Вопрос 26.

Рыба.

Рыба занимает важное место среди продуктов питания животного происхождения. Как и мясо, она содержит полноценные белки (6-14%). Количество жира в рыбе значительно меньше и обычно не превышает 6%. Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности, что связано с наличием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов (А и D). Как и мясо, рыба прак­тически не содержит углеводов. Из-за большого количества отходов в среднем по питательной цен­ности 150 г белой рыбы равны 100 г нежирной говядины. Усвояемость рыбы высокая: свежая рыба при смешанной пище усваивается даже луч­ше мяса. Многие сорта рыбы, содержащие мало жира, являются ценным диетическим продуктом, т.к. легко перевариваются и служат хорошим источником белка. Мясо рыбы по сравнению с говядиной, свининой и тд. отличается исключительным разнообразием минерального состава. В основном в рыбе представлены К, Р, а также Са, Mg, Fe, Cu, As, Co, Zn, I, F.

Гигиеническая экспертиза рыбы.

Рыба относится к скоропортящимся продуктам (портится быстрее мяса). Кроме микробного разложения мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба, как и мясо, может быть причиной возникновения гельминтозов и пищевых отравлений. Доброкачественность рыбы в принципе оценивают теми же спосо­бам, что и мяса.

1. Органолептические свойства.Свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую, покрытую прозрач­ной слизью, плотно прилегающую к кожной поверхности и с трудом снимающуюся при чистке. Глаза блестящие, выпуклые и прозрачные. Жабры ярко-красные, без запаха. Мясо плотное, эластичное, плохо отде­ляется от костей. Брюшко не вздутое, запах специфический рыбный. Несвежая рыба имеет чешую, покрытую грязно-серой слизью, легко снимающуюся при чистке. Глаза мутные, запавшие. Жабры покрыты слизью, фязно-серого цвета с гнилостным запахом. Мясо дряблое, легко отделяется от костей, с плохим запахом. Брюшко вздуто. При пробе с горячим ножом имеется изменение цвета мяса, наличие неприятного за­паха. 2. Химическое исследование. В ряде случаев проводят реакцию на аммиак и сероводород, образующиеся при порче рыбы. 3. Микроскопия с целью выявления широкого лентеца и кошачьего сосальщика. Поиск личинок гельминтов проводят путем выборочного вырезания небольших ломтиков мышечной ткани, которые зажимают между двумя предметными стеклами до прозрачности и рассматривают под микроскопом при малом увеличении. В рацион малыша рыбу начинают вводить не раньше 9-10 месячного возраста. Рыба является аллергенным продуктом, поэтому давать ее ребенку надо аккуратно, наблюдая за возможной реакцией организма. Начинают рыбный прикорм с половины чайной ложки, желательно давать его в первой половине дня. Если не появляется аллергических реакций, можно постепенно увеличивать порцию. К годовалому возрасту количество рыбы можно довести до 50 г в день 2 раза в неделю. Особенность рыбы, значимая именно при питании детей раннего возраста, – ее рыхлая, нежная структура. В рыбе нет грубых соединительнотканных пленок и волокон, которые встречаются в мясе. Поэтому она легко усваивается ребенком, не требуя такого же тщательного измельчения, как мясо. Начинают прикорм с белых сортов рыбы. Каждый новый сорт рыбы нужно вводить, также начиная с минимальной порции. Детям, уже страдающим аллергией, рекомендуют отложить введение рыбы в рацион на более поздний срок.

Какая рыба подходит для детского питания Для детского питания диетологи рекомендуют использовать маложирную тощую рыбу и рыбу средней жирности. Тощая рыба содержит до 4% жира, это треска, хек, окунь речной, навага, судак, камбала, минтай, пикша. Рыба средней жирности содержит 4-8% жира, к этой категории относятся морской окунь, салака, форель, морской карась, горбуша, кета, осетр, карп. Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение морским видам рыбы, так как они содержат большее количество йода и фосфора. Тощие сорта рыбы малокалорийны (содержат 70-100 ккал на 100 г), поэтому эту рыбу рекомендуют чаще включать в питание детей с избыточным весом. Сорта средней жирности содержат 100-160 ккал на 100 г. Один из полезных продуктов для детей – это печень трески. Она очень богата витаминами D, A, E, в ней содержатся жирные кислоты (в основном Омега-3), фолиевая кислота, натрий, магний, кальций, йод, фосфор, железо, калий, белок. Печень трески можно давать в небольших количествах детям старше 3 лет. Из печени рыб семейства тресковых получают известную пищевую добавку - рыбий жир. Он продается в аптеках в виде масляной жидкости или в капсулах. Рыбий жир еще больше чем сама печень богат омега-3 жирными кислотами и витаминами. Высокое содержание в нем витамина D помогает устранить дефицит этого витамина, что важно для профилактики и лечения рахита у детей, а также А-витаминную недостаточность, Рыбий жир помогает организму справляться с заболеваниями и повышает иммунитет. Рыбий жир дают детям в небольших дозах по рекомендации врача. Соленую и копченую рыбу, икру, рыбные консервы лучше включать в питание детей не раньше 3-х летнего возраста, и не давать ребенку часто. Эти продукты содержат слишком много соли и консерванты, оказывают раздражающее действие на незрелую слизистую желудка и кишечника детей.