем установить характер запаха мясного сока, оставшегося па ноже.

Свежесть мяса определяется также пробной варкой — небольшой кусочек мяса варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющеюся при варке пара. Бульон при этом должен быть прозрачным, блестки жира светлыми. При обнаружении кислого или гнилостного запаха мясо использовать нельзя.

Колбасные изделия. Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розовая, равномерная, цвет сала белый. Запах и вкус изделий приятные, специфические для каждого сорта, без посторонних примесей.

Рыба. У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры ярко-красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с трудом отделяется от костей; при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то быстро исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный.

У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит; мясо после оттаивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей.

У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого или грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущей жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы отмечается тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу не разрешается.

Для определения доброкачественности рыбы, особенно замороженной, можно использовать пробу с ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и определяют характер запаха).

Молоко и молочные продукты. Свежее молоко имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо-синеватым оттенком), запах и вкус приятный, слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и запахов.

Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Сметана должна иметь густую однородную консистенцию, без крупинок белка и жира, цвет белый или слабо-желтый, вкус и запах свежего продукта, кислотность небольшая.

Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет, равномерный по всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей. При наличии на поверхности масла желтого слоя, представляющего собой продукты окисления жира, его следует перед употреблением масла счистить. Счищенный слой масла в пищу не годится, даже в случае его термической обработки.

Яйца. В питании разрешается использовать только куриные яйца. Использование яиц водоплавающей птицы запрещается, так как они часто бывают инфицированы возбудителями кишечных инфекций.

Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через картонную трубку. Можно использовать и такой способ, как погружение яйца в раствор соли (20 г соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие, длительно хранящиеся всплывают.