МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НИЖЕГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им.Н.И.ЛОБАЧЕВСКОГО

национальный исследовательский университет

ФАКУЛЬТЕТ УПРАВЛЕНИЯ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

Кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании

Выпускная квалификационная

(Дипломная) работа

На тему: «Организация производства и обслуживания потребителей на предприятии общественного питания»

Специальность - 080301 Коммерция (торговое дело)

Работа допущена к защите Зав. кафедрой коммерческой деятельности в торговле и общественном питании д.э.н., профессор Чкалова О.В.____________ Дата___________________

Студент: Ф.И.О. Группа____________ Подпись____________________ Дата сдачи работы__________ Научный руководитель: Ф.И.О., степень, звание Подпись____________________ Дата проверки______________ Рецензент: Ф.И.О., должность Подпись:________________ Дата:____________________

Нижний Новгород

2013

Содержание

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания

1. Теоретические аспекты

   1. Организация общественного питания

Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной экономики, поскольку у посетителей возникает возможность выбора. Основная задача каждого предприятия — повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны¹:

• четко отвечать определенным потребностям;

• удовлетворять требования потребителя;

• соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В ситуации, когда предложения превышают спрос, требуется маркетинговый подход к организации работы и конкурентоспособность услуг питания и обслуживания, должны обеспечиваться основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования — потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг.

Результаты исследования определяют систему качества. Такая система многоэлементна. Она включает ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Приняты законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: “О защите прав потребителей” (от 7 февраля 1992 г., №23004), “О стандартизации” (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), “О сертификации продукции и услуг” (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания (Постановление Совета Министров Правительства РФ от 13 апреля 1993 г., № 323).² Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

В соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором принято совместное Постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания (от 18.01.1995 г., №4/3/3/). Требует подтверждения соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”;

• ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”;

• ГОСТ Р 50764-95 “Услуги общественного питания”. При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

• услуги питания всех типов предприятий общественного питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного, хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания — комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции — рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента — шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.