2. Анализ материально-технической базы производства и обслуживания

Материально-техническая база производства включает:  Горячий и холодный цеха, заготовочные цеха (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов

Горячий цех: В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется приготовление и порционирование горячих блюд.

В цехе работают две бригады по 1 человеку каждая, режим работы цеха с 10 20 до 2ч., график выхода на работу 2\2. Производственная программа составляется на основании плана-меню.

Высота цеха -3 м., стены на высоту 2 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери обыкновенные шириной 1,5м., высотой – 2м.

В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 20-25 градусов, что обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжкой. В цехе имеется искусственное освещение. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами.

Горячий цех оборудован 6 комфорочной плитой, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами.

Цех оснащен оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Над тепловым оборудованием установлена вентиляция.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.

Предусмотрены рабочие места для приготовления горячих блюд.

Цех оснащен оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Цех имеет хорошую связь с торговым залом, т.е. с раздачей, с холодным цехом и моечной кухонной посуды.

Подводя итог цех выполняет все требования, предъявляемые к нему и максимально старается улучшить денежный фонд и репутацию предприятия.

Материально-техническая база обслуживания включает: помещения для потребителей, мебель и оборудование зала, столовую посуду и приборы.

К группе помещений для потребителей кафе «Q-Zone» относятся следующие помещения:

- Первый зал – бильярдный. 6 столов русского бильярда и 1 стол американского. У каждого бильярдного стола находится столик для приема пищи и диван. На стенах висят картины с бильярдной тематикой. Так же в зале находится барная стойка с алкоголем и прохладительными напитками.

- Второй зал на 46 посадочных мест (10 столов на 4 человек и 3 стола на 2 человека) - это основной зал, где проходят большие мероприятия и банкеты. Зал оформлен в соответствии с тематикой заведения. В центре зала висит диско шар, на стенах большие фотографии вечерних городов, есть небольшая сцена с проектором. Гости сполна могут испытать ощущения комфорта и уюта. У каждого стола стоят удобные диванчики, на которых гости могут удобно расположиться.

- Третий зал – банкетный, на 20 посадочных мест. Зал оснащён телевизором и караоке. Оформление зала выполнено в старинном стиле с присутствием декоративного камина.

- Четвертый зал – банкетный, рассчитан на небольшие компании на 10 посадочных мест. Зал оснащён телевизором и караоке. Оформление зала выполнено в молодежном стиле в теплых синих тонах. Стоят удобные диванчики, в углу зала стоит декоративный фонтан.

Согласно действующим нормативам / СНиП 2.08.02-89/ норма площади на одно место в кафе должна составлять 1,6 м² , т.о. исходя из количества мест (96), площадь залов должна быть равна 153 м². Фактически она составляет -353 м², что на 200 м² больше нормы.

Залы имеет удобную взаимосвязь с, моечной столовой посуды, производственными цехами, исключающую пересечение потоков чистой и грязной посуды.

Залы кафе оснащены 2-х 4-х и местными столиками в количестве 9 и 18 штук соответственно. В соответствии с действующими нормативами / СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» / мебель в зале должна быть разделена основными и вспомогательными проходами, ширина которых составляет: для основных проходов 1,2м, а вспомогательных - 0,9м.

Барная стойка кафе представляет собой мебельную конструкцию, включающую необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей.

Оборудование барной стойки в кафе «Q-Zone» включает:

• 2 холодильника FS 1280

• Кофе- машина фирмы «Vitek»

• Драфт-аппарат для розлива пива;

• Компьютерный терминал с системой учета и контроля.

• Кассовый аппарат фирмы «Микро» 103К

Глубина рабочей поверхности стойки 865 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки 350 мм.

Столовая посуда и приборы в кафе изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечают требованиям санитарных норм. Согласно действующей нормативной документации / ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» / металлическая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, посуда в кафе фаянсовая и полуфаянсовая, салфетки индивидуального пользования – бумажные. На предприятии существует оптимальное количество комплектов столовой посуды, а именно 3 комплекта на место.

Для того чтобы обеспечить посетителей заведения качественным музыкальным сопровождением кафе оснащено современным музыкальным оборудованием.

Для расчета с клиентами и ведения отчетности на предприятии используется компьютерная техника с установленной программой «1С-Предприятие». Клиент делает заказ, затем данный заказ заносится в программу. Затем распечатывается чек с заказом и официантом, принимающим данный заказ и погашается для оформления отчётности. Для оформления ежедневной отчётности по контрольно-кассовым аппаратам, по заказам, распечатывается чек, в котором отображена сумма заказов, в том числе через наличный и безналичный расчёт. Также отображается сумма, на которую была сделана скидка и общий итог.

Данная программа позволяет решить следующие задачи:

-Учет продаж;

-Повышение качества и скорости обслуживания гостей;

-Контроль действий персонала;

-Уменьшение ошибок при работе с гостями (человеческий фактор);

-Централизованное управление меню и прейскурантом;

-Повышение лояльности посетителей;

-Получение аналитической отчетности.

Конфигурация позволяет формировать большое количество дополнительных отчетов, которые позволяют, далеким от бухгалтерского учета пользователям, получать информацию о состоянии предприятия в различных аналитических разрезах.

Программное обеспечение предприятия отличается современностью и удобством. Оно позволяет не только вести отчетность и упрощать работу персонала, но и отслеживать действия сотрудников.