32. Стафилококковый токсикоз и его профилактика.

Стафилококковые пищевые токсикозы — острые заболевания, возникающие после употребления пищевых продуктов или готовой пищи, содержащих токсические вещества — стафилококковые энтеротоксины. Стафилококки, вызывающие пищевые отравления, отличаются способностью вырабатывать энтеротоксины, которые и вызывают заболевания. Источником обсеменения пищевых продуктов такими стафилококками могут быть люди (и животные): операторы молочных ферм, работники различных объектов питания, если они страдают гнойничковыми поражениями кожи и слизистых оболочек. При любом поражении кожи — пиодермии, фурункулезе, панарициях — в окружающую среду выделяется значительное количество стафилококков. 

Причиной заражения людей может быть молоко, инфицированное энтеротоксигенными стафилококками, попавшими в него от сельскохозяйственных животных, страдающих воспалительными заболеваниями вымени. Стафилококковые маститы коров, коз часто протекают без внешних проявлений. Молоко, полученное от животных с субклиническим (скрытым) маститом, также нередко содержит болезнетворные стафилококки.

Профилактика:

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в следующем:

• выявление лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала холодных, кондитерских и горячих цехов перед началом работы и отстранение их от работы с готовой пищей;

• создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4° С и сокращения сроков реализации;

• строгое соблюдение рецептуры кремов и изготовление их с содержанием сахара более 60 % на водную фазу;

• использование в кондитерских и холодных цехах бактерицидных ламп;

• стерилизация инвентаря, используемого для работы с кремом.

33. Ботулизм и его профилактика.

Ботулизм (от лат. botulus — колбаса), острое инфекционно-токсическое заболевание из группы пищевых токсикоинфекций, вызываемое анаэробными бактериями и их токсинами и характеризующееся преимущественным тяжёлым поражением ядер черепномозговых нервов. Б. встречается во всех частях земного шара, но чаще в странах, где население употребляет много консервированных продуктов домашнего приготовления.

В соответствии с рекомендациями ВОЗ различают четыре категории ботулизма: пищевой ботулизм (заболевание возникает после употребления в пищу продуктов, содержащих накопившийся ботулинический токсин); раневой ботулизм (развивается при загрязнении почвой раны, в которой создаются условия, необходимые для прорастания попавших из почвы Clostridium botulinum и последующего токсинообразования); ботулизм детского возраста (возникает у детей преимущественно до 6 месяцев, при инфицировании их спорами Clostridium botulinum); ботулизм неуточнённой природы (установить какую-либо связь возникшего заболевания с пищевым продуктом не удаётся). По степени тяжести различают лёгкую, среднетяжёлую и тяжёлую форму болезни.

Профилактика заключается в строгом соблюдении технологических режимов изготовления консервов на производстве. Губительное действие на споры ботулинического микроба оказывает только стерилизация при температуре не ниже 80° С в течении 30 минут. Кипячение (100° С) в течение 5-10 мин полностью нейтрализует ботулотоксин. При домашнем консервировании следует строжайше соблюдать установленные правила консервирования. Грибы и овощи в домашних условиях рекомендуют солить или мариновать с добавлением достаточного количества соли и кислот при обязательной термической обработке. Обезвредить приготовленные в домашних условиях консервы из овощей и грибов можно прогреванием в кипящей воде в в течение 10—15 мин непосредственно перед едой. Необходимо также строго соблюдать правила хранения консервов, колбас, окороков, копченостей.