3. Организация работы сотрудников

Управление предприятием общественного питания представляет собой множество взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на оптимальное соотношение рабочей силы, материальных и технических ресурсов. Ритмичность производства и высокий уровень обслуживания не зависит от технического состояния его производственных и торговых помещений, наличия торгового инвентаря, посуды, оборудования, современного инвентаря обеденного зала, спектра предоставляемых услуг, от деловых качеств руководителя, от профессионализма, умений и навыков персонала. Одна из самых важный и ответственных функций управления предприятием общественного питания является организация обслуживания, контроль за работой зала и за клиентами. Высокий уровень управления предприятием общественного питания зависит в первую очередь от высокой культуры обслуживания.

Управлять обслуживанием - это значит:

·организация бригадной формы обслуживания;

·выполнение индивидуальных заказов;

·разработку графика питания в закусочных;

·постоянное обновление меню;

·организация питания через комплексные обеды.

Начинать готовить торговый зал для приемки посетителей нужно за 2 часа до открытия предприятия. В кафе «Q-Zone» после подготовки и открытия проводится кратковременная проверка с обслуживающим персоналом. Целью данной планерки могут быть вопросы:

-обсуждение сложных проблем, возникших в ходе подготовки зала к обслуживанию;

-доведение до персонала новой информации, требующей оперативного вмешательства бригадиров, уборщиц;

-формирование в коллективе чувства единой команды.

Руководитель должен предупредить персонал о необходимости особенно чутко обслуживать требовательных и капризных клиентов. Каждый посетитель должен почувствовать, что его здесь ждали и искренне рады видеть.

Обслуживание - это комплекс форм и методов работы с потребителями, оказания им всевозможных услуг в целях полного удовлетворения их потребностей. Для достижения целей предполагается, что закусочная имеет высокий уровень оснащения, светлые и уютные торговые залы для приема посетителей. Таким образом, высокий уровень обслуживания представляет прежде всего создание комфортной обстановки для потребления пищи.

Технология обслуживания включает:

·формы и методы обслуживания;

·встреча и размещение гостей;

·прием и оформление заказа;

·выполнение заказа;

·расчет с посетителями;

·уборка торгового зала и столов.

1.4 Контроль качества производства и услуг

В рыночной экономике проверка качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество - это комплексное понятие, характеризующий эффективность всех сторон деятельности предприятия общественного питания: разработка стратегий, организация производства, маркетинг, менеджмент и организация обслуживания. Важнейшей составляющей всех систем качества является качество продукции. Качество - это совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять потребности человека. Для того чтобы произвести ту или иную оказанную услугу, выполненную работу, необходимость осуществлять целый ряд подготовительных и основных операций. Конечное качество зависит от качества работы на каждом этапе, а его формирование начинается с создания образца блюда, изделия.

Контроль качества производства кулинарной продукции в кафе «Сухона» последовательно складывается из контроля за отдельными операциями:

·прием сырья по качеству и количеству;

·транспортировку и хранение сырья;

·контроль качества обработанного сырья;

·приготовление продукции;

·хранение и организация потребления продукции и изделий.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептуры, а также кулинарной продукции, кондитерских изделий, полуфабрикатов в кафе «Q-Zone» регулярно контролируется. Ежедневный контроль осуществляется бракеражной предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор и санитарно - пищевые лаборатории.

На каждом предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия в составе: директора, который является председателем этой комиссии, заведующая производством, санитарный работник, председатель общественного контроля.

Бракераж проводят по мере приготовления блюд и изделий до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд проверяется в присутствии повара или кондитера на месте их приготовления и на раздаче. Результаты бракеражной комиссии заносится в специальный журнал, который хранится у заведующей производством.

Качество продукции комиссия определяет органолептическим методом по следующим показателям:

·внешний вид;

·цвет, консистенция, вкус, запах;

·упаковка, маркировка;

·вид на срезе (разрезе);

·пышность, пористость, промес, пропитка;

·запах и вкус основы, крема и изделия в целом

В зависимости от этих показателей готовой продукции даются оценки отлично, хорошо,удовлетворительно, неудовлетворительно.

Оценку отлично получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с утвержденной технологией и рецептурой. Они полностью соответствуют установленным показателям и требованиям.

Оценку хорошо дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с хорошими вкусовыми показателями, но имеющим нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку.

Оценку удовлетворительно получают блюда и кулинарным изделиям, пригодных для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку неудовлетворительно выставляют блюдам и кулинарным изделиям, имеющие серьезные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, утратившие свою форму, подгоревшие. Эти изделия отправляют на переработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Оценивания внешний вид блюд обращают внимание на целостность поверхности; правильность сохранения формы после нарезания, хранения или тепловой обработки; внешний вид изделия на изломе и разрезе, эстетическое оформление блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

При оценке блюд из мяса обращают внимание на вкус, запах, консистенцию, при чем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так мясо должно быть мягким и сочным, консистенция рыхлая, эластичная, сочная. Показателями, определяющими качество рыбных блюд, является вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не кросяшащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, соответствующий виду рыбы, с ароматом овощей и пряностей.

При приготовлении салатов и овощных закусок большое внимание уделяется консистенции и свежести овощей, т.к. от этого зависит их витаминная ценность. При оценке важно учитывать цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основными показателями, оценивающие качество супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которые образуются при использовании пряностей и приправ. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается двумя баллами, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации. Изделия не реже чем два-три раза в месяц направляются в санитарно - пищевую лабораторию для исследования на полноту закладки в них исходных продуктов, а так же их доброкачественности.