2.2. Апробації технології в реальних умовах
Апробація моєї страви «Кишеньки з курячим філе з сиром дорблю " я проводив в лабораторії нашого коледжу. Апробація обробки проекту рецептури і технології проводилася на невеликій партії з розрахунку отримання готової продукції у кількості 10 порцій. Контроль якості включили ряд органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних і інших видів досліджень. Увесь цей комплекс проводився з метою контролю доброякісності продукції.
Органолептична оцінка фірмового блюда встановлює відповідність основних якісних показників(зовнішній вигляд, запах, смак, консистенція) виробів вимогам стандарту.
Мною була розроблена страва «Кишеньки з курячого філе з сиром дорблю»
Вихід «рулету м’ясного фірмового» в 1 порції складає 260г.
Для приготування «Кишеньки з курячого філе з сиром дорблю» необхідно узяти наступне співвідношення інгредієнтів :
Філе куряче 250гр
Сир Дорблю 100гр
Зелень 10гр
Сметана 10гр
Мука 5гр
Масло вершкове 5гр
Олія рослинна 5гр
Якість готової продукції залежить від якості сировини та напівфабрикатів, які використовуються для її приготування. Недоброякісні сировину та напівфабрикати для приготування страв, використовувати забороняється.
Якість сировини,напівфабрикатів і готової кулінарної продукції визначається на основі характерних властивостей,тобто показників якості:зовнішнього вигляду,смаку,запаху,консистенції.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Органолептичні показники блюда :
Зовнішній вигляд – має світло – золотисту рівномірно підсмажену кірочку;
Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скориночкою;
Колір - на розрізі ясно або темно-сірий;
Смак і запах - ніжний з ароматом, властивим запеченої курки.
ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАННЯ, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
Термін зберігання гарячих смажених кишеньок з курячого філе не більше 1 години.
Кишеньки з курячого філе смажать безпосередньо перед подаванням,оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість.
Подають кишеньки з курячого філе на фарфоровому блюді прикрашають зеленню.
Температура подання блюда 75-80˚С.
Термін реалізації - 2 години.
ВИКОРИСТАНЕ ОБЛАДНАННЯ
Плита електрична ПЭ-0,51
ІНВЕНТАР
Набір ножів
Набір дощок дерев’яних
Сковорідка
Каструля
Тарілка
ІНСТРУМЕНТИ
Лопатка
Голка кухарська
Ложка столова
Технологічний процес приготування блюда закінчується його оформленням і відпусткою. Красиво оформлене блюдо збуджує апетит, привертає увагу і покращує засвоєння їжі.
Оформлення блюда значною мірою залежить від поєднання гарнірів за формою і розміром нарізки продуктів, смаку і кольору.
Продукти повинні гармоніювати між собою не лише за кольором, але і смаку. Зі свійською птицею добре поєднуються за кольором і смаку - білі соуси.
ВИСНОВОК
Органолептичний аналіз розробленої мною страви «Кишеньки з курячого філе з сиром дор блю» показав,що показники страви співпадають зі стандартами показників якості. В апробації має добру оцінку якості.