Характеристика готової страви

ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАННЯ, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед поданням прикрашається зеленню.

температура подання блюда 75-80˚С.

Термін реалізації – 30хв

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

Органолептичних показників блюда :

Зовнішній вигляд - укладена на фарфоровому блюді цілком, із золотисто-рум'яною кірочкою;

Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скориночкою;

Колір - на розрізі ясно або темно-сірий;

Смак і запах - ніжний з ароматом, властивим запеченої курки.

Фізико-хімічні показники:

масова доля сухих речовин % (не менше) _______

масова доля жиру % (не менше) _______

масова доля солі % (не менше) _______

Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, ЯКЕ в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположительные стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонеллы, не допускаються в масі продукту, г 25.

Фізико-хімічні показники готової страви, які нормуються.

Масова частка вологи чи сухих речовин +

Масова частка жиру+

Авторська страва

( прізвище, ім’я, по батькові)

Картку склав: _______ ________ ____________________

(посада) (підпис) ( прізвище, ім’я, по батькові)

ВИСНОВКИ.

1. На основі системного підходу і узагальнення теоретичного і експериментального матеріалу досліджень, розроблена раціональна технологія фірмового страви «Кишеньки з курячого філе з сиром дор блю » зі збалансованим хімічним складом за рахунок оптимального дослідження щадною механічною і тепловою обробок з мінімальними втратами поживних речовин, що сприяло поліпшенню поживної і біологічної цінності. Розроблений варіант фірмового блюда відрізняться великим вмістом жирів,білків та вуглеводів

2. Теоретично обгрунтовані способи механічної кулінарної обробки, теплової обробки і фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні фірмової страви «Кишеньки з курячого філе з сиром дор блю»

3. Розроблена модель технологічного процесу і визначені оптимальні процеси, параметри стадії і операції технологічного процесу.

4. Розроблена оптимальна рецептура комплексних показників якості, композиція блюда, які враховують органолептичні показники(смак, запах, колір, консистенцію), фізико-хімічні показники і мікробіологічні показники якості.

5. Розроблена техніко-технологічна карта, яка відображає сферу застосування, перелік сировини, який входить до складу фірмової страви «Кишеньки з курячого філе з сиром дор блю», рецептуру, технологію приготування, показники якості і безпеки блюда, а також харчову і енергетичну цінність блюда.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Анфимова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія. - М.: Просвіта, 2002.

2. Бордунов В.В. Товарознавство, 1987 р.

3. Вуколова М.В. Гарячий цех підприємства громадського харчування. - М.: Вид-во Ріс. екон. Акад., 1995.

4. Єрмакова В.И. Кулінарія. - М.: Просвіта, 1993.

5. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологічне устаткування підприємств громадського харчування. - М., Економіка, 1991.

6. Золин В.П. Технологічне устаткування підприємств громадського харчування. - М., Просвіта, 1999.

7. Іванова А.В. Гаряча відпустка блюд. - М., Кулінар, 2001.

8. Матюхин З.П. Основи харчування, гігієни і фізіології. - М.: Просвіта, 1999.

9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектування підприємств громадського харчування. - М., Економіка, 1999.

10. Громадське харчування. Збірка документів. - М.: Омега-л, 2006.

11. Організація виробництва і обслуговування в підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1986.

12. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. М'ясні і рибні товари. М.: Економіка, 2001.

13. Живлення і суспільство № 1 -№ 12. - М.: 2007.

14. Похлебкин В.В. Національні кухні народів світу. - М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

15. Похлебкин В.В. Національні кухні наших народів. - М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

16. Збірка рецептур кулінарних виробів і блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

17. Збірка рецептур кулінарних виробів і блюд. Нормативна і технологічна документація. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

18. Довідник кулінара / Під ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕС, 2003. -471с.

19. Довідник технолога громадського харчування / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина та ін. М. : Колос, 2003. -541с.

20. Довідник технолога громадського харчування / Під ред. О.И. Овсянникова. М.: Харчова промисловість, 2001. -489с.