Обработка вина теплом

Термоустойчивость микроорганизмов сусла и вина

№ п/п	Название микроорганизма	Температура гибели, С
1	Дрожжи вида Schizosaccharomyces Pombe	73-75
2	Дрожжи родаHansenula	70
3	Дрожжи рода Zygosaccharomyces	65
4	Дрожжи вида Saccharomyces vini	64
5	Дрожжи вида Torula pulchaerrima	60
6	Дрожжи рода Hanseniaspora	58
7	Дрожжи вида Saccharomyces Ludwigii	53
8	Дрожжи рода Mycoderma	51
9	Бактерии уксуснокислые (с капсулами) вида Bact. xylinum	66
10	Бактерии уксуснокислые (без капсул) вида Bact. aceti	62
11	Бактерии молочнокислые	62
12	Плесневые грибы рода Penicillium	70
13	Плесневые грибы рода Dematium	66

Наиболее высокая термоустойчивость оказалась у дрожжей вида Schizosaccharomyces Pombe, которые и были приняты за тест-культуру при разработке режимов пастеризации.

Зависимость температуры пастеризации вина от объёмной доли этилового спирта в вине была выражена следующей формулой:

,

где t – температура, необходимая для гибели микроорганизмов, содержащихся в вине (температура пастеризации), С;

75 – температура пастеризации сусла, С;

1,5 – эмпирический коэффициент, выражающий зависимость t от концентрации в вине спирта (повышение объёмной доли спирта в вине на 1 % снижает t на 1,5 С);

а – объёмная доля в этилового спирта вине, %.

Техника пастеризации

Рис. 1. Принципиальная схема туннельного оросительного пастеризатора непрерывного действия.

В отечественной промышленности используют, в основном, трубчатые и пластинчатые пастеризаторы.

Представителем трубчатых теплообменников, используемых для пастеризации сухих и полусладких вин в потоке перед подачей их на разливочную машину является установка А1-ОТЛ-5. Основой установки является двухцилиндровый трубчатый теплообменный аппарат.

Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки: ВП1-У2,5; ВП1-У5 производительностью 2,5 и 5,0 м³/ч соответственно, а также установка А1-ВКЛ-5.

Установка теплообменная пластинчатая А1-ВКЛ-5 состоит из пластинчатого теплообменного аппарата, бойлера закрытого типа, инжектора, выдерживателя, пульта управления, электронасосноо агрегата, трубопровода. Система автоматизации пневмоэлектрическая. Выдерживатель представляет собой систему трубопроводов. Обеспечивает определенную продолжительность выдержки продукта при температуре пастеризации. Нагревается вино в секции пастеризации горячей водой, циркулирующей с помощью центробежного насоса в замкнутом контуре бойлерно-инжекционного блока.

Рис. 2. Установка А1-ВКЛ-5: 1 – аппарат пластинчатый, 2,3 – угольники, 4 – пульт управления, 5 – выдерживатель, 6 – электронасосный агрегат, 7 – бак конвекционный.

Пластинчатые теплообменники могут работать при избыточном давлении до 1,1 МПа, имеют высокий коэффициент теплопередачи, отличаются компактностью, позволяют вести тепловой процесс автоматически по любому заданному тепловому режиму, просты в эксплуатации и ремонте. Основной недостаток – наличие большого количества прокладочных соединений между пластинами и вероятность попадания рассола в продукт.

Поточные пастеризаторы для вина выпускают и за рубежом.

Изготовитель – Болшевский машиностроительный завод (Российская Федерация, п. Болшево, Московской обл.).

Конструкции поточных пастеризаторов должны удовлетворять следующим требованиям:

–  повышение температуры вина должно происходить равномерно по мере протекания его в аппарате;

–  желательно, чтобы вино протекало в аппарате тонким слоем для интенсификации теплообмена;

–  в аппарате не должно быть мест, в которых могли бы задерживаться твёрдые частицы, выпадающие в осадок из вина при нагревании, т. к. возможно пригорание их, вследствие чего вино приобретает неприятные тона во вкусе и аромате;

–  пастеризация проводиться при полном отсутствии воздуха;

–  вино из пастеризатора должно выходить максимально охлажденным, используя для этого кроме холодной воды (рассола) также поступающее в аппарат вино (рекуперация);

–  выделяющиеся при пастеризации летучие вещества должны иметь возможность снова поглощаться вином при его охлаждении;

–  пастеризатор должен легко разбираться для его осмотра, ремонта, мойки, чистки, стерилизации;

–  поверхности теплообмена должны быть изготовлены из материалов, обладающих большой теплопроводностью;

–  все части аппарата, соприкасающиеся с вином, должны быть коррозионно-устойчивыми; в настоящее время применяют нержавеющую сталь.