2.3. Розробка моделі рецептурного складу і опис страви «Кишеньки з курячого філе з сиром дор блю »
За результатами експериментальних опрацювань мною була розроблена рецептура страви «Кишеньки з курячого філе з сиром дор блю »
Таблиця 2.3.1
Рецептурний склад фірмової страви «качка фарширована по українські»
Найменування продуктів |
Маса брутто (г) |
Маса нетто (г) |
Куряче філе |
250 |
200 |
Сир |
100 |
50 |
Зелень |
10 |
10 |
Сметана |
10 |
10 |
Мука |
5 |
5 |
Масло вершкове |
5 |
5 |
Олія рослинна |
5 |
5 |
Вихід |
|
260 |
Технологія приготування
Куряче філе вимити і обсушити.
Розрізати кожну половинку грудки на 3-4 частини і відбити філе з двох сторін, поклавши між двома шарами харчової плівки.
Відбиті шматочки філе посолити і поперчити. Сир нарізувати скибочками.
Зелень вимити, обсушити і порубати. Відбиті скибочки курячого філе посипати зеленню і розкласти скибочки сиру.
Згорнути рулетики так, щоб начинка виявилася усередині, і сколоти зубочистками.
На сковороді розігріти вершкове і рослинне масло і зняти з поверхні піну.
Викласти рулетики на розігріту з олією сковороду і обсмажити з усіх боків до рум'яності.
2.4. Конструювання технологічної схеми фірмової страви
«Кишеньки з курячого філе з сиром дор блю»
С
Куряче філе
Сир дор блю
Зелень
Масло вершкове
Олія рослинна
хема 2.4.1.Вимити
Осушити
Розрізати на 4 частини
відбити
Звернути
закріпити
Нарізати ломиками
вимити
Осушити
нарізати
Влити на сковороду
Розігріти
Зняти пінку
Смажити при тем.180 гр. з обох сторін 20хв
Подати
2.5. Опис технологічного процесу приготування страви «Кишеньки з курячого філе з сиром дор блю »
Таблица 2.5.1.
Карта технологического процесса
Інгредієнт |
Операція |
Мета операції |
Режими параметри |
Курка |
Механічна кулінарна обробка |
Потрошіння і промивання |
90-95°С |
Куряче філе Сир зелень |
Механічна кулінарна обробка |
Подрібнення. |
Процес механічного ділення оброблюваного продукту на частини |
Куряче філе Сир дор бдю Зелень |
Механічна кулінарна обробка |
Фарширування |
Наповнення напівфабрикати |
Напівфабрикат
|
Жарка |
Доведення страви до готовності |
180-200гр |
ВИСНОВОК
Механічні способи обробки можуть викликати в продуктах досить глибокі хімічні зміни. Так, при очищенні і подрібненні ушкоджуються клітини рослинної тканини продуктів, полегшується контакт їх вмісту з киснем повітря, і прискорюються ферментативні процеси, які призводять до потемніння картоплі, грибів, яблук, окислення вітамінів. При промиванні віддаляються не лише забруднення, але і частина розчинних поживних речовин.
Теплова обробка продуктів є основним способом технологічного процесу виробництва кулінарної продукції. Нагрівання продукту з використанням різних середовищ, передавальних тепло, викликає зміни його структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей, які в сукупності визначають готовність, консистенцію, колір, запах і смак виробу.
В процесі теплової обробки кулінарна продукція знезаражується і підвищується її засвоюваність