1 рациональное питание - это питание человека, которое учитывает его физиологические потребности в энергетической ценности, полезных питательных веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, микроэлементы, другие полезные вещества) основываясь на данных о возрасте, заболеваниях, физической активности, занятости, окружающей среде. Рациональное питание детей и подростков строится с учетом общих физиологических и гигиенических требований к пище. Количественное и качественное питание детей несколько отличается от потребностей взрослых и тем более пожилых лиц, что связано с анатомо-физиологическими особенностями растущего организма. Правильно построенное питание имеет большое значение для нормального физического и нервно-психического развития детей, повышает трудоспособность и успеваемость, выносливость, устойчивость к неблагоприятным влияниям внешней среды, к инфекционным и другим заболеваниям. Недостаток или избыток пищи нередко служит причиной заболеваний желудочно-кишечного тракта, нарушения обмена веществ, излишнего нарастания массы тела, вплоть до развития ожирения, или, наоборот, приводит к исхуданию и т. д. Дефекты в питании детей не всегда сразу отражаются на здоровье. Чаще они проявляются позже, в процессе жизнедеятельности, при неблагоприятных внешних условиях, заболеваниях, повышенной учебной нагрузке в школе, а иногда и в более зрелые годы.Основным принципом рационального питания является его сбалансированность и правильный режим. Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения основных пищевых и биологически активных веществ и соответствующая калорийность. К основным пищевым веществам относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. По своей значимости для организма на первом месте стоят белки. Последние построены из аминокислот, которые, сочетаясь между собой в различных комбинациях, образуют белки, разнообразные по своему составу и свойствам. Пищевая и биологическая ценность белков определяется сбалансированностью их аминокислот.

2. Статус питания человека это такое состояние структуры, функций и адап-тационных резервов организма, которое сложилось под влиянием предшест-вующего фактического питания, условий потребления пищи и генетически детерминированных особенностей метаболизма питательных веществ. Первичные болезни недостаточного и избыточного питания как раз и называются пищевыми заболеваниями. Причиной таких заболеваний является неадекватное потребностям организма (недостаточное или избыточное) потребление незаменимых пищевых веществ и (или) энергии, т. е. нарушение главных принципов питания. Существуют более 30 первичных болезней недостаточного и избыточного питания, которыми страдают сотни миллионов людей. Наибольшее значение по распространенности, влиянию на здоровье в целом и продолжительность жизни имеют:белково-энергетическая недостаточность,железодефицитные анемии,йоддефицитные заболевания,авитаминозы D и А – соответственно, рахит и ксерофтальмия,пищевое ожирение.Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального питания, в частности учении о сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения (но не отдельных людей) в пищевых веществах и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях, санаториях-профилакториях и диетических столовых.Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д) физиологического состояния организма (беременные и кормящие женщины).При определении рекомендуемых величин потребления пищевых веществ и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на 5 групп интенсивности труда. Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью:1-я группа — работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий, инженерно-технические, культурно-просветительные, медицинские (кроме хирургов, медсестер, санитарок) работники, педагоги и воспитатели, кроме спортивных, секретари, работники науки, литературы, печати, планирования и учета, пультов управления, диспетчера и др.;2-я группа — работники, занятые легким физическим трудом: работники автоматизированных процессов, радиоэлектронной и часовой промышленности, сферы обслуживания, связи, швейники, обувщики, продавцы промтоварных магазинов, водители трамваев и троллейбусов, агрономы, ветеринарные работники, медсестры, санитарки и др.;3-я группа — работники среднего по тяжести труда: станочники, слесари, наладчики, хирурги, химики, текстильщики, водители автобусов и грузовых машин, работники пищевой промышленности, коммунально-бытового обслуживания, общественного питания, продавцы продовольственных товаров, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, железнодорожники, водники, полиграфисты и др.;4-я группа — работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, металлурги, литейщики, работники нефтяной, газовой, целлюлозно-бумажной, деревообрабатывающей промышленности, плотники, такелажники и др.;5-я группа — работники, занятые особо тяжелым трудом: горнорабочие на подземных работах, сталевары, вальщики леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики и рабочие производства строительных материалов, труд которых не механизирован.В детском питании есть свои особенности. Одно из основных отличий связано с ростом детского организма. Соответственно, ребенку требуется значительно больше белков, микроэлементов и витаминов, чем взрослому. Зная об этом, многие стараются составлять высокобелковые рационы, забывая о том, что даже в обычной "взрослой" пище белка содержится больше, чем в грудном молоке. Кроме того, здоровые дети, в отличие от большинства взрослых, весьма подвижны. Они не могут усидеть на месте, крутятся, ерзают, прыгают... И это очень хорошо, так как именно благодаря большой подвижности организм ребенка нормализует обмен. Насильственное ограничение в движениях приводит к недостаточной секреции гормонов роста, заболеваниям и, в конечном счете, к отставанию в развитии. Благодаря интенсивности своего обмена дети могут без заметного для себя вреда съедать больше сладостей, чем взрослые. Точнее, съесть-то они могут очень много сладкого, только дай волю, но как раз в этом вопросе особо потакать им не стоит. Хотя природные сладости детям полезны

