2.6. Опис дизайну посуду, подачі і оформлення страви

Технологічний процес приготування блюда закінчується його оформленням і відпусткою. Красиво оформлене блюдо збуджує апетит, привертає увагу і покращує засвоєння їжі.

Оформлення блюда значною мірою залежить від поєднання гарнірів за формою і розміром нарізки продуктів, смаку і кольору.

Продукти повинні гармоніювати між собою не лише за кольором, але і смаку. Із розробленою мною стравою добре поєднуються за кольором і смаку – червоні соуси.

Велике значення при оформленні блюда має посуд, в якому подають їжу. Кожне блюдо повинне подаватися в посуді, що відповідає для нього. Вона має бути без відбитих країв, щербин і тріщин. Борти посуду не повинні повністю закриватися продуктами. У поєднанні з барвисто оформленими гарнірами блюдо матиме особливо привабливий вигляд.

Смакові якості їжі багато в чому залежать і від її температури. Одні блюда смачні тільки в гарячому виді, інші - в холодному. Встановлено, що гарячі другі блюда у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55 - 60 С. Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд пері відпусткою гарячих блюд підігрівають до 30 - 40 С.

При порціонування страви треба вміло поєднувати гарнір соуси і прикраси з основними стравами за смаком та кольором.

Оформлення має бути простим та виразним. Для оформлення використовують овочі які мають бути соковиті,яскраві або ніжні барви,приємний смак та аромат. Овочі надзвичайно корисні,оскільки багаті на вітаміни та мінеральні речовини.

свою страву я подам на великій овальній тарілці. Страву прикрашу листям салату. Страву я оформлю так,щоб було видно основний склад продуктів..

краї тарілки залишу вільними на 1.5-2см,щоб було зручно переносити,передавати або переставляти.

Столове приладдя і прилади є прикрасою будь-якого столу, і не має значення, будь то святковий обід або повсякденна вечеря. Тому вони повинні сполучати в собі естетичність і практичність, що означає використання для їх виробництва гігієнічних матеріалів, сама краща якість і красивий дизайн. Важливо забезпечити посуду і гідний відхід.

д о страви я подам прибори для м’яса

2.7. Порівняльний аналіз харчової цінності традиційного і фірмової страви

Таблиця 2.7.1.

Розрахунок харчової цінності фірмової страви «Кишеньки з курячого філе з сиром до блю »

Наименування	Зак-ладка	Білки		Жири			Вуглеводи			Енергетична цінність
		100 г	Розр. кол.	100 г	Розр. кол.	100 г.		Розр. кол.	100 г		Роз. кол.
Куряче філе	250	26.3	59	1.9	4.75	0.4		1	113		282.5
Сир дор блю	100	21.4	-	28.74	-	2.34		-	353		-
Зелень	10	2.5	0.25	0.5	0.05	6.3		0.63	40		4
Сметана	10	2.4	0.24	25	2.5	3.2		0.32	250		25
Мука	10	10.3	1.03	1.1	0.11	70.6		7.06	334		33.4
Масло вершкове	5	-	-	99.9	4.995	-		-	899.1		49.5
Олія рослинна	5	-	-	99.9	4.995	-		-	899		49.5

Вміст білків -81.92

Вміст жирів -46.14

Вміст вуглеводів -11.98

Калорійність страви – 796.9

Таблиця 2.7.2.

Розрахунок харчової цінності традиційної страви «Кишеньки з курячого філе з сиром»

Наименування	Зак-ладка	Білки		Жири			Вуглеводи			Енергетична цінність
		100 г	Розр. кол.	100 г	Розр. кол.	100 г.		Розр. кол.	100 г		Роз. кол.
Куряче філе	250	26.3	59	1.9	4.75	0.4		1	113		282.5
Сир рокфор	100	20.5	-	27.5	-	-		-	335		-
Зелень	10	2.5	0.25	0.5	0.05	6.3		0.63	40		4
Сметана	10	2.4	0.24	25	2.5	3.2		0.32	250		25
Мука	10	10.3	1.03	1.1	0.11	70.6		7.06	334		33.4
Масло вершкове	5	-	-	99.9	4.995	-		-	899.1		49.5
Олія рослинна	5	-	-	99.9	4.995	-		-	899		49.5

Вміст білків -81.02

Вміст жирів -44.9

Вміст вуглеводів -9.01

Калорійність страви – 778.9

ВИСНОВОК

Порівняльний аналіз харчової цінності традиційної страви «Кишеньки з курячого філе з сиром" та розробленої мною страви «Кишеньки з курячого філе з сиром дор блю» показав, що розроблений варіант фірмового блюда відрізняться великим вмістом жирів,білків та вуглеводів. Також розроблена мною страва більш калорійна та корисніша.

РОЗДІЛ 3

СКЛАДАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ КАРТИ

Технологічна карта

ПОГОДЖЕНО Головний санітарний державний лікар________________________________ / назва адміністративної територии / _____________________________________ / прізвище, ім'я, по батькові / ________________ (підпис) „____”__________________________201__г. М.П.

УТВЕРЖДЕНО Керівник _____________________________ / найменування суб’єкту управління у установі ресторанного господарства / _____________________________________ / прізвище, ім'я, по батькові / „____”__________________________201__г. ________________ (підпис) М.П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № __1__

НА НОВЕ ФІРМОВЕ БЛЮДО

«качка фарширована по українські»

/ найменування страви/

№ з/п.	Найменування сировини	Маса сыровини, г				Технологические требования к качеству сырья
		На 1 порцію		На 2 порції
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Куряче філе	250	200	500	400	ДСТУ 21784-76
2	Сир дор блю	100	50	200	100	ДСТУ 52686-2006
3	Мука	5	5	10	10	ДСТУ 46.004-99
4	Масло вершкве	5	5	10	10	ДСТУ 6293-90
5	Олія рослинна	5	5	10	10	ДСТУ 4492-2005

Технологія приготування

Куряче філе вимити і обсушити.

Розрізати кожну половинку грудки на 3-4 частини і відбити філе з двох сторін, поклавши між двома шарами харчової плівки.

Відбиті шматочки філе посолити і поперчити. Сир нарізувати скибочками.

Зелень вимити, обсушити і порубати. Відбиті скибочки курячого філе посипати зеленню і розкласти скибочки сиру.

Згорнути рулетики так, щоб начинка виявилася усередині, і сколоти зубочистками.

На сковороді розігріти вершкове і рослинне масло і зняти з поверхні піну.

Викласти рулетики на розігріту з олією сковороду і обсмажити з усіх боків до рум'яності.