23.Влияние антибиотиков на микроорганизмы.

Антибиотики. Во многих случаях губительное действие микробов антагонистов связано с выделением ими в окружающую среду специфических биологически активных веществ антибиотиков (анти-против, биос-жизнь). Выделено и изучено большое количество антибиотиков. Они довольно разнообразны по своему химическому строению и характеру действия. По характеру действия все антибиотики делятся на: 1.бактериостатические, фунгистатические 2.Бактериоцидные, фунгицидные. Механизм действия разнообразен и до конца не изучен. Установленно, что под влиянием антибиотиков может нарушиться обмен веществ, синтез белков нуклеиновых кислот, ферментов, тормозится процесс дыхания и т.д. Все антибиотики по происхождению делятся на 5 групп: 1. Грибкового происхождения. Пеницилин - вырабатывается грибами Pen. crustosum обладает сильными бактерицидным действием на многие бактерии, преимущественно на грамположительные кокки. Стрептомицин - вырабатывается грибком Actinomyces streptomyceni действует на грамотрицательные бактерии. 2. Бактериального происхождения. Граммицидин С - вырабатывается спорообразующей почвенной бактерий Bac.brevis для наружного применения токсичен для человека. 3. Растительного происхождения. Антибиотические вещества растительного происхождения было открыто Б.П.Токиным 1928 г. и названы фитонцидами ( лук, чеснок, хрен, перец), эфирное масло, глицерин, дубильные вещества. лука - аллицин, редьки-репин, томат-томатин. 4. Животного происхождения. Эритрин из эритроцитов. Экмолин из тканей рыб. Лизоцим. 5. Синтетические и полусинтетические. Метациклин. ампицилин. вибромицин. Антибиотики широко используются в медицинской и ветеринарной практике. В последние годы антибиотики используются для борьбы с возбудителями заболеваний сельскохозяйственных растений. Проводится исследование по выяснению возможностей применения антибиотиков для предотвращения микробной порчи продуктов. Однако, возможности их применения для этого очень ограничены (отриц. действие на организм человека) могут появиться устойчивые формы микроорганизмов человека и т.д. Для консервации продуктов целесообразно применять антибиотики не применяемые в медицине. Например, антибиотик-низин вырабатываемый молочнокислыми бактериями. Он используется для снижения стойкости бактериальных спор в стерилизуемых продуктах, а также при изготовлении сгущенного молока, плавленных сыров.

25.МИКРОБИОЛОИЯ И ВИДЫ ПОРЧИ МОЛОКА,Молоко содержит почти все необходимые человеку питательные вещества и потому является высокоценным пищевым продуктом. В состав коровьего молока входят углеводы (молочный сахар), белки, жиры, минеральные соли, витамины, причем в очень доступном для

усвоения виде. В молоке содержится около 87% воды. Оно является очень благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому в сыром молоке их всегда имеется большое количество. Даже в свежевыдоенном молоке их может содержаться до нескольких сотен тысяч в 1 мл.

Микрофлора молока

Обычными обитателями молока являются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бактерии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока.

В молоко могут попасть также возбудители различных инфекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.

Микрофлора молока начинает формироваться еще в процессе доения. Первые бактерии попадают в него из протоков вымени, где они обычно обитают. При выходе из вымени молоко загрязняется микробами, находящимися на поверхности сосков, вымени, на руках доильщиц и на доильной посуде. В молоко попадают также микробы с шерсти животных и из воздуха.

Количество микроорганизмов, попадающих в молоко из различных источников, в огромной мере зависит от гигиенических условий доения. Наблюдения показывают, что в 1 мл молока, полученном в гигиенической обстановке, содержится лишь немногим более 1150 бактерий, а при неблагоприятных условиях - свыше 2130 тыс. бактерий.

В первые часы хранения развитие микроорганизмов в молоке задерживается благодаря действию содержащегося в нем бактерицидного вещества, напоминающего лизоцим. Многие микроорганизмы под влиянием этого вещества погибают. Однако через некоторое время, когда прекращается действие бактерицидного вещества молока, начинается интенсивное размножение находящихся в нем бактерий. Быстрое развитие всех бактерий идет до тех пор, пока в молоке не накопится молочная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями в результате сбраживания молочного сахара. Кислая среда препятствует размножению многих микроорганизмов и, прежде всего, гнилостных бактерий, которые в ней погибают. После сбраживания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий прекращается и они постепенно отмирают. В молоке начинают развиваться плесневые грибки и дрожжи, использующие молочную кислоту для своего питания. Кислотность молока снижается, и в нем снова размножаются гнилостные бактерии.

Для предупреждения порчи молока прибегают к его охлаждению до температуры не выше 8°С или пастеризациb.