.3. Правильно подобранный рацион питания поможет пожилым людям преодолеть неизбежные возрастные изменения организма и продлить активное долголетие. С возрастом снижается физическая активность человека, интенсивность обмена веществ, активность пищеварительных ферментов, ухудшается работа многих органов и систем. Особенности питания пожилых. Прежде всего, необходимо снизить калорийность пищевого рациона: заменять жирные сорта мяса постными и отдавая предпочтение рыбе и рыбопродуктам, ограничивать потребление полуфабрикатов, содержащих большое количество «скрытых жиров», ограничивать в рационе высококалорийные продукты питания. Питание должно быть легкоусвояемым, сбалансированным не только по основным питательным веществам, но и по витаминам и микроэлементам. Для этого необходимо как можно больше употреблять овощей (не менее 400 г в сутки, не считая картофеля) и фруктов, различных круп, зерновых продуктов питания: хлеб с отрубями, гречневая, овсяная, ячневая, перловая и другие крупы. Зерновые снижают уровень холестерина в крови, улучшают пищеварение. Такие общеизвестные нам овощи как морковь, капуста различных сортов, свекла и т.д. содержат много клетчатки и пектиновых веществ, поэтому салаты и овощные блюда из них в сочетании с яблоками помогут существенно обогатить и разнообразить рацион питания. Много пектиновых веществ содержатся также в зеленом луке, в грушах, землянике, абрикосах, персиках и других овощах и фруктах. Зелень петрушки, укропа, сельдерея не только улучшают вкусовые качества блюд, но и обогащают их витаминами и микроэлементами. Включайте в свой рацион питания и сухофрукты: например, 10 штук чернослива или 4 сушеных инжира помогут восполнить потребность в пищевых волокнах. В рацион питания включать продукты белкового происхождения: мясо нежирных сортов, рыбу, особенно морскую, яйца рекомендуется употреблять не более 3 раз в неделю и лучше как добавки к овощным блюдам, запеканкам, пудингам. Молочные продукты - это обязательный компонент здорового питания пожилого человека. Нужно помнить, что молоко, различные кисломолочные напитки, творог, сыр – это не только источник белка, но и кальция, который так необходим в пожилом возрасте для профилактики остеопороза. Причем, предпочтение надо отдавать обезжиренным продуктам или сортам с пониженной жирностью. Общее количество жиров рекомендуется снижать, не менее 25-30 г должны составлять растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое), то употреблять их лучше в натуральном виде, заправляя салаты, винегреты. Надо стремиться исключить из рациона тугоплавкие жиры (говяжий, бараний, свиной), из животных жиров предпочтение отдавать сливочному маслу, сливкам, сметане, но в очень ограниченном виде. Необходимо ограничивать употребление соли, других соленых продуктов и закусок. Диетологи рекомендуют исключить из повседневного рациона крепкие мясные (особенно из телятины) и грибные бульоны, различные соусы с использованием острых приправ; из-за большого количества холестерина ограничить употребление субпродуктов (мозги, почки, печень), мяса жирных сортов, утки, гуся, а также жареных, соленых, маринованных блюд и различные копчености. Избыточный вес, особенно в пожилом возрасте, неблагоприятно отражается на жизнедеятельности всего организма в целом. Поэтому надо снижать калорийность путем ограничения в рационе продуктов с большим количеством жиров и углеводов. Соблюдение режима питания играет огромную роль для пожилых людей. Рекомендуется, есть не менее 4-5 раз в день небольшими по объему порциями, в определенные часы. Последний прием пищи должен быть не позднее 19 часов. Большое значение для беременной женщины имеет режим питания, так как регулярное питание мамы – залог правильного развития плода. Когда говорят, что будущая мама должна есть за двоих, это совсем не означает, что ей нужно поглощать большое количество пищи в один прием. Гораздо лучше принимать пищу небольшими порциями за несколько приемов. Уже в самом начале беременности необходимо ввести четырехразовое питание, а к середине срока количество приемов пищи должно дойти до 5-6 раз в сутки. Причем более тяжелую пищу следует принимать утром и днем, на ночь ограничиваться молочными и растительными продуктами.

4.Белки в питании детей Особое место в питании ребенка занимают белки. Они являются основными структурными элементами всех клеток и тканей организма, и поступление их в достаточном количестве в период интенсивного роста и развития исключительно важно. Белки принимают самое активное участие в выработке антител, обеспечивающих невосприимчивость организма к различным вредным факторам, в том числе к возбудителям заболеваний; расходуются на построение красных кровяных телец (эритроцитов) и гемоглобина, на образование ферментов и гормонов. Вот почему при недостаточном поступлении белка у детей резко снижается устойчивость к инфекциям, и заболевания нередко принимают затяжной характер: страдают процессы кроветворения, нарушаются функции многих ферментов, принимающих участие в белковом обмене, и выработка гормонов и витаминных комплексов. Особенно чувствительны к недостатку белка дети самого раннего возраста: даже самый небольшой его дефицит отражается на их развитии. При недостаточном поступлении белка с пищей у детей отмечается отставание в росте и массе тела, запаздывает формирование костной системы, наблюдается задержка психического развития, возникают изменения в кожных покровах (гиперпигментация, гиперкератоз, шелушение), усиливается предрасположенность к рахиту и анемии. Ребенок чувствителен не только к количеству белка, но и к его качеству. Известно, что качество белка и его ценность определяются, прежде всего, составом входящих в него аминокислот. В белок входят незаменимые и заменимые аминокислоты. Незаменимые аминокислоты, жизненно необходимые организму, в нем не образуются и поступают только с пищей. К незаменимым аминокислотам относятся триптофан, фенилаланин, лизин, метионин, валин, лейцин, изолейцин и треонин. В раннем возрасте для развития организма незаменимыми являются не 8, а 9 аминокислот. Девятой аминокислотой является гистидин, который у детей раннего возраста еще не синтезируется в необходимых количествах. Незаменимые аминокислоты в основном содержатся в белковых продуктах питания животного происхождения (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог, сыр). Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме. Они дополняют действие незаменимых и тем самым повышают их ценность. Заменимые аминокислоты обладают сберегающим действием и в определенных условиях способны уменьшать потребность в незаменимых аминокислотах. Синтез белка в организме осуществляется только при наличии всех аминокислот, находящихся в определенных соотношениях. При недостатке в питании отдельных аминокислот, например триптофана, лизина, метионина и других - наступает отрицательный азотистый баланс, что приводит к задержке роста и увеличения массы тела, снижению иммунитета. В настоящее время доказано отрицательное влияние на организм как недостатка белка, так и его избытка. Последнее приводит к нарушению реактивных процессов в организме, угнетает выработку в нем антител, влияет на выделительную функцию почек, в связи с чем задерживается выведение продуктов обмена. Избыток белка в пище приводит также к возникновению аллергических реакций. Все сказанное свидетельствует о том, что ребенок должен получать соответствующее возрасту количество белка. Для детей особенно важны белки животного происхождения, а для детей раннего возраста, в частности, белки молока и молочных продуктов, содержащие необходимые аминокислоты. Ценность белков молока определяется также и тем, что они легко перевариваются в желудке и кишечнике и хорошо усваиваются организмом. С 3 месяцев количество белковых продуктов питания расширяется за счет введения желтка, с 4 месяцев - творога, с 5-6 месяцев - печени, мяса, рыбы.В питании детей от 6 месяцев до 1 года белки животного происхождения должны составлять 80-75%, от 1 года до 3 лет - 70-75%. Необходимые белки растительного происхождения ребенок получает в основном с хлебом, крупами, бобовыми.

5. Жиры в питании детей Значение жира в питании детей достаточно многообразно. Жиры используются для пластических целей, а также служат растворителем витамина А и D, обеспечивая оптимальное их усвоение. Некоторые жиры сами являются источником витамина А и D, а также необходимых в детском возрасте фосфатидов (лецитина) и полиненасыщенных жирных кислот. Недостаток жира в детском питании сказывается на иммунобиологических свойствах организма и интенсивности пластических процессов. Отрицательное влияние на состояние детского организма оказывает и избыток жира. При чрезмерном содержании жира в пище у детей нарушается обмен веществ, ухудшается использование белка, расстраивается пищеварение и др.Удовлетворение потребности в витаминах А, D и фосфатидах происходит главным образом за счет сливочного масла, молока, сливок и других молочных продуктов, а также за счет высокоценного жира яичного желтка. Потребность в жире для детей приведена в табл. "Суточная потребность в белках, жирах, углеводах и калориях детей и подростков". Kоличество жировых калорий составляет около 30%.

6.Углеводы в питании детей Углеводы являются основным материалом для образования энергии для мышечной деятельности. У детей процесс гликолиза протекает с большей интенсивностью, чем у взрослых, в связи с чем потребность в углеводах у них повышена. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы. Источником легкоусвояемых углеводов в детском возрасте прежде всего являются фрукты, ягоды и их соки, поставляющие глюкозу и фруктозу, легко и быстро используемые в детском организме для гликогенообразования. Важный источник легкоусвояемых углеводов в детском питании — молоко, содержащее молочный сахар — лактозу. Всегда доступным легкоусвояемым углеводом в детском питании считается сахароза. В детском питании должно предусматриваться достаточное включение кондитерских изделий, печенья, пастилы, конфет, варенья и др. Потребность детей в углеводах приведена в табл. "Суточная потребность в белках, жирах, углеводах и калориях детей и подростков". Kоличество сахаров в детском питании должно составлять не менее 20% от общего количества углеводов. Вместе с тем необходимо отметить отрицательное последствие резкого преобладания в детском питании углеводов, приводящее к существенным нарушениям обмена и снижению устойчивости организма к инфекции. При этом отмечается отставание в росте и общем развитии детей, ожирение

7. Макроэлементы пищи (Ca, p, к, Na, Cl), значение, источники, потребность

Макроэлементы необходимы для строительства и поддержания здорового состояния костной ткани, они участвуют в регуляции кроветворных процессов, в деятельности гормональной системы, в работе мышц и т.д. Макроэлементы жизненно необходимы для полноценной жизни всех возрастных групп населения, поэтому большинство государств вводит нормативы содержания макроэлементов в здоровом рационе.

Кальций Входит в состав костной ткани (скелет, зубы), участвует в регуляции нервной системы и мышечных сокращений. Недостаток кальция влечет риск остеопороза. Суточная потребность в кальции составляет 400–1200 мг у детей, 1000 мг у взрослых, 1200 мг у лиц пожилого возраста. Полноценному усвоению кальция способствуют фосфор и витамины D и С, а препятствует цинк. При этом недостаток магния вызывает вымывание кальция из организма, а избыток ухудшает усвоение. Кальций содержится в семенах, орехах, молочных продуктах.

Фосфор Участвует в энергетическом обмене, регуляции кислотно-щелочного баланса, входит в состав костной ткани. Недостаток фосфора вызывает анорексию, анемию и рахит. Суточная потребность в фосфоре для детей составляет 300–1200 мг, для взрослых – 800 мг. Усвоение фосфора может быть затруднено избытком железа и магния. Фосфор и кальций взаимно необходимы для полноценного усвоения. Фосфор содержится в сырах, рыбе и морепродуктах, твороге, мясных продуктах.

Калий Регулирует кислотно-щелочной баланс крови и кровяное давление, участвует в деятельности нервной системы. Недостаток калия может вызвать судороги и невралгию. Диарея, рвота, учащенное мочеиспускание требуют восполнения запасов калия. Усвоению калия мешает алкоголь. Суточная потребность в калии для детей – 400–2500 мг, для взрослых 2500 мг. Продукты, богатые калием: сухофрукты (особенно курага), бобовые, морская капуста, орехи, картофель.

Натрий Участвует в деятельности нервной системы и в мышечных сокращениях, в регуляции давления, выступает катализатором ряда ферментов. Недостаток натрия может быть связан с повышенными физическими нагрузками и увеличением потоотделения. Симптомами недостатка натрия могут быть слабость, головная боль, судороги. Избыток натрия опаснее, чем его недостаток, – с ним связывают возникновение гипертонии, сверхнагрузку на почки и сердце, отеки. Нутриент хорошо усваивается организмом, потребность в нем удовлетворяется за счет обычного рациона даже без досаливания пищи. Суточная норма потребления натрия – до 400 мг у детей, до 1200 мг у взрослых. Основные источники натрия – соль, морская капуста, морепродукты, яйца.

Хлор Этот макроэлемент в виде различных соединений (хлоридов) участвует в секреции соляной кислоты, необходимой для пищеварения, регулирует баланс крови и давление. Случаев недостатка хлора практически не известно, а его избыток, по современным данным, не опасен. Суточная норма потребления хлора – 300–2300 мг для детей, 2300 мг для взрослых. Источники хлора – соль, рыба, крупы